有名ブランド和牛の生産地、滋賀県！
日本最大の面積を誇る琵琶湖をはじめとする豊かな水と自然に恵まれた滋賀県は、全国的にも名の知られたブランド牛の生産地です。
豊富な水資源と肥沃な大地を持つ滋賀県では、古くから稲作を中心とした農業が盛んに行われてきました。もともとその農耕に役立てるために飼育されていた牛を、食肉用にも転じて利用するようになったのです。
また、うま味や香りに優れた牛肉をこの地で生産できるのは、栄養に富む稲わらを与えられるという環境が背景にあります。
ブランド牛って？
ブランド牛とは、そのネーミングが示す通り特別な品質を持っている牛のこと。性別、品種、産地、血統、格付け等から構成される厳しい審査基準をクリアしたものだけがブランド牛を名乗ることができます。この基準・定義は全国で統一されたものはなく、各地域のブランド牛に携わる団体が各々で定めているものです。
ここで大事なのは、ネームバリューがあるブランド牛が他のものよりもおいしい、優れているなどとは一概にいえないということ。ブランド牛となる定義が千差万別であるのと、肉質の好み（赤身肉が好き、霜降り肉が好きetc…）というのも人それぞれだからです。それぞれのブランド牛の特徴を理解し、どのような料理とマッチするお肉なのかを捉えることが重要です。
滋賀県のブランド牛
近江牛一強の滋賀県ブランド牛事情。松坂牛、神戸牛と並び、日本三大和牛に数えられているものの一つです。
近江牛
赤身の中に細かなサシが入る近江牛は、見た目が美しいだけでなく、柔らかな肉質と豊かな香りを持っています。黒毛和牛の中でもオレイン酸を多く含むため、とろけるような口どけのよさがあるのも魅力です。
近江牛という名がつけられたのは比較的近年ですが、牛自体の歴史は400年ほどと、日本のブランド牛の中でも圧倒的な長さを誇ります。一般には牛肉食が禁じられていた江戸時代から、彦根藩のみは牛の生産と幕府への献上が許されていたためです。味噌漬けにした牛肉を、薬用のものとして贈られていたことが記録にも残っています。
こうした伝統がある滋賀県には飼育技術を受け継ぐ畜産農家も多く、生産量が多いのも特徴です。近江牛は、東近江地域をはじめ県内全体で生産されています。
滋賀県のブランド牛で作りたいおすすめレシピ5選！
滋賀県のおいしい近江牛は、普段のごはんのおともに、またおしゃれなおもてなし料理にもおすすめです。ぜひ試してほしいレシピを5つご紹介します。
牛肉のしぐれ煮
常備菜としても人気の牛肉のしぐれ煮。使用する部位はほどよく脂の入った肩ロースがおすすめですが、こま切れ肉や切り落とし肉でもおいしく作れます。
【材料】4人分
・牛肉（薄切り）：400g
・しょうが：3～4片
・酒：大さじ4
・砂糖：大さじ3
・みりん：大さじ3
・しょう油：大さじ4
【作り方】
1．しょうがの皮をこそげ取り、千切りにします。
2．牛肉は一口大に切ります。
3．しょうがと調味料をすべて鍋に入れ、コンロの火にかけます。
4．沸騰したら牛肉を加え、中火に弱めましょう。
5．牛肉を時折箸でほぐしながら、煮ていきます。
6．煮汁が少なくなったら、完成です。
ご家庭のお好みによって調味料を増減してみてくださいね。
タリアータ
家族の記念日や来客時にもぴったりのおしゃれなイタリア料理です。サーロインやヒレ、ランプなどのステーキ肉、ももやロースなどのかたまり肉を使いましょう。
【材料】4人分
・牛肉（かたまり肉）：600g
・チーズ（パルミジャーノレッジャーノ）：30g
・塩：小さじ2
・にんにく：2片
・オリーブオイル：適量
・バルサミコ酢：大さじ4
・赤ワイン：大さじ2
・はちみつ：大さじ2
・ルッコラ
【作り方】
1．室温に戻しておいた牛肉に塩をまぶします。
2．フライパンにつぶしたにんにくとオリーブオイルを入れて熱し、牛肉を強火で焼いていきます。
3．すべての面に焼き色がついたらフライパンから取り出し、牛肉をアルミホイルで二重に包みましょう。
4．バルサミコ酢と赤ワイン、はちみつを鍋に入れ、とろみがつくまで加熱します。
5．牛肉の粗熱がとれたらアルミホイルから出し、薄く切ってお皿に並べましょう。
6．牛肉の脇にルッコラを添え、スライスしたチーズを散らします。バルサミコソースをかけて、できあがり。
牛肉に添える野菜は、水菜やサラダ菜など手に入りやすいものでもOKです。
大根と牛肉の煮込み
出典：ヤマサ醤油
ごはんによく合う煮込み料理です。おすすめの部位は肩ロースやバラ肉などのかたまり肉。そのほか、こま切れや切り落としなどを使ってアレンジしてもよいですね。
【材料】4人分
・牛肉（かたまり肉）：400g
・大根：1/2本
・しょうが：1片
・サラダ油：大さじ2
・水：400ml
・酒：大さじ2
・砂糖：大さじ2
・しょう油：大さじ4
【作り方】
1．牛肉は3cmの角切りにします。
2．大根は2cmほどの厚さのいちょう切りに、しょうがは皮をこそげ取って薄切りにしましょう。
3．鍋にサラダ油を入れて熱し、牛肉を炒めます。
4．牛肉全体に焼き色がついたら水と酒を加え、沸騰したら火を弱めて煮込みます。
5．砂糖としょう油を入れ、アクを取りながら更に煮込みましょう。
6．大根が柔らかく煮えてきたら、完成です。
大根に葉の部分がついていたら、ゆでて小口切りにし、お皿に盛り付けたものに散らしてもきれいです。
しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶに適しているのはロースやバラなどの部位。しゃぶしゃぶ用の薄切り肉を用意しましょう。
【材料】4人分
・牛肉（薄切り）：400g
・白菜：1/4個
・春菊：1/2束
・長ネギ：1本
・豆腐：1/2丁
・好みのきのこ：1パック
・昆布：8～10cm角のもの1枚
・酒：50ml
・水：800ml
【作り方】
1．食事を始める30分ほど前に、牛肉を冷蔵庫から出しておきます。平たく大きなお皿に美しく並べましょう。
2．鍋に水と昆布、酒を入れておきます。
2．春菊と、白菜の葉の部分はざく切りにします。白菜の軸部分はそぎ切りに。
3．長ネギは斜め切りにし、豆腐は1cmくらいの厚さに切ります。
4．きのこは石づきの部分を取り、手でほぐしておきましょう。
5．鍋を火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出します。
食べる時には鍋のだし汁を沸騰させすぎず、こまめにアクを取るようにしてくださいね。
味噌漬け
出典：楽天レシピ
近江牛の歴史に思いを馳せながら、味噌漬けの味わいを楽しんでみてはいかがでしょうか。牛肉の味噌漬けにはサーロインやヒレなどのステーキ肉を使います。肩ロースやタンなどのかたまり肉でもいいですね。
【材料】4人分
・牛肉（ステーキ用）：4枚
・酒：大さじ2
・砂糖：小さじ2
・みりん：大さじ2
・みそ：大さじ4～5
・サラダ油
【作り方】
1．牛肉は筋を切り、キッチンペーパーなどで表面の水気を軽く拭き取ります。
2．ボウルに酒・砂糖・みりん・みそを入れ、よく混ぜ合わせます。
3．ジッパー付き保存用袋に合わせた調味料と牛肉を入れ、調味料が肉にまんべんなく触れるようにします。
4．冷蔵庫で半日から3日ほど寝かせましょう。
5．フライパンにサラダ油を熱し、調味料を取り除いた牛肉を焼きます。
6．中火からやや弱めの火で焦げつかないように気をつけながら、両面とも焼けたら完成です。
調味料につけた牛肉は、冷凍しておいてもOK。いつもとはちょっと違った味わいが楽しめます。
まとめ
滋賀県のブランド牛といえば、日本三大和牛の一つである近江牛。長きにわたる歴史と伝統を背景にもち、江戸時代から培われてきた高い技術によって飼育されています。香りと口どけのよさが魅力の近江牛は、家族で囲む日々のごはんにも、来客向けの華やかな料理にもおすすめです。ご紹介したレシピも参考にしながら、ぜひ滋賀県のブランド牛をご賞味くださいね。
