熟成肉とは

熟成肉とは解体したばかりの肉ではなく、一定の期間、時間をかけて低温で保存した肉のこと。熟成させる際は、ほとんどの場合牛肉が用いられます。2014年頃から徐々に日本でも浸透しはじめ、昨今では熟成肉を専門としたお店も徐々に増えています。

実は熟成肉について、日本では明確な定義がないため、「熟成肉」と称した様々な肉が流通し、販売されているのが実情です。なぜ肉を熟成するのか、どうやって作るのか、熟成肉の美味しい調理方法などを紹介いたします。

牛肉を熟成するとおいしくなる理由

なぜ牛肉を熟成するのか？それは熟成することで牛肉がさらにおいしく、風味豊かになるからです。牛が死ぬと、死後硬直が起きた後に、保水性が酵素の働きにより向上し、タンパク質が分解されてアミノ酸やペプチドなどの旨味成分となります。こうした酵素の作用によって牛肉は美味しい熟成肉になるのです。

熟成肉の4つの製造方法

ここでは和牛の一般的な熟成方法を4つご紹介！

1．ドライエイジング（乾燥熟成）

熟成肉ブームの火付け役となったのが、アメリカから日本に輸出されたドライエイジングビーフです。アメリカ以外ではウルグアイからの食肉輸出が解禁されて、その中にもドライエイジングされた熟成肉が含まれています。ドライエイジングをすることによって赤身肉がやわらかく、おいしい肉になります。

ドライエイジングでは摂氏0度前後のチルド状態にした熟成倉庫の中に、頭・手足・皮・内臓を取り除いて枝肉と呼ばれる状態にした牛肉を入れ、風に当てて乾燥させます。アメリカで人気のアンガス牛など脂身の少ない牛に向いており、旨味が増すと同時にナッツのような香ばしい香り漂う熟成肉へと変化します。

ただしドライエイジングは霜降り牛のように脂身が多い肉には向いていません。

2．ウェットエイジング

ウェットエイジングは牛肉をおいしくするためでなく、肉を保存するために生まれた方法です。肉を数日置いておくと柔らかくておいしい肉になることがわかったため、ウェットエイジングと呼ばれるようになりました。

ただし、目的はあくまで「保存」であるため、他の熟成肉製造方法に較べるとそこまでおいしくもならず、熟成肉特有の熟成香もほとんどありません。しかし、保存管理には適しています。

3．枯らし熟成

最近起きた熟成肉ブームとは別に、日本で昔から行われていた熟成肉製造法が枯らし熟成です。1度から4度の環境で死んだばかりの牛を枝肉にして倉庫に吊るし、3~4週間放置しておきます。

倉庫内の菌が枝肉に発生し、水分が徐々に失われていきます。程よく水分が抜けつつ旨味と柔らかさが増します。そして「和牛香」という、和牛独特の香りがよりはっきりと感じられる牛肉になります。

元は鹿やイノシシといったジビエに対して行われていた方法で、1970年代までは牛肉に対してもよく行われていました。ただ、手間がかかる割りに利益率が悪く、真空調理など食肉の保存方法が発明されたことにより、今ではほとんど行われていません。

4．乳酸菌熟成

他の製造方法が自然の菌を熟成に利用しているのに対し、乳酸菌熟成では、チーズやヨーグルトなどを利用して乳酸菌を牛肉に付着させます。管理方法は他の製造方法と同じでチルド状態の倉庫で保存ですが、肉から骨を取り外すのも大きな特徴です。

乳酸菌が牛肉全体にいきわたるため、肉がほとんど腐りません。ただし乳酸菌の香りがする牛肉になるため、実践して販売している業者はほとんどありません。

熟成肉は自宅で作れる？

さて、美味しい熟成肉ですが、普通の牛肉を買ってきて自宅で作ることは可能なのでしょうか？

ドライエイジングで熟成肉を作ろうとするのであれば、10㎏程度を牛肉を買ってきて、その肉を二酸化炭素で充填されて、温度が2~3度に常に保たれている冷蔵庫の中に吊るします。さらに空気が対流するように扇風機を冷蔵庫の中に入れ、1か月～4か月程度保管すればできます。なお湿度など微妙な条件や環境の違いで腐敗してしまう可能性もあります。

技術や設備条件を整えるのが難しいので残念ながら一般的には現実的ではないですよね。

実は熟成肉の販売もあるんです。日本最古のブランド牛である千屋牛（ちやぎゅう）は熟成された牛肉です。ぜひ、一度試してみましょう。

熟成肉のおすすめの食べ方

おいしい熟成肉をおいしく食べるのに、おすすめの食べ方があります。

熟成肉は旨味が増しているのですが、風を当てて乾燥させたり菌によって肉から水分が失われていくので、普通の牛肉に較べて水分がありません。

カットして焼くと、あっという間に肉汁がなくなり、パサパサした食感の肉になってしまいます。ですから、できるだけ熟成肉の水分が失われないように、塊のまま焼く塊焼きと呼ばれている焼き方を実践することが最もおいしく熟成肉を食べる調理法です。

熟成肉を大きな塊、ブロックのまま焼くことにより、火が当たる肉の表面積が全体に対して小さくなります。すると、最初に表面に焦げ目が付いて、熟成肉の中に肉汁を閉じ込めることができ、旨味も熟成肉の中に残ったままとなります。肉の中心がミディアムレア程度まで火が通ればちょうど食べごろ。さらに熟成肉にはピラジン類という、加熱することで香ばしい香りになる化合物が発生しているので、焼くことで食欲を誘う香りになります。

ブラジル風BBQであるシュラスコのように塊のまま肉を焼いて、食べる際に切り分けるような料理も熟成肉にぴったりの料理です。

飲食店の熟成肉

前述のとおり自宅等で、一個人で熟成肉を作ることは困難です。

それは、ある程度の設備が整った飲食店でも同様です。最近は店内に熟成庫を設置して、自らお肉の熟成にトライし、メニューとして提供しているお店も増えています。しかし熟成プロセスの管理においては、幅広く深い知識が必要で、設備さえあれば熟成肉を完成させられるという訳ではないのです。

日本はある種、熟成肉の無法地帯状態。そのため、私たちは熟成肉を食べたい場合、しっかりと信頼できるお店かを見極める必要があります。

熟成肉として人気のブランド牛”千屋牛”

日本最古の黒毛和種といわれている岡山の千屋牛（ちやぎゅう）はブランド牛の中で珍しい、低温熟成で提供しているブランド牛。大きな部位を骨付きのまま低温（１～3℃）で1週間～10日ほどゆっくりと熟成させることで、適度に水分が抜け、骨からでる旨味も出ます。熟成させることによって肉質も柔らかくなり、旨味が最大限に引き出されます。

ネットでも販売しているので、ぜひ一度ブランド牛の熟成肉を試してみましょう。

まとめ

熟成肉はいろんな熟成の方法があって、調理方法をしっかり見極めればとてもおいしいお肉です。

今はブームとして熟成肉が注目されていますが、元々、食肉文化が発展している欧米ではむしろスタンダードな食べ方ですし、日本でも元々熟成肉の文化が古来より存在していました。そのことから考えると、たとえブームが過ぎたとしても熟成肉は当たり前の食文化として日本に定着すると思われます。

ただし熟成と腐敗は表裏一体、いわば紙一重。安全に熟成肉を楽しむためにも、熟成肉とはどのような肉のことを指すのかしっかりとルールを制定して、誤った熟成方法の肉や腐敗した肉が市場に流通しない仕組みを日本において確立する必要があると思われます。

安心・安全な熟成肉が、至るところで食べられる日がくるといいですね。

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