牛肉のロースとは？

牛肉のロースとは牛肉・豚肉・羊肉などの食肉の肩から腰にかけての部分のことを言います。ロースは各料理に利用され、レシピも豊富な部位ですね。その中にもいろいろな部位があるのですが、今回は牛肉の「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」について特徴や味、食感また牛肉を使ったレシピなどもご紹介していきます。

 

部位

日本ではロースのといわれる部位は「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」の三つのことを指します。

リブロースや肩ロースにはロースという言葉がついているのですが、サーロインがなぜロースとついていないのかというと、英語の呼び方と意味と日本で使われている呼び方と意味が混ざっているからです。

日本語の「ロース」という言葉の語源は英語の「ロースト」から転訛された言葉であり「ローストに適した部分」という意味があります。

外国では「ロイン」や「サーロイン」といった部分がロースと同じように使われますが「ロイン」は「肋骨と骨盤の間の、背骨の両側の肉」のことで「腰肉」を指しています。

なので日本では「肩から腰の部位」のこと言いますが、海外では肩の部分は入れずに「腰肉」のことを指します。

 

ロースの各部位の特徴とカロリー

肩ロースの特徴

肩ロースとは肩から背中にかけての部分のうち、頭寄りの部位のことをいいます。程よい食感と風味が濃く、脂質も多めなのが特徴です。

肩ロースのカロリー

肩ロースは100gあたりのカロリーは240kcalで、脂質は17.4gです。

肩ロースは高タンパクでビタミンB1やカルニチンも豊富なのでダイエットにもおすすめの部位ですが、カロリーは少し多いので肩ロースは焼肉であみやきで食べたり、薄切りにしてしゃぶしゃぶなどで脂を落として食べるのがお勧めです。

 

リブロースの特徴

リブロースの「リブ」は肋骨やあばら骨という意味です。希少部位でサシが入っていて柔らかくスジも少なく、上質な脂の旨みを味わえるためステーキでいただくのに向いています。また固まりのリブロースの場合は、ローストビーフにもおすすめの部位です。

リブロースのカロリー

リブロースは100gあたりのカロリーは輸入にくであれば231kcal、脂質は15.4gです。

リブロースはローストビーフやすき焼き・しゃぶしゃぶなどにおすすめの部位。よく霜降りが入る部分です。

 

 

サーロインの特徴

サーロインといえば牛肉の中でも最高級部位と言われています。

牛肉の二大高級部位といえば「サーロイン」と「リブロース」と言われています。サーロインとは牛の腰の上の部分のことを言います。

サシ（脂）が入っているので脂の味わいと濃厚なお肉のジューシーさが感じられ人気の部位です。ブロックで購入するのもおすすめです。

サーロインのカロリー

サーロインの100gあたりのカロリーは298kcalで、脂質は23.7gです。

霜降りが多い割にはそこまで高くないカロリーですが、気になるのであれば脂身の部分は食べないようにするなど工夫すればカロリーを抑えられます。

 

 

ロースの各部位ごとの味と食感は？

味

ロースといっても部位によって様々な味わいがあります。脂質が多かったり、風味も変わってきます。

肩ロースは牛肉の中でも大きな部位で、程よい食感と肉の脂と旨味の両方が味わえます。

リブロースは霜降りがたくさん入っていて加熱すると脂が溶けて肉汁も出てくるので脂一杯口の中に広がります。またくどくない脂の甘みを感じられる味でもあります。

サーロインは脂肪と赤身のバランスが程よく交わっていて味わい、風味がよく脂身のジューシーな味わいが特徴です。

 

食感

各部位によってもちろん食感も変わってきます。今回取り上げている３つの肉の食感の違いをご紹介します。

肩ロースは少し筋があり、他の部位に比べると肉質が硬めなので、ステーキだと少し噛みごたえのあるような食感です。

リブロースは肉質が柔らかく、きめ細かいのが特徴ですが、噛むほどに肉らしい食感を味わえます。

サーロインも肉質が細かくサシが多く入っているため、口の中で脂のとろけるような味わいとお肉の柔らかさを味わうことができます。ジューシーで柔らかい肉質が特徴です。

 

 

リブロースとサーロインは似ている？

リブロースとサーロインの特徴についてご紹介しましたが、これら2つの部位はよく似た味・食感をもつといわれます。その理由は、これら2つの部位は繋がっているから。隣り合わせの部位であり、身肉の位置によってはリブロースとなったり、サーロインとなったりしますので、似た味・食感となるというわけです。

サーロインやヒレに近い方のリブロースは柔らかく、肩ロースにより近いリブロースのは少し固くなります。

このようなことから、リブロースとサーロインに大きな違いがあるかといわれると、そんなことはないのです。

 

