牛肉のミスジとは？

部位

ミスジは、牛の肩から腕にある部位です。肩甲骨の裏、内側あたりに位置しており、要は「ウデ肉」にあたる部位です。「ひうち」という名で呼ばれることもあります。また、焼肉・精肉店等では「特上カルビ」などと呼ばれることもあります。

 

特徴

大きな三枚の筋が肉に入っていることが、「ミスジ」という名の所以です。一本が真ん中に大きなスジが入っているのが特徴です。断面は外国産であれば牛タン、和牛であれば木の葉のような模様をしてしいます。一頭 からわずか 2～3kg ほどしか取れない希少部位でもあります。

しかし、そのわりには比較的入手しやすい価格で、最近ではスーパーなどの身近なお店でも見かけることが多くなっています。他の希少部位に比べても普段の料理等で取り入れやすいため、お店で見かけたら是非手にとってみてくださいね。

 

カロリー

100グラムで約200kcal ほどと、決して低い数値ではあません。なおかつ脂質もわりと多め。カロリー制限でのダイエットやボディメイクなどに励まれている方は、少し注意が必要な部位と言えます。網焼きで余分な脂を落として食べるなど、うまく工夫をしてみましょう。

では、ミスジはダイエットの天敵のなのか、といわれるとそういう訳ではなく、しっかり健康体作りの手助けしてくれる要素を有しているのがミスジ。というのは、ミスジに含まれる糖質量はかなり低く、糖質制限ダイエットをしている方にはうってつけの部位なのです。

他にも10種類以上のアミノ酸が含まれており、筋力増強、免疫力向上、安眠効果などに力を発揮してくれます。

筋肉、毛髪、血液の生成に欠かせないタンパク質も豊富ですし、脂肪燃焼効果も十分に期待できる優秀な部位なのです。

カロリーの数値だけにとらわれず、上手に美味しく食べていきましょう。

 

ミスジの味・食感・見分け方は？

味

口の中に入れて噛み始めると、霜降りの甘みととろけるような感覚を楽しめます。味はジューシーで赤身の奥深い濃厚な旨みもしっかりと感じられます。

 

食感

「ウデ」はよく動かす部位なので大抵の場合はかための肉質ですが、ミスジはウデの部位には珍しく、サーロインやヒレ並みに柔らかいことで知られています。その秘密は、ミスジは肩甲骨の内側に位置しており、比較的動かさない部分だから という点にあります。

あまりに火を通しすぎてしまうと、食感が固くなり、せっかくの魅力が損なわれてしまいます。レア〜ミディアムになるように、控えめに焼き上げることがポイントです。

 

美味しいミスジの見分け方

上質なミスジの見分け方は3点です。

1．真ん中のスジが大きくないこと

2．赤身の色が綺麗なこと

3．霜降りが綺麗に入っていること

上記を見極めと購入するのがおすすめです。ぜひ最高のミスジと出会いましょう。

 

 

ミスジのおすすめの食べ方

ここではミスジのおすすめの食べ方をご紹介！

 

ミスジステーキ

ミスジの柔らかさと旨味を愉しむには、ステーキがうってつけです。ウデ肉ならではの上品な赤身肉には、ほどよい霜降りが入り込み、ステー キにするとミスジの食感と味を最大限に愉しむことができます。

赤身が濃厚でもあるミスジは、醤油との相性も良く、ワサビ醤油なんかで食べるとミスジ本来の旨味とジューシーさをワサビ風味が引き立ててくれ、絶妙な味わいが口の中に広がります。もちろんミスジは柔らかいといっても、火を通し過ぎるのは厳禁です。ブランド牛など上質なミスジなら、比較的ミディアムレアでいただくのがおすすめですが、レアすぎるのは注意が必要です。

 

 

焼肉

気軽、お手軽にミスジを楽しみたい方にはぜひ焼肉がおすすめです。ご家族でわいわいホットプレートで焼きながらいただくのもいいですね。ステーキなどと同様に、焼肉の場合でも焼きすぎには気をつけましょう。長時間焼くことで脂が抜けすぎてしまい、かなり硬くなってしまいます。おおよそ 30 秒ずつほど焼けば食べ頃になるはずです。さっと焼く程度に留めておき ましょう。

 

しゃぶしゃぶ

ミスジはしゃぶしゃぶで食べるのもおすすめです。カルビのワンランク上の霜降りを楽しめます。しゃぶしゃぶで適度に脂を落として食べる上質なミスジはまさにとろけるお肉です。

