ごちそうの定番『すき焼き』を美味しい和牛で楽しもう！

すき焼きってどんな料理？

江戸時代は牛肉を食べることが禁止されていましたが、鶏や魚などですき焼きは食べられていました。牛肉のすき焼きが広まったのは明治時代です。

昔の牛肉は今の肉よりニオイが強く、あまり好んで食べられませんでした。そのため、味噌でなんとかニオイを消したうえで調理し、食べるという方法が主流でした。お肉の品質がよくなると、現代のすき焼きのように卵を絡めてお肉本来の味を楽しめるようになっていったといわれています。

すき焼きは、関西風・関東風で分かれます。関西風は、初めに牛肉を焼いてから醤油、砂糖で味付けし野菜を加え酒、水で調節していただきます。関東風は、割り下を作ってから、牛肉、野菜を一緒に煮ていき、煮たったらネギや牛肉を追加していただきます。

関西風はお肉本来の旨味をダイレクトに味わうことができ、関東風は、野菜の旨味とお肉の旨味が合わさった味を楽しめるという違いがあります。

「すき焼き」の語源は諸説あり

江戸時代、農家の人々が農具の鋤（すき）の先端の金属部分を使って魚や豆腐を焼いて食べていたことに由来しているという説があります。鋤を調理の鉄板がわりにしていたということですね。

もう一つの説に、すき焼きに使用する肉は薄くスライスするため、それを意味する「剥身（すきみ）」から現在の「すき焼き」という名称に変遷していったという説もあります。
 

 

和牛とは？

大きく分類すると、国産牛と輸入牛があります。国産牛をさらに分類し、設けられた基準をクリアした牛が和牛として扱われます。

生まれた場所や品種に関係なく、日本での飼育期間が最も長ければ国産牛となります。海外で生まれた牛だけれども日本で飼育されれば、国産牛となるわけです。そして、海外で飼育され日本で加工された牛も国産牛となります。一方で、日本で飼育され海外で加工された牛は、外国産の牛肉となります。

対して和牛は、昔から日本に生息する品種やその品種をもとに交配された牛のことを指します。和牛の品種は、黒毛和牛、日本短角牛、褐毛和牛、無角和牛の４種類のみです。

和牛の魅力は、きめ細かく入った脂の甘み、そして口の中でとろける柔らかさ。すき焼きで食べるそんな和牛のお肉は、最高のごちそうです。

 

すき焼きにおすすめの部位

すき焼きにおすすめ部位は、もも肉、肩、肩ロース、ロースです。

もも

脂が苦手な方や赤身が好きな方、あっさりヘルシーに食べたい方におすすめなのがももです。元々柔らかい部位ですが、長時間煮込むと固いお肉となってしまうため、調理の際は注意してください。

肩

肩は、弾力があり濃厚な味なので煮込み料理に合う部位です。脂もほどよく入っているため、柔らかい食感のお肉を好む方におすすめ。肩ロースとの違いは脂身の量です。肩の方が脂が少なく、あっさり食べられます。

 

肩ロース

肩ロースは、脂と赤身の割合が丁度いい部位です。脂の旨味がするものの、そこまで重くないため、あっさりと食べたい方におすすめです。煮込んでも固くならず柔らかいため、すき焼きでいただくのに最適です。

 

ロース

肉質が大変きめ細かく、口の中にいれると舌の温度でとろけるほどのやわらかさを持った部位です。脂そのものにも旨味を感じられるほど上質なもの。

鍋にいれると脂が染み出し、全体にロースの旨味がいきわたります。最高のごちそうですね。たまの贅沢や、特別な日に食べたいお肉です。

すき焼きにおすすめのブランド牛

但馬牛

兵庫県の但馬地方で飼育された黒毛和牛です。但馬牛の中でもさらに厳しい基準クリアしたものが神戸ビーフと呼ばれます。

黒毛和牛の祖先であり、松阪牛や飛騨牛など黒毛和種の元祖の歴史ある和牛です。細かく脂が入っていて、赤身は濃厚です。脂と赤身が溶け合い旨味を引き出すのが但馬牛の魅力です。

 

松阪牛

松阪牛生産地域という場所があり、そこで一番長く飼育され、黒毛和種の中でも出産していないメスの牛だけが松阪牛として認められます。

個別識別番号が決められ、すべてデータ化されており、管理が厳格になされています。松阪牛生産地域で900日以上飼育した兵庫県産の牛を「特産」といい、通常の松阪牛よりもさらに甘く、芳醇な香りをしています。脂がよりとろけ、柔らかく、まさに特別な松阪牛です。

他の和牛に比べお肉が溶け出す温度が低いため、口にいれた瞬間にとろける柔らかいお肉。すき焼きにもってこいです。ごちそうや、ご褒美にもおすすめのお肉です。

 

米沢牛

米沢牛は山形県の米沢牛推進協議会が指定した米沢市を含む３市５町で18か月以上飼育され、放射性物質が検出されず出産していないメスと去勢したオスで３等級以上のものが米沢牛と認められます。

同じ山形に山形牛があります。但馬牛、神戸ビーフと同様に山形県で飼育された牛全般を山形牛と呼び、その中から厳しい条件をクリアした牛のみが米沢牛と認められます。

お肉自体に香りがあり、脂と赤身がうまく融合していて柔らかいお肉です。脂から良い香りがするため、すき焼きにすると、鍋にいれた瞬間食欲をそそる脂の甘い香りを楽しめます。

 

神戸ビーフ

上記の和牛とは違い、指定された場所で飼育するという条件はなく、”但馬牛の一部”が神戸ビーフとなるという仕組みがあります。どういうことかというと、但馬牛の中から重量、肉質等級、霜降り度合いなど厳しい条件をクリアした牛が厳選され、それが神戸ビーフと認められるという流れです。

脂が細かく入っており、肉質の柔らかさは特急品。他の和牛より脂が多めで、加熱すると脂が溶け出しより柔らかくなります。そのためすき焼きに一番おすすめです。神戸ビーフの柔らかさ、甘さがわかる食べ方です。

 

近江牛

近江牛は、黒毛和種で滋賀県の近江八幡市で一番長い期間飼育され、A4.B4等級以上の牛が近江牛と認められます。

きめ細かくとても柔らかい肉質で、脂肪に独特の粘りがあるのが最大の特徴です。脂に甘味を感じられるかつ、和牛のなかではあっさりとした味わいで、すき焼きの割り下とよく絡まるため脂が苦手な方にも人気のお肉です。

和牛の中で牧場数、生産頭数ともに日本一のため、価格も和牛の中では比較的リーズナブル。一番手に入りやすくおすすめです。

 

まとめ

和牛は黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角種の４種類しか存在しません。現在の有名は和牛のほとんどが黒毛和種であり、その祖先は但馬牛です。

国産牛と和牛は混同されがちですが、外国から輸入してきた牛であっても、日本国内での飼育期間の方が長ければ国産牛として認められます。しかし、和牛は上記４種類のみ。条件を満たした牛しかブランド牛と認められません。

ブランド牛は、煮込んでも固くなりにくく、より柔らかくなり甘味が増すものもあります。そんなブランド牛のすき焼きを、是非ご賞味ください。