赤身のおいしいブランド牛が気になるものの、種類が多く迷いますよね。

また、ブランド牛ごとに、どこの部位がおいしいのか、どういった食べ方が適しているか など疑問は多いはずです。

そこでこの記事では、赤身について、ブランド牛の種類、美味しい食べ方までを幅広くご紹介します。普段から赤身が好きな人や、少しでも肉料理の脂質を抑えてヘルシーに楽しみたい方は、参考にしてくださいね。
 

 

牛の赤身肉大解剖！

まずは牛の赤身肉について説明します。

具体的には部位、味、食感、栄養に注目し、牛の赤身肉を大解剖します。

赤身だからこその特徴がわかるので、一度確認しましょう。

 

どんな部位があるの？

牛の赤身肉の部位にはネック、肩、肩ロース、ヒレ、モモ、外モモ、ランプがあります。

それぞれの部位の場所は次の通りです。

赤身の部位	詳細
ネック	牛の首周りの肉
肩（カタ）	肩ロースを覆うように腕の部位にある肉
肩ロース	最も大きな部位
ヒレ	サーロインの内側にある肉
内モモ	内またの部分
外モモ	きめが粗く硬い外側のモモ
ランプ	モモの中でも一番柔らかい部位

料理に合わせて使い分けたいですね。

味

肉本来の味が楽しめるのはネック、ヒレ、外モモです。

脂肪や旨味が少ないので、煮込み料理に入れると他の食材を引き立たせながら肉の美味しさを際立たせることができます。

逆に旨味が強い部位は肩、肩ロース、内モモ、ランプです。

特に肩ロースは霜降りがあり、ステーキなどの焼料理でいただくと溶け出す脂肪と合わせてしっかりとした肉の味を楽しめます。

いずれも肉の味が強いのが共通点ですが、脂肪や旨味の多さによりさらに味は繊細になるのが特徴です。

食感

食感はいずれも硬めなのが特徴です。

赤身肉なので基本的には脂肪が少ない分、肉質は噛み応えがあるほどしっかりとしています。
ただしヒレと霜降りの肩ロースに関しては、柔らかさが魅力的な部位になります。

スッとかみ切れるほどの食感のため、とんかつなどのある程度長く火を通す料理でも柔らかく仕上がります。

栄養

牛の赤身肉は脂質が低くタンパク質が豊富なので、身体を鍛えるトレーニーにも人気です。
各部位のカロリーと三大栄養素は次の通りです。

※可食部100gあたりの「赤身肉　生」の数字です。
※引用：第2章日本食品標準成分表（肉類）

部位	カロリー（kcal）	タンパク質(g)	脂質(g)	炭水化物(g)
肩	201	20.2	12.2	0.3
肩ロース	316	16.5	26.1	0.2
ヒレ	223	19.1	15.0	0.3
内モモ	193	21.3	10.7	0.6
外モモ	172	20.7	8.7	0.6
ランプ	211	19.2	13.6	0.5

全体的に見てタンパク質が20g程度摂れるのは魅力的ですね。

脂質は霜降りの入り具合にもよりますが、肉全体と比較すると脂質は少なくなります。

数字から見てもわかる通り、トレーニーやダイエッターが好んで選ぶ理由がわかりますね。

 

赤身肉がおいしいブランド牛！

赤身肉が美味しいブランド牛もいくつかあります。ここでは4つ紹介するので参考にしてください。

伊賀牛

伊賀牛の生産地は、三重県伊賀盆地になります。

鎌倉時代から元々荷物の運搬用の牛である役牛でしたが、明治38年に東京に持ち込まれたのをきっかけに全国に広がりました。

豊潤な味と強いコク、霜降りがしっかりとしているのでとろけるような食感が特徴です。美味しい味わい以外に、生産量が少ないことから「幻の牛」ともいわれています。

 

北里八雲牛

北里八雲牛は、北海道八雲町にある北里大学八雲牧場で育てられた牛を指します。

東京ドーム約80個分の370haという広大な土地で5～11月まで牛舎に戻されることなく放牧され、化学肥料と農薬を一切使わない草を食べて育ちます。

香りに特徴があり、牧草を感じさせるやや青臭いような香りはありますが、肉質は噛み応えのあるほどしっかりとしており、味は旨味を感じる美味しさです。

日本では珍しい自給飼料100％で育てた牛なので値段は高いですが、一度食べてみたいですね。

 

阿蘇王

阿蘇王とは、熊本県が生産地の特産和牛「くまもとあか牛」の新しい名前です。

もともと阿蘇で生まれたあか牛ですが、熊本から九州全土、そこから全国へと広がっていきました。

広大な土地に阿蘇王を放ち、マイペースに牧草を食べさせ、たくさん運動させることで締まった肉質となります。

脂質が少なくあっさりとしていますが、バランスの取れたまろやかな味が特徴です。ただし肉の味がぼやけているわけではないので、噛めば噛むほど肉の味を感じられます。

 

