マグロで有名な和歌山ですが、おいしい牛肉もあります！

マグロは私たち日本人が大好きな刺身のひとつで、数あるお魚の刺身の代表格とも言えるでしょう。そんなまぐろの水揚げ量に日本一なのが、和歌山県でもあるのです。

和歌山県の勝浦漁港では延縄漁法を使用した生鮮マグロに定評があり、セリが行われている光景をニュースなどで目にすることもあります。そんな勝浦漁港ですが、現地にはたくさんのマグロを味わうことができるお店も多数あります。このようなことから和歌山県といえばマグロ といわれることが多いですが、実は和歌山の牛肉も話題にのぼることが多いんです。

 

和歌山県のブランド牛

紀州和華牛（きしゅうわかうし）

およそ3年間の研究期間を経て誕生したのが紀州和華牛です。

和歌山県産の黒毛和牛新ブランドで、脂肪分が控えめなのが大きな特徴と言えるでしょう。醤油の絞りかすやみかんジュースといった、和歌山の名産品が製造される過程で得られる副産物を肥料にして育てられています。

ビタミンの制限をすることなく飼育され、肉質等級は2、3、4に限定されており、ヘルシーな赤身肉に定評があります。高タンパク、低カロリー、そしてビタミンが豊富です。

肉質はとても柔らかく、お肉本来の味を楽しめますし、それでいてしつこくないあっさりした味わいです。

 

熊野牛

熊野牛は和歌山県の南部にある、熊野地方において昔から飼育されている和牛です。厳選された血統を取り入れることで品種改良を行い、和歌山県特産の高級和牛として熊野牛が誕生しました。

肉質はとてもきめ細やか。非常に柔らかく味は香ばしいので、お肉そのものの風味を堪能することができます。

熊野牛の魅力を最大限に引き出してくれる食べ方は、焼肉やバーベキューです。お肉を焼くことで、肉の香りがさらに際立ってくるのです。中まで完全に火が通らない程度に両面をサッと焼くのがポイントです。それにより内部の脂が適度に抜けていき、上質な牛肉の旨みを楽しめます。

 

和歌山県のブランド牛を美味しく食べるレシピ

すき焼き

材料（3～4人分）は、牛肩ロース肉(薄切り)300ｇ、焼き豆腐1丁、ねぎ2本、しらたき200ｇ、えのきたけ1パック、生しいたけ4枚、春菊100ｇ、牛脂(またはサラダ油)適量、卵4個、しょうゆ100ml、砂糖大さじ4、水100mlです。

作り方は次の通りです。

①牛肉、焼き豆腐は食べやすい大きさに切る。
②ねぎは1㎝幅の斜め切りにし、しらたきは下ゆでして、食べやすい長さに切る
③えのきたけや生しいたけは石づきを取って半分に切り、春菊は5㎝の長さに切る
④それらを中火で熱し、牛脂やサラダ油を溶かして鍋全体になじませる
⑤ねぎを焼き、香りが出たら牛肉を焼きはじめ、具材に調味料をまわしかける
⑥鍋を弱火にして中火で煮込む
⑦味が染み込んだら焼き豆腐を入れ、溶き卵をつけて完成

 

ビーフカレー

材料(4人前)は、牛こま切れ肉250g、玉ねぎ1個、オリーブオイル (漬け用) 大さじ1、にんじん1本、じゃがいも250g、ニンニク1片、オリーブオイル (焼き用)大さじ1、赤ワイン50ml、水800m、カレールー150gです。

作り方は次の通りです。

①にんじんとじゃがいもを一口大に切り、600Wのレンジで5分加熱する
②玉ねぎをすりおろし、ボウルに牛こま切れ肉とすりおろした玉ねぎ、オリーブオイルを入れて和えたらラップをかけて10分間置く
③ニンニクを薄切りにする
④フライパンにオリーブオイルをひき、ニンニクを入れて弱火で加熱し、香りが立ってきたらすりおろした玉ねぎなど加えて中火で炒める
⑤肉に火が通ったら赤ワインを加え、中火でひと煮立ちさせる
⑥水を加えて15分弱中火で煮込み、火を止めてカレールーを入れてよく溶かして完成

 

牛カツ

このレシピには、ステーキ向けの牛肉部位を使用しましょう。切ったり叩いたりなど、特別な下ごしらえはする必要はありません。

あっさりした味わいを希望される方は脂肪分が少ないモモを、柔らかい食感、ジューシーさを味わいたいはサーロインを使うといいでしょう。このレシピをマスターできれば、どこにいても簡単にミディアムレアの牛カツが味わえます。

材料1人分は、牛肉200g、塩適量（小さじ1/4弱）、こしょう適量、溶き卵1個分、小麦粉適量、パン粉適量、お肉の半分が浸る量のサラダ油、作り方は次の通りで、ポイントはお肉を常温に戻しておくことです。

①牛肉は揚げる30分前から常温に戻しておく
※冷たいままのお肉ですと、揚げる際に中まで火が通りにくくなってしまいます。

②焼く直前に塩こしょうをふる
焼く直前にふりかけ、手でよくすり込んでください。初めに塩を振ると、お肉から旨みが出て硬くなることがあります。

③小麦粉と溶き卵、そしてパン粉の順番でお肉を焼く準備をしておく
お肉全体に小麦粉をまぶし、余計な粉を振り落としておきましょう。
「小麦粉→溶き卵→パン粉」の順番がポイントです。小麦粉を最初につけるのは余分な水分を取り去って、溶き卵をつけやすくするためです。

④180℃に熱した油で揚げる
フライパンにサラダ油を入れて180℃に熱してください。油の量ですが、牛カツが半分くらい浸かるくらいで大丈夫です。油に菜箸を入れ、細かい泡が立ってきたら180℃のサインです。

⑤片面50秒ずつミディアムレアに焼く
180℃に熱した油にお肉を入れた後は、片面ずつ50秒間揚げるのがポイントです。ひっくり返したら、再度50秒間揚げてください。

⑥油を切ってカットしたら出来上がり
お好みで千切りキャベツを添えるのも良いでしょう。

コツをまとめると、「お肉は揚げる30分前から常温に戻す」、「塩は揚げる直前に振る」、「揚げる油の温度は180度にする」、そして「片面50秒ずつ揚げてミディアムレアにする」です。

 

牛たたき

材料(2人分)は、牛ランプ肉 （ステーキ用） 2枚（200g）、しょうゆ大さじ4、赤ワイン大さじ2、酢大さじ2、細ねぎ1ワ、青じそ1ワ、スプラウト1パック、パプリカ（黄）1/2コです。

作り方は次の通りです。

①室温にもどした牛肉を温めたフライパンに入れ、フタをして1～2分程度、裏返して1～2分間焼く
②細ねぎを4cm長さに切り、青じそやパプリカをせん切りにして混ぜ、皿に広げる
③牛肉を薄く切って皿に乗せる

 

まとめ

和歌山県のブランド牛について見てきました。和歌山県はマグロの漁獲量日本一で有名ですが、おいしい牛肉も存在しています。紀州和華牛や熊野牛などのブランド牛は、良質な肉質で絶品です。和歌山県の牛肉で、美味しい料理を作ってみるのもいいかもしれませんね。