 

ロースのおすすめの食べ方

おすすめのロースの食べ方は、薄切りで食べるかステーキで食べるのがおすすめです。

肩ロースは風味よく、筋があったり少し噛みごたえのある食感が特徴。そのため、薄切りでしゃぶしゃぶやすき焼きなどがおすすめです。

またリブロースやサーロインなどは1cm以上の厚みで切ってステーキで食べるのがおすすめです。

 

 

ロースのおすすめの焼き方

ロースの美味しく安心して食べられるおすすめのステーキの焼き方ポイントをご紹介します。

今回は厚さが１cm程度のステーキの焼き方です。

１．フライパンを強火にかけて、牛脂を溶かす。牛脂を使って焼くと牛肉の旨味をプラスできるのでおすすめです。そしてお肉の表面から焼いていきます。いい焼き色がついたら裏返します。

２．裏側も同様に焼き色がつくまで焼きます。

３．肉の表面から水分が出てきたらアルミホイルで包みます。

４．アルミホイルで包んだら好きな焼き加減になるまで暖かいところに置いておきます。ここからの余熱時間は焼き加減によって異なります。

レアの場合はアルミホイルに包まずにそのまま余熱を通します。

ミディアムレアの場合はアルミホイルに包み２〜３分置きます。

ミディアムの場合はアルミホイルに包み５分ほど置きます。

ウェルダンの場合はひっくり返して強火で加熱→弱火で２〜３分ほど焼きます。

基本の焼き方ですが、焼き方次第でもっと美味しく食べられるため、ポイントを抑えて美味しいステーキを食べましょう。

 

ロースの人気商品ランキング5選

ここでは通販で人気のブランド牛ロースをご紹介！ブランド牛はもちろんのこと、様々な食べ方があるので、ぜひ好みの食べ方に合った商品を探してみてください。

 

【松阪牛】バーベキューセット「ロース・カルビ・モモ」（600g・800g・1㎏）【贈答】【ご家庭】

内容量	松阪牛ロース・カルビ・モモ 600g
価格	7,400円

今人気急上昇中の食べ方といえば、BBQでのブランド牛セット。こちらの商品は松阪牛のロースだけでなく、バラ、赤身（モモ）の盛り合わせセットです。BBQで食べやすいようにカットされたおり、みんなで最高級の松阪牛を楽しめます。

 

 

【伊賀牛】焼肉3種「ロース・バラ・モモ」セット 600g

内容量	伊賀牛ロース・バラ・モモ（焼肉用）600g
価格	7,000円

こちらの商品伊賀牛の焼肉3種セット。A3～A5ランクの伊賀牛を焼肉で食べるのにおすすめな商品です。ロースをメインとした様々な部位の食べ比べを楽しめ、ギフトにもおすすめの商品です。

 

【伊賀忍者ビーフ】【すき焼】伊賀牛2種（ロース・モモ）450g 2～3人前【食べ比べセット】【希少部位】【伊賀牛】【送料無料】

内容量	ロース・モモ 計450g
価格	10,000円

すき焼きで霜降りと赤身を食べ比べを楽しめる商品がこちら。伊賀牛の中でも厳選された伊賀忍者ビーフですき焼きを食べられます。ぜひ、霜降りのロースと赤身の旨味たっぷりのもも肉両方を食べてみて、違いを感じましょう。

 

【太田牛】【しゃぶしゃぶ用】ロース（スライス）500g【最高級A5ランク】【冷凍】

内容量	ロース（スライス）（しゃぶしゃぶ用）500g
価格	7,425円

但馬牛の系統を持つＡ５ランクの太田牛のしゃぶしゃぶ用霜降りローススライス。さっと火を通して食べたら、口の中でサシが溶け出します。ギフトにもにもおすすめの商品なので、ぜひ試してみてください。

 

 

【千屋牛】【すき焼き用】ロース（肩ロースorリブロース）スライス 400g【最高級A5ランク】

内容量	肩ロースorリブロース（スライス）（すき焼き用）400g
価格	7,760円

黒毛和種のルーツといわれる岡山県の千屋牛のローススライス。肩ロースやリブロースを使用したロースはすき焼きと相性抜群です。日本最古のブランド牛としても有名で、高級料亭等で使用されています。

ぜひ、大切な方への贈り物としてプレゼントしましょう。

 

まとめ

今回は牛肉の3種類（肩ロース、リブロース、サーロイン）のロースの違いと魅力をご紹介しました。もちろん、和牛の産地や様々な条件を達したブランド牛によっても味わいが違います。ぜひ、各部位を食べ比べてみて、違いを楽しんでみましょう。