牛肉といえば、焼肉を始めとした様々な料理に使われます。その中でお肉のお刺身や生レバー（内臓）なども根強い人気です。今回は牛肉を生で食べられるかなどをご紹介！
 

 

牛肉は生で食べられる？

牛肉の生食に関する法規制

牛肉の生食には、平成23年10月1日から、安全性を考慮した基準が定められています。牛刺しや牛たたき、ユッケといった生で食べる牛肉を対象として、加工や調理、保存などに関する細かい決まりが作られたのです。

生食用牛肉の法規制には、平成23年4月に起こった大規模な食中毒騒動が、大きな影響を与えることになりました。腸管出血性大腸菌が付着したユッケを、大勢の人が食べてしまったことで、100人以上が食中毒の症状に苦しめられたのです。ひどい食中毒は命に関わるので、とても怖い事件ですね。

厚生労働省では、同じような食中毒騒ぎが再び起きないよう、食品衛生法により生の牛肉を安全に食べるためのルールを作りました。守らなかった場合は行政処分の対象となるため、生の牛肉を扱う人たちは、法規制についてしっかり学ぶことになったのです。良く聞く食中毒としてカンピロバクターやO157などは有名ですね。

生食用牛肉を加工する人は、講習会に参加し、詳細な規格基準や加熱殺菌の条件、腸管出血性大腸菌の危険性などを、事前に勉強できるようになっています。これにより、「安全な食べ方をしっかり理解している人」だけが、牛生肉を提供することが可能となりました。提供する側が正しい知識を身に着けていれば、健康を害する菌が存在していない美味しい牛肉を、安心して楽しむことができますね。

また、店舗に並べられる牛肉の表示にも、きちんとした基準が設けられています。生食は食中毒のリスクが高まることをはっきりと見やすい位置に書くことで、これから購入する人に対して注意喚起を行っているのです。

現在の生食用牛肉には、子供や高齢者など、抵抗力が弱い人の場合はリスクが高いことも、きちんと記載されています。牛肉を食べる際は、一緒に食べる人のことも、よく考えておきたいものですね。

 

なぜ牛肉は生で食べられるのか

安全に食べられる生の牛肉には、食中毒の原因となる細菌・ウイルス・寄生虫等は付着していません。牛の体には寄生虫や菌が確かに存在していますが、消化器官やレバーのみであり、牛肉の中は、基本的にきれいです。人間の体に害を及ぼすものがなく、清潔な状態なので、そのまま食べても問題はないわけです。

ただし、表面に後から付着してしまう可能性はあります。本来は安全なはずの生食用牛肉でも、表面に注意を払っていない場合は、知らないうちに菌が増殖しているかもしれません。

いくら中がきれいでも、表面に害のあるものが残っていた場合は、食虫毒になってしまいます。菌が付着している可能性を無視し、表面のトリミングを怠ったことが、平成23年の大変な食虫毒事件を引き起こしました。現在は安全性を高めるルールが作られ、必要な作業がきっちり行われているので、安心して食べられますね。

ちなみにレアステーキは表面だけ焼くことになるため、熱殺菌を行うこととなります。そのため、表面の菌を気にせず、生の部分を楽しむことができるのです。「不安だから少しは焼いておきたい」と考えている人は、レアステーキにして食べてみてください。

 

 

家で調理したレアステーキやローストビーフは安全？

家庭でレアステーキやローストビーフを作る時は、食中毒を防ぐためしっかりと表面を加熱する必要があります。熱殺菌が問題なく行われていれば、菌を身体の中に入れないようにできるという訳です。

調理のコツは、表面から1cm以上深い部分までを、念入りに加熱することです。60℃で2分以上、丁寧に加熱しておけば、安全な状態で口に入れることができます。

雑な加熱だと、表面に付着した菌が残ってしまうこともあるので、注意してください。「早く食べたい」という気持ちがあっても、焦って適当に焼いてはいけません。慎重に火を通し、安全を確保することが大切です。

また、自分の手や調理器具を清潔にしておくことも、家庭で生の牛肉を食べるための重要なポイントになります。調理に取りかかる前の手洗い、アルコール消毒は必須です。使用する器具も、きれいに汚れを洗い落とし、消毒することをおすすめします。熱殺菌に使用する器具を清潔に保っておくことで、よりリスクを低くできるでしょう。

ただし消毒の際は、水分をきちんと拭き取るようにしてください。水が残っている状態でアルコールを吹きかけると、薄められてしまうため、本来の効果が出ません。水分を拭き取り、乾燥させてから消毒すれば、アルコールの効果をしっかり引き出すことができるのです。

 

ミンチ・ハンバーグの生焼けには要注意

牛肉は基本的に無菌ということをお伝えしましたが、牛ミンチを使用したハンバーグなどの調理の際は気をつけましょう。ミンチは加工する過程で有害な菌が入り込む可能性もあります。そのため、中心部分が生焼けとなっているハンバーグを食べると食中毒が発生する恐れがあります。

レバーやホルモンなどと同様に、しっかりと火が通っているかの確認は必ず行いましょう。

 

 

低温調理で牛肉を安全に美味しく！

家庭で生肉感のある牛肉を楽しむためには、低温調理もおすすめの方法になります。

低温調理は、文字通り低めの温度で加熱する調理方法です。温度が高くなりすぎないよう、抑制しながら調理していくため、焼すぎなどの失敗を防ぐことができます。

熱で殺菌するとなると、不安から必要以上に加熱してしまうことがありますよね。あまりにも焼きすぎたものは、もはや生肉とは呼べない状態になり、がっかりしてしまうものです。

しかし低温調理であれば、きちんと殺菌できる温度を保ちつつ、たんぱく質を固めすぎない適度な加熱が可能となります。長めに加熱しても、柔らかな肉質を維持できるため、家庭でも手軽に生の牛肉を食べられるのです。BONIQ（ボニーク）、ANOVA（アノーバ）といった低温調理機があれば、自宅でも簡単にできるので、試してみてください。

低温調理のおおまかな流れは、以下のようになります。

1.調理する肉を密閉袋などに入れ、空気を抜く

2.鍋などに肉と低温調理機を入れ、温度と時間をセットする

3.湯煎スタート

最初に肉を密閉袋に入れる理由は、低温調理機の手入れの手間を省くためです。隙間や穴があると、湯煎の最中に肉汁が漏れ出してくるため、一緒に鍋に入れている低温調理機が、かなり汚れることになります。密閉袋を用意する際は、穴が開いていないかチェックしておきましょう。

湯煎が終われば、あとは少し手を加えるだけで、生感たっぷりの牛肉を味わうことができます。冷やして切り分ければ、自宅で手軽にユッケを堪能できるでしょう。フライパンで軽く焼き色をつけてやれば、美味しいステーキも楽しめますね。

温度が必要以上に上がらないよう、低温調理機がきちんと管理しているため、いずれの料理も、生肉の魅力が損なわれることはありません。安全を確保しつつ、なおかつ味にもこだわりたい人には、最適な調理法です。これから生食用牛肉を食べるなら、ぜひ挑戦してみてください。

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生食可のユッケがネットで買える！？

実はネットでも生で食べられるユッケが販売されています。しっかりとした免許（生食用食肉取扱施設届出）の元、急速冷凍されたユッケは食中毒の心配もほとんどないありません。専用の容器などを使用しているため、きちんと解凍すれば、焼肉店で食べるような美味しい味を楽しめます。

 

 

まとめ

生で食べる牛肉は美味しいものですが、過去にあった事件を知っていると、不安な気持ちになることがあります。そのために、「食べてみたいけど決心がつかない」と悩んでいる人もいるかもしれません。

ですが、現在は安全に食べるための対策・処理がしっかりと行われています。寄生虫や菌が体内に入らないよう、どの飲食店でも感染対策を十分し慎重に調理を行っています。注意点を守っていれば、ネット通販で購入し自宅でも楽しむことができます。

これから生で牛肉を味わってみたい人は、遠慮なく食べてみてください。