関西の牛肉王国『兵庫県』！

兵庫県は全国的にもかの有名な、「但馬牛」の原産地です。

農家では子牛が産まれた後8～9か月程度育てますが、大きく子牛市場で売る「繁殖農家」と、子牛を大きい牛に育てて売る「肥育農家」に分類できます。農家では牛が病気に罹患しないよう、エサの作り方や与え方をなど工夫し、健康的な牛へと育て上げます。

但馬牛の子牛は、但馬地域や淡路地域を主な出生地とし、神戸市をはじめ三田市や加古川市、西脇市や篠山市などで肥育されているのが特徴です。このように兵庫県は、美味しい牛肉の宝庫でもあるのです。

兵庫県のブランド牛

但馬牛

江戸時代から現在に至るまで、長きにわたり純血の血統を引き継ぎ、守り続ける但馬牛。

神戸肉流通推進協議会が指定した登録生産者が兵庫県内で兵庫県産の牛を肥育し、兵庫県内にある食肉センターに出荷しており、生後28カ月令以上から60カ月令以下の歩留等級を「A」、あるいは「Ｂ」等級として認定しているのです。

但馬牛は優秀な血統に加え、厳格に管理された飼育環境もあって、全体的に筋繊維が細かくなっているのが大きな特徴と言えるでしょう。お肉には「サシ」が入りやすいことから、とても柔らかくて最高のまろやかさを誇っています。そんな食感を生み出しているのが但馬牛でもあるのです。

但馬牛は、神戸牛、松阪牛をはじめとする数々の高級牛の素牛としても肥育されており、赤身と脂の旨さの絶妙なバランスに定評があります。骨が非常に細くなっており、さらに皮下脂肪が少なく良質な筋繊維が多い肉質です。

特に太田牧場で肥育された但馬牛系列の太田牛はお手頃で美味しいブランド牛です。

神戸ビーフ

厳しい審査をクリアしているのが、神戸ビーフです。

神戸ビーフ（神戸肉）は生産者や食肉流通業界、消費者の協力のもとに立ち上げられた「神戸肉流通推進協議会」が規定する厳しい定義をクリアしており、「最高級牛肉」の称号を持っているのが特徴と言えます。

細かく柔らかい肉質をしており、丹精込めた肥育法をとることで脂肪が筋肉に細かく入り込んでいき、最高級の霜降り肉になります。霜降り肉、いわゆる「サシ」が入ったお肉としても知られており、熱を加えてあげると溶け、その周りにある筋肉を解きほぐしてくれるのです。

赤身が持っている美味しさと脂肪の香りが絶妙なバランスで、美味しさを高めてくれます。

丹波篠山牛

丹波篠山牛は、兵庫県の自然豊富な丹波地方で飼育されている牛で、上質な肉として知られています。

こちらは昼と夜の気温差が非常に大きいのが特徴で、それにより牛が肥りやすく、おいしさへと繋がっています。

JA丹波篠山が開発したオリジナル飼料を元に研究が進み、他には見られないような高度な肥育技術を取り入れているのが特徴と言えるでしょう。牛の脂肪分がちょっと…いう方にもおすすめで、とてもあっさりした味わいを楽しめます。

丹波篠山牛は肉質や味へのこだわり、そして誰もが安心して食べられるように個体識別番号を導入しているのも特徴です。さらに牛肉のパックには生産者の顔写真がプリントされています。

おすすめの食べ方は、肉本来の味を堪能できるステーキや焼肉などです。

淡路ビーフ

淡路島産但馬牛の中で、以下に記す条件をクリアした牛だけが淡路ビーフとなります。

具体的には「淡路家畜市場で上場取引及び、自家保留されたもの」、「兵庫県内で肥育されているもの」、「系統組織が主催している肉牛せりや枝肉共励会、兵庫県内の食肉センターで出荷処理されたもの」、「BMS（霜降り度）がNo.4以上のもの」、「枝肉重量が去勢330㎏以上、雌は280㎏以上（未経産）のもの」などです。

淡路ビーフとして生まれた牛は存在しておらず、厳しい認定基準をクリアしたものだけが淡路ビーフという名を冠することができます。

淡路ビーフの赤身には肉本来が持つ甘みと香りに加え、どこか良い意味でのワイルドな風味が含まれています。さらにそこに他の和牛よりも低温、かつ上質な霜降りが適度に含まれていますので、脂の重たさが感じられないおいしさをも味わうことができます。