 

すき焼き

上質なミスジの肉はサシが甘く、すき焼きのダシとも相性抜群です。スライスしたミスジ肉は歯が無くても切れるほどの柔らかさです。一般的なもも肉やロース肉とは一味違った味わいを楽しめます。

 

ローストビーフ

色鮮やかで上質な赤味と、きめ細かいサシがいい塩梅で入っているお肉であるため、とてもおいしいローストビーフをつくることができます。ほどよい弾力、かつ柔らかく、上品で味わいと深いうま味を感じられるはずです。ミスジを使うことにより、ローストビーフでありがちな、パサパサで硬くなってしまった・・・という失敗を回避できるはずです。

 

 

ビーフシチュー

大きめに、ゴロっとカットしたミスジ肉を使ったビーフシチューは、食べ応えのある一品です。おすすめのひと手間は、ミスジ肉をローリエを入れた炭酸水で煮るという工程。香りづけをしながら、さらに柔らかく仕上げることができますよ。スープはミスジの脂が溶け出して絶品となります。

もちろんお肉も柔らかく、ほかの部位で つくったビーフシチューを凌駕するおいしさとなるはずです。

 

おすすめのミスジ商品3選

ここではおすすめのミスジ肉の商品を3つご紹介

【松阪牛】【焼肉用】ミスジ 300g【お一人様1点限り】

内容量	松阪牛ミスジ　300g
価格	4,550円

数が少ないため、お一人様一点限りの希少部位である松阪牛焼肉用のミスジ300g。松阪牛のミスジは赤身肉に近い部位にも関わらず、サシの融点が低いので口の中に入れるととろけだします。

三本スジの入った見た目もとてもきれいなので、ギフトにもおすすめです。

 

内容量	伊賀牛ザブトン・上リブロース・ミスジ　各300g
価格	15,000円

伊賀牛のすき焼き3種セットも人気の商品。ザブトン、上リブロース、ミスジと3つの部位を食べ比べして味の違いを楽しめます。3種類入っているので、すき焼きで食感や味の違いを楽しめます。ギフトにもおすすめの商品です。

 

【伊賀牛】しゃぶしゃぶ3種セット（ザブトン・上リブロース・ミスジ）900g（各300g）【送料無料】

内容量	ザブトン・上リブロース・ミスジ　各300g
価格	15,000円

すき焼きでなく、あっさりとしゃぶしゃぶで食べたい方に人気なのが、伊賀牛の極上しゃぶしゃぶ3種セット900g。ミスジだけでなく、ザブトン、上リブロースをしゃぶしゃぶで楽しみましょう。

 

ミスジのおすすめの焼き方

焼く前にお肉を必ず30分ほど冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。お肉の内部が冷たくなっていると、調理時に火が均一に入らないためです。

冷凍してあったミスジについては、 “パーシャル室”のある冷蔵庫の場合は、そこでじっくりと解凍しましょう。もしパーシャル室が無ければ、通常の”冷蔵室”で必ず解凍を行ってから、常温に戻しましょ う。

冷凍しているものをいきなり常温で解凍しようとすると、急激な変化によりせっかくの肉の旨みが逃げてしまいます。焼き方ですが、フライパンをしっかり温めて おき、常温に戻したお肉をいれます。油の温度が上がりすぎないよう注意しながら、片面を 1 分ほど焼きましょう。その後、裏面を 30 秒ほど焼きます。

水分をあまり含まない肉質のミスジは、火を入れすぎるとほどよい食感を与えてくれる脂分が失われ、パサついてしまいます。焼きすぎないように十分注意しましょう。

 

まとめ

焼肉屋で見かけることが多いミスジですが、最近ではネット通販等でも見かけることが多くなっています。牛一頭からあまり取れない希少部位ではありますが、 サーロインなどと比べると安価です。食感の柔らかさや、口溶け、旨味はサーロインなどにも引けをとらないほどであるため、非常にコストパフォーマンスに優れている部位といえるでしょう。

ステーキや焼肉などでいただくのがメジャーですが、すき焼きやしゃぶしゃぶでも美味しく食べることができます。幅広いレシピに対応して くれるため、実は使いやすい部位でもあります。

普段なかなか手に取らなかった方も、これを機にミスジを食べてみてはいかがでしょうか。