無角和牛

無角和牛とは、大正時代に日本に持ち込まれたアバディーンアンガス種の牛と、在来の黒毛和牛を交配してできた和牛です。

昭和40年頃になると霜降り肉が人気となったため、赤身肉が特徴の無角和牛はほとんど飼育されなくなり、一時期250頭まで減少しました。

現在は山口県で1頭ずつ丁寧に管理され、頭数を増やすことに成功しています。

希少な無角和牛ですが、やや甘い香りと肉のぎゅっと凝縮したような味や旨味が特徴です。脂肪が少ないのでくどくなく、噛み応えのある食感となります。

 

牛の赤身の魅力を引き出す食べ方

牛の赤身の魅力を引き出す食べ方として2つ紹介します。

ローストビーフとステーキ、それぞれの作り方とコツを参考にしてください。

ローストビーフ

ローストビーフの作り方は次の通りになります。

【材料】（3人前）

・牛肉赤身塊：300ｇ～350g
・クレージーソルト：適量
・お好みで醤油：大さじ３杯
・お好みで山葵：大さじ１杯
・オリーブオイル：大さじ３杯
※お好みの野菜：添える程度

【作り方】

１.常温に戻したお肉にしっかりとクレイジ―ソルトで（または塩コショウ）味付けする。
２.多めのオリーブオイルを熱して、肉を中火で焼く。
３.裏返しながら焼き、焼き色をつける。
４.全体に焼き色がついたら蓋をして弱火で７分焼く。（途中裏返す）
５.アルミホイルで包む。
６.更に新聞や広告で巻き３０分保温する。
７.お好みの厚さに切る。山葵醤油がおススメ。

最初に焼くことで余分な脂が落ち、その状態でじわじわと熱を通していくのでヘルシーに仕上がります。

また作り置きもできるので、ある程度作ったら切り分けて保管すれば食べたい時にすぐに食べれますね。

 

ステーキ

ステーキをヘルシーに仕上げる作り方は次のようになります。

【材料】（2人前）

・牛ももステーキ用肉：2枚（約200g）
・大根：3cm
・にんじん：1cm
・にんにくの薄切り：1片分
・貝割れ菜2/3パック：（約30g）
・ポン酢じょうゆ：大さじ2
・塩、粗びき黒こしょう、サラダ油：適量

【作り方】

１.大根はすりおろし、軽く水気を切っておく。にんじんはせん切りにし、牛肉に塩・こしょう各少々をふる。
２.フライパンに油小さじ2を中火で熱し、にんにくを入れて揚げ焼きにし、カリッとしたら取り出して油をきる。
３.続けてフライパンに牛肉を入れ、強火で1～2分、上下を返してさらに1～2分焼く。取り出して粗熱がとれたら手頃な大きさにカット。にんにくの揚げ焼き使用した油でそのまま肉を焼くことで、にんにく風味に。にんにくチップと一緒に食べて代謝アップを図りましょう。
４.器に3を盛り、大根おろしをのせて、ポン酢じょうゆをかける。にんじんと貝割れ菜を混ぜ、2とともに添える。

ニンニクを入れることで、代謝が上がるのでおすすめです。たれはステーキのたれでもいいのですが、糖質と脂質が気になります。

今回のように大根おろしとポン酢にすれば、糖質や脂質を気にすることなくさっぱりと食べられます。

ステーキは焼いている間に余分な脂が落ちますが、ヘルシーに美味しく食べるためにも焼きすぎないことがポイントです。

 

じわじわきてる、赤身肉

日本を代表する料理、すき焼き、しゃぶしゃぶ。古くから食べられてきました。牛肉料理の代表格ともいえ、これらの料理は霜降り肉が非常にマッチするため、日本では霜降り肉が良いとされる風潮が根強くなっていきました。

しかし、現在密かに魅力を集めている赤身肉。これには世の中の健康ブームが大きく関わっています。霜降り肉の場合美しく入り込むサシ（脂）に惹かれますが、健康面を気にする方は脂質など気にしてしまいますよね。しかし赤身であれば低脂肪で栄養価も高く、Lカルニチンが脂肪の燃焼も促してくれます。

胃もたれせず、さっぱりいただけるのも嬉しい点ですよね。

本来、肉食文化は欧米が本場。そして赤身でないと牛肉本来の旨味を味わえないともいわれています。噛みしめるほどに滲み出てくる味わいを、あらためて意識的に堪能してみてくださいね。

 

まとめ

牛の赤身肉は、基本的には脂質が少なくタンパク質が多いのでヘルシーです。
また、部位ごとに味や旨味が違う上、向いている調理法も変わるのでその点を気をつければよりおいしく食べられます。

作り置きしても3日は持つので、たくさん作って赤身肉を満喫しましょう。