「変色しているのに腐った感じはない…」

なんてこと、ありませんか？

いつもの牛肉の色よりも少し変色していると、腐っているのではないかと不安になってしまいますよね。この変色は、単純に腐食起因であることもありえますが、他の原因が関係していることもよくあります。もちろん、牛肉が腐ってくると色が変わってくるので、安全に食べるには色を見極めることが大切です。

そこでこの記事では牛肉が変色する理由を解説しながら、牛肉が腐るとどのような変化が起きるのかを深追いしていきます。

いままで変色しているからといって破棄していた方は、腐っているかどうかを見極めて無駄をなくしましょう！
 

牛肉が変色する理由

牛肉が変色するのには様々な原因があります。変色する色によって牛肉がどのような変化を起こしているかが分かりますので、色ごとにご紹介していきたいと思います。

緑色

冷蔵庫に保存している牛肉が「緑色」に変色している場合は、牛肉に含まれている赤色の色素が空気に触れることによって酸化し変色します。

これは牛肉が腐っているから緑色になっているのではなく、色素が酸素によって変化しているだけですので、食べても問題がありません。

黒色

牛肉といえば血のような赤色をしているのが特徴的ですが、精肉店などで買ったばかりの牛肉だと、暗い赤色であったり、黒くなっているものもあります。

これは腐っているからではなく、新鮮な牛肉はみな黒がかった赤色になっているのです。

時間が経つにつれ、食べごろであるキレイな赤色になっていくのですが、黒色だからといって美味しくないというわけではなく、むしろ新鮮な状態であるということを頭に入れておきましょう。

腐った牛肉の特徴

緑色や黒色など変色しても体に害がない牛肉の状態をご紹介してきましたが、一方で注意しておきたい牛肉の状態を解説していきます。

色はもちろん、ニオイや感触などその特徴を具体的に解説していきますので、変色した際の見極める方法として参考にしてください。

色

空気に触れることにより生肉は酸化し、だんだんと鮮度が落ちていきます。

購入してすぐに空気に触れて緑色に変色することはありますが、時間が経つにつれてキレイな赤色から茶色に変色している場合は要注意です。

そのほかにも表面に斑点ができていたり、灰っぽい色に変色している場合は、かなり酸化がすすみ、菌も繁殖している状態といえます。

明らかに購入した時よりも色が変色していたり（茶色や灰色）、不気味な斑点が表れている場合は、腐っている証拠ですので破棄しなければいけません。

ニオイ

牛肉が腐ると色の変化だけでなくニオイにも変化が表れてきます。

ヨーグルトやアンモニアのような少し酸っぱいニオイがしていたり、牛肉から出るドリップから腐ったニオイ（腐敗臭）がしている場合は腐っている証拠です。

鼻に残るような不快なにおいがぷんぷんしている場合は、かなり鮮度が落ち、雑菌も繁殖している状態ですのですぐに破棄することをおすすめします。

仮に変色が見受けられない場合でも、このようなニオイがする際は腐っていると判断していいといえます。

感触

牛肉は腐ると粘り気が出てきたり、白い糸のようなものを引いたりと、感触にも変化が現れます。

これは酸化が進み、菌が繁殖している証拠であり、購入した時よりも明らかに感触が異様な感覚ならば破棄する必要があります。

破棄する場合は素手で触らず使い捨て手袋などを用いて破棄するようにしましょう。菌が手についてそのままほかのところを触ってしまうと食中毒に感染する可能性があるからです。

ごみ袋に捨てる時も、小さいビニール袋に破棄する牛肉を入れて、菌が空気中に飛ばないようにすることが大切です。

牛肉の消費期限の目安

牛肉が腐るのを未然に防ぐためには、カット方法や保存方法ごとに異なる消費期限を理解しておく必要があります。

スーパーなどに並んでいる牛肉は、10日～2週間ほど熟成された食べごろのものです。そこから購入して冷蔵保存する場合は、カット方法によって目安の日にちが異なります。

ブロック肉なら5日ほど、薄切り肉なら3日ほど持ちますが、ひき肉の場合だとできるだけその日のうちに食べるといいでしょう。

購入してからすぐに冷凍保存すると腐ることを防げるだけでなく、消費期限も長持ちしますので、1日で使いきれない量を購入している場合は冷凍保存することをおすすめします。