神戸ワインビーフ

神戸ワインビーフは、神戸の名産神戸ワインである葡萄のしぼりカスを肥料にして育てられた兵庫県産の黒毛和牛です。頭数は少なく、希少な牛肉でもあります。

神戸ワインビーフは最高級部位のヒレに定評があり、ここはとてもは柔らかくすっきりとした味わいを楽しめます。

ポリフェノールの影響もあり、他の牛より赤身が濃いのが大きな特徴です。

三田牛

三田牛は、但馬牛として飼育した子牛を、三田肉流通推進協議会が指定した生産農家が肥育し、それを三田食肉センターで解体処理。その上で同協議会の基準をクリアした牛肉のことです。

牛肉として流通している間は「三田肉」ですが、飲食店などで提供される際は「三田牛」の名称で提供されます。

上質な肉質と脂質を兼ね備えている三田牛は、とても柔らかいのが特徴。調理によって霜降りが溶けだし、周りにある筋肉が解きほぐされ、繊細かつ独特なまろやかさを味わえます。

兵庫県のブランド牛を美味しく食べるおすすめレシピ

ぼっかけ（牛スジとこんにゃくの煮込み）

こちらは牛スジとコンニャクを、しょうゆやみりんなどで煮た料理です。

材料（3人分）は、牛すじ肉300g、こんにゃく1枚、青ねぎ（小口切り）少々、しょうゆ大さじ4、本みりん大さじ4、砂糖大さじ2、水2カップです。

作り方は次の通りです。

①牛すじは塊のまま一度茹でこぼし、ひと口大に切り、さらに柔らかくなるまで下茹でする。（1時間ほど）
②こんにゃくを1cm角に切って下茹でする
③鍋に①と②を入れ、水を注いで火にかける。
④沸騰したら調味料を加えて30～40分程度煮込む。
⑤器に盛り青ねぎを散らして完成

牛丼

材料（2人前）は、国内産黒毛和牛肩ローススライス300g、玉ねぎ（幅1cmのくし形切り）1/2個分、しいたけ（薄切り）2本分、しめじ（小房に分ける）1/2パック分、酒30ml、醤油45ml、みりん120mlです。

付け合わせは、卵2個、長芋（短冊切り）、カイワレ大根、アサツキ（小口切り）、ショウガ千切り適量です。

①鍋に酒とみりん、醤油と玉ねぎを入れて火を入れる。
②玉ねぎが透き通ったらしいたけとしめじを加え、きのこに味がしみる程度まで煮る。
③牛肉を入れて裏表を煮て、色が変わったら取り出す。
④ご飯に煮汁をかけてから肉を盛りつけ、つけあわせを添えて完成

ワイン煮

材料4人分は、牛肉700g、玉ねぎ1個、にんじん1本、マッシュルーム8個、赤ワイン750ml、塩少々、小麦粉少量、オリーブオイル適量、塩小さじ1と1/2、はちみつ大さじ1、トマトペースト18g、ローリエ 2枚、タイム3～4本、パセリのみじん切り少量、塩適宜です。

作り方は次の通りです。

①牛肉は4～5㎝幅に、大きめに8等分する
②ボールに赤ワインやローリエ・タイムを入れてラップし、冷蔵庫で一晩漬ける。
③ボールから肉を取り出し、塩と麦粉を薄くはたく
④フライパンにオリーブオイルを入れて③を強火で両面焼く
⑤玉ねぎもサッと焼いて鍋に入れる
⑥赤ワインとハーブを入れて火にかける
⑦2時間経過したら、にんじんとマッシュルームを加えてさらに30分煮込む
⑧最後は塩で調味してとろみをつけて完成

ローストビーフ丼

材料(2人前)は、モモ肉 (ブロック)400g、塩こしょう、小さじ1/2、長ねぎ30g、しょうゆ大さじ1、料理酒大さじ1、みりん大さじ1、砂糖小さじ2、サラダ油小さじ2、大根おろし20g、温泉卵2個、すだち (輪切り2枚)です。

作り方は次の通りです。

①長ねぎをみじん切りする
②牛モモ肉の表面に塩こしょうをまぶし、10分ほど置く
③フライパンにサラダ油を入れて強火で熱し、②を入れて各面を2分ずつ焼く
④こんがりと焼き色がついたのを確認したら、アルミホイルで包む
⑤同じフライパンにタレの材料を入れて中火にし、煮立たったら火からおろす
⑥④を薄く切る
⑦大根おろしやすだち、温泉卵をのせて完成

まとめ

兵庫県の牛肉について紹介しました。兵庫は全国的にも有名な和牛、但馬牛の原産地です。その他にも丹波篠山牛や神戸ビーフ、淡路ビーフなど、美味しいお肉がたくさんあります。

おすすめのレシピもありますので、兵庫県のお肉でお好みの料理をこしらえてみてはいかがでしょうか。