牛のタンって？
部位
みんな大好き、焼肉の定番にもなっている牛タン。大人から子供まで人気がある部位ですよね。そんな牛タンは名前の通り牛の舌の部分です。焼肉等でも定番部位のイメージがあるタンですが、1頭から1〜1.5kgほどの量しかとれません。
希少価値の高い牛タンですが、昔はあまり食べられる部位ではなかったのだとか。仙台のお店からその美味しさのうわさはどんどん広がり、今では日本全国で食べられていますね。
特徴
牛タンの長さは約50cmほどもあるのを知っていましたか。牛タンの中でも根元に近い部分の方が柔らかく脂がのっていて、先っぽにいくほど固くさっぱりとした味わいになっていきます。よくお店でみる「特上タン」とは、根元から3〜4cmほどの部分のことを指しています。
牛1頭からたった3〜4人前ほどしかとれないということになりますので、値段が高いのも納得ですね。タンの先端部分は焼肉でいただくにはかなり硬いので、煮込み料理などにするのがおすすめですよ。
また「タン下」と呼ばれる舌の下の部分も食べることができるのです。筋の部分なので焼いて食べることはできませんが、ミンチにして牛タンハンバーグにしたり、煮込んでトロトロにして食べたりと、食べ方を工夫することでタンの旨味をしっかり感じることができます。
カロリー
レモン汁につけてさっぱりといただける牛タンはヘルシーなイメージがありますが、実は意外とカロリーが高いのです。100gあたりのカロリーは356カロリーで、これはカルビとほぼ同じくらいのカロリーとなります。焼肉用の牛タン1枚で約70カロリーほど、脂がのっているものほど美味しくてぺろっと食べてしまいますが、ダイエット中の方は少し注意が必要かもしれません。
脂質は高めですが糖質はかなり低いので、糖質制限中の方にはおすすめの部位ですよ。また栄養面で考えると、たんぱく質やビタミンBなどが豊富に含まれていて体に良いお肉ということができます。食べ過ぎはよくないですが、適度に美味しく食べるぶんには問題なさそうです。
牛タンの味・食感は？
味
ポピュラーで、ファンが多い牛タン。ほどよく脂がのり、他の部位にはない肉の甘みと旨みがつまっています。シンプルに塩とレモンで食べることで、その美味しさをダイレクトに感じることができます。
ちなみに「牛タン」と「タン塩」の違いを知っていますか。下処理をしたあとに「熟成」という工程が入るかどうかが2つの違いです。肉質をより柔らかく美味しくさせるために下味を染み込ませ熟成させるのが「牛タン」、下処理をしてカットしただけのものが「タン塩」なのですよ。
手間と時間がかかっているので、そのぶん「牛タン」の方が割高となる傾向があります。
食感
牛タンの食感は根元の部分と先っぽの部分で大きく変わってきます。脂がのっている根元の部分は、柔らかく口にいれるととろけるような食感です。タンのしっかりとした弾力は残しつつも、分厚くてもぺろっと食べることができます。
先っぽの部分はコリコリとした食感で、かみごたえのあるお肉といったニュアンス。少し固めの弾力があるさっぱりとしたタンも、また違ったおいしさがありますよ。
牛タンといえばこのブランド牛！
牛タンといえば思い浮かべるのは、やはり仙台ではないでしょうか。牛タン発祥の地、仙台。その地で育った「仙台牛」というブランド牛の牛タンは絶品です。
厳しい審査に合格した牛のみが「仙台牛」という名前をもらうことができ、その希少価値はかなり高いと言われています。そんな仙台牛の牛タンは、言うまでもなく「美味しい」の一言です。
数日間かけてしっかりと熟成された仙台牛タンは旨味が閉じ込められているので、口の中に入れるとタンの風味が一気に広がりますよ。
もちろん高級なので頻繁に食べることはできませんが、仙台に行った際やお祝いのときなどにはぜひ食べてみてくださいね。一生忘れられない味になりますよ。
おすすめの牛タンレシピ
ネギ塩牛タン
牛タンといえばまずは「ネギ塩牛タン」ではないでしょうか。作り方は簡単。みじん切りにした長ネギをにんにくやごま油と合わせれば、「ネギダレ」の完成です。牛タンは2mmほどの薄切りスライスをさっと焼くもよし、分厚目にカットされた厚切り牛タンにたっぷりのネギダレをのせて食べるのもいいですね。お好みで鶏ガラスープのもとやレモンなどを入れて、自分だけの特製ネギダレを作ってみてくださいね。
タンシチュー
厚めにごろっとカットした牛タンがたっぷり入ったタンシチューもいいですね。寒い冬などにもぴったりです。牛タンは煮込む前に一度茹でて下味をつけておきます。赤ワイン、デミグラスソース、トマトピューレと一緒に牛タン、ジャガイモ、にんじんなどを弱火でゆっくり煮込めば完成です。
難しいイメージのあるタンシチューですが、圧力鍋や炊飯器で簡単に作れる方法もあるので、気になる方はぜひチェックしてみてくださいね。
厚切り”タン”かつ
出典：twitter
厚切りの牛タンを贅沢にカツにしてみるのもおすすめです。普段は塩やレモンでさっぱりと食べることの多い牛タンですが、揚げることでタンの旨味が引き出されるので「タンかつ」も実はおすすめのレシピなのです。普段フライを揚げるときと同じように衣とパン粉をつけて、180℃に熱した油でカラッと揚げていきます。衣がきつね色になれば完成です。
ソースやタルタルソースをつけて食べてもよいですし、シンプルに塩で食べるのも美味しいですよ。いつもと違う牛タンの食べ方がしたい方にぜひ試してほしいレシピです。
気になる「牛タン刺し」
現在生食でいただける食肉は、「牛肉」、「馬肉」、「馬レバー」だけ。しかし、牛レバーなんかは内部まで食中毒菌がいるため、生食用として販売・提供することが法律で禁止されています。過去に発生した焼肉店の集団食中毒事件をきっかけに、法律などの規制も厳しくなっているのです。
そんな中、牛肉を生でいただく「牛肉ユッケ」などは一部の業者やお店でもいまだに提供、販売されていますが、厳しい管理下のもと提供されているため、むしろ昔よりもさらに安全に食べることができるようになっているといえます。
牛タンに関しても、「牛タン刺し」というメニューで提供されているお店もあります。この牛タンをはじめ、ハツ、ハラミなどいわゆる牛の内臓肉は法律の規制はないものの、食べることによるリスクは常に付き纏います。しかし 提供するか・しないか は、自主基準に委ねられているのです。
もしも生の牛タンを食べたくなった場合は、信頼できる、評判の良いお店で牛タン刺しをいただくのが吉です。ご自宅などでご自身で処理をして食べることは絶対に控えましょう。
まとめ
今回は牛タンのご紹介をしてきましたがいかがでしたでしょうか。普段食べている牛タンの栄養や部位の違いを知っていれば、スーパーや焼肉屋にいったときにも役立ちそうですよね。ぜひお友達にもプチ自慢をしてくださいね。そして機会があればぜひ本場の仙台まで足を運び、職人がつくりあげた牛タンを味わってみてください。