牛肉が腐るのを防ぐ方法

牛肉が腐るのを防ぐには、いかに腐りやすい状況から遠ざけるのかがポイントです。ここからは、牛肉が腐るのを防ぐ方法を具体的にご紹介していきます。

ラップ&密閉容器で空気に触れさせない

牛肉は空気に触れることで酸化が進み、腐る原因となってしまいますので、牛肉を購入したらすぐにトレーから出して、肉汁をペーパータオルなどで拭き取りましょう。

そしてラップで肉ごと包み直し、密閉できる容器に入れてから冷蔵庫に入れておくと安心です。密閉する容器がなければジップロックやポリ袋でも代用可能です。

とにかく空気に触れさせないことが大切だということを頭に入れておきましょう。

冷凍保存の場合は小分けにする

特売などで牛肉を大量に購入した場合は冷凍保存がおすすめですが、購入した量をひとまとめにして保存すると何度も空気に触れさせる状況を作ってしまい、腐る原因にもなります。

そのため冷凍保存する場合は1回の料理で使いきれる分だけを小分けにし、冷凍庫に入れると効率よく保存することができるのでおすすめです。

買ってきたばかりの牛肉を常温放置してしまった

慌ただしい日常生活の合間にお買い物をして帰宅。身の回りのことや他の用事をしていて、数時間後にお肉を冷蔵庫に入れていないことに気づき青ざめる・・・という経験、皆さんはありますか？「そんなヘマはしない」という方も、いつかこういった経験をされるかもしれません。果たして常温放置していた肉は、その後食べられるのでしょうか？

政府などから厳密に「生肉の常温放置（保存）は◯時間までセーフ」という公式見解は発表されていません。しかし、一般的には冬場であれば1時間以内、夏場であれば2時間以内が限度とされています。

しかしその時間以上放置した牛肉を見ると、特段色の変化もない、くさみもないし、手触りも正常・・・ということもあるでしょう。そのような状態であれば調理して食べても問題ない場合が多いです。ただ、常温放置により繁殖した菌には加熱に強いものもいるかもしれません。食中毒リスクを完全に排除するのであれば、常温放置した肉＝食べない という、もったいないですが勇気ある決断もしていきましょう。

まとめ

いかがでしたでしょうか？この記事では、牛肉が腐るとどのような変化が現れるのかを解説していきました。

牛肉が変色するのは腐る以外にも様々な原因がありますが、茶色や灰色に変色している場合は、すでに腐っている可能性がありますので、食べずに破棄するようにしましょう。

また牛肉が腐ると色だけでなくニオイや感触にも変化が現れますので、腐っているかどうかを見極める目安として覚えておいてください。

牛肉を腐らせないためには、空気にできるだけ触れさせないことが大切です。正しく保存をし、カット方法に合った期限を守って安全かつおいしく牛肉を食べましょう。

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牛肉をたくさん買って、冷蔵庫や冷凍庫に保存しておくことはままあると思います。

しかし、消費期限内なのに保存方法が適切ではなかった場合牛肉の味が落ちてしまったり、見た目も悪くなってしまう恐れがあります。

普段何気なく行う保存方法、適切にできていますか？

また、解凍するにも様々な方法があります。メリットデメリットがあるので、自分に合った方法を参考にしてもらえると幸いです。

今回は、いつでもおいしく食べることができる上手な保存方法、解凍方法についてご紹介します。
 

牛肉の保存方法

１．冷蔵

牛肉はパックで買うことがほとんどだと思います。

パックの牛肉を買うと、ドリップ（肉汁）が出ている可能性があります。ドリップとは肉の内部から出てくる旨み成分となる赤い血のような液体のことで、ドリップが出たまま長期間保存してしまうと、臭みの原因となってしまいますので注意が必要です。

そのため、冷蔵保存するときはパックから取り出してチルドルーム等で保存しましょう。取り出して保存する際に気をつけることは、一人分ずつ、なるべく表面の水分をキッチンペーパー等でふき取った後、薄く平らに重ねてラップで空気が入らないようにすることです。空気に触れてしまうと酸化して、肉の色が悪くなってしまいます。

冷蔵保存する場合は以上のことに気をつけると鮮度を維持することができ、いつでもおいしく牛肉を食べることができます。

２．冷凍

小分け冷凍

小分け冷凍とはトレーなどから取り出し、小分けにして保存する方法のことです。

牛肉を小分け冷凍する場合でも、空気に触れさせると酸化（お肉が黒くなる）してしまう可能性があります。

そのため、空気に触れされないように密封させることが重要です。小分け冷凍の場合、ラップに包み、その上で保存袋に入れて保存するのがおすすめです。

ラップだけで保存しようとすると、冷凍庫内ではがれて空気に触れてしまい、ほかの食品に臭いが移ってしまう恐れがあるので、品質を保つために必ずラップの後、保存袋に入れるようにしましょう。

下味冷凍

下味冷凍とは、牛肉に酒や醤油などで下味をつけてから冷凍保存する方法のことです。

牛肉に下味をつけてから冷凍保存すると、日持ちを長くさせることができます。そのため、しばらく料理に使うことがないとわかっている場合は、下味冷凍を検討しましょう。

しかし、なぜ下味をつけることで賞味期限が長くなるのでしょうか？

その答えは、下味をつけることによって菌の繁殖が抑えられるからです。また、調味料が乾燥を防ぐコーティングのはたらきもしてくれます。そのため新鮮な風味を維持したまま冷凍保存することができます。

調理後冷凍

調理後冷凍とは、牛肉を加熱し、下味をつけてから冷凍保存する方法のことです。

牛肉を加熱してから保存すると雑菌やカビ類などほとんど死滅し、肉の変質を止めることができます。

また、調理の時使われる香辛料などでも雑菌の寄生や繁殖を抑えることができるため、保存期間を長くすることができるでしょう。

なかでもブロック肉などと比べてひき肉などは変質や劣化のスピードが速いため、調理してから保存することをおすすめします。

冷凍/冷蔵保存の消費期限は？

スーパーなどで見かける牛肉は、一般的に10日~2週間ほど熟成された食べごろのものが陳列されています。「ひき肉」・「薄切り肉」・「ブロック肉」など、カット方法で消費期限は変動していきます。冷蔵保存でひき肉の場合は同日中、薄切り肉は3日、ブロック肉は5日ほど程度でしょう。

冷凍保存であれば、ひき肉は〜2週間、薄切り肉・ブロック肉は1ヶ月程度が消費期限となります。その日のメニューで使い切れない量を購入する場合は、冷凍保存することを大前提としましょう。

関連コラムはこちら↓
牛肉の消費期限は？冷凍・冷蔵の賞味期限と保存方法をご紹介！

冷凍した牛肉の解凍方法

解凍の際に最も気を付けないといけないのは、旨味成分となる赤色のドリップが極力流れないように解凍することです。手間はかかりますが、食材の品質を保つためここではいくつかの解凍方法をご紹介！

１．流水解凍

流水解凍とは牛肉を流水にさらして解凍する方法です。

時間がない時におすすめの方法です。5分から7分程度で、ムラなく適切に解凍することができます。しかし、時間がある場合はこの方法はなるべく避けましょう。理由は流水の温度（冬季約6℃、夏季約30℃）が高く、冷凍の牛肉との温度差が大きいため、ドリップが抜け落ちてしまい牛肉の質が落ちてしまう可能性があるからです。

メリットとデメリットをよく理解して解凍するとよいでしょう。

２．氷水解凍

氷水解凍は時間がかかりますが、味や質を劣化させず解凍することが可能となります。

方法は簡単で、1時間から3時間程度、保存袋に入れた牛肉を氷水に付けておくというもの。

なぜおいしく解凍することができるかというと、牛肉の表面温度を上げず解凍することができ、ドリップの流出を最小限に抑えることができるからです。

おいしく解凍することができますが、時間がかかってしまうので、時間に余裕がある時におすすめの解凍方法です。

３．冷蔵庫解凍

冷蔵庫解凍とは、凍った牛肉をそのまま冷蔵庫の中に入れておく方法のことです。最もおすすめの解凍方法になります。

こちらの方法も牛肉の表面温度を上昇させることなく解凍が可能で、ドリップの流出を抑えることができます。

複数ある解凍方法のうち、冷蔵庫解凍が最もおすすめの方法です。デメリットは、最も解凍に時間がかかってしまう方法ということ。

解凍までのかかる時間は目安として約12時間程度になります。突発的に牛肉を使いたくなった時にこの方法は使えないため、あらかじめ献立を考えておく必要があります。

４．常温解凍

常温解凍とは冷蔵庫から取り出し、常温で自然解凍する方法です。

この方法は必ず避けるようにしましょう。一番やってしまいがちですが、表面温度が上昇するためドリップ（赤色の旨味成分）が流出してしまいます。

また暑い時期、室温が高いと、細菌が繁殖して食中毒になってしまう恐れがあります。常温解凍はリスクがある解凍方法なので、今まで実施していた人はこれを機にやめることをおすすめします。

５．電子レンジ解凍

電子レンジで解凍する方法のことです。

電子レンジで解凍する方法は、所要時間が1~4分と、時間がかからないためお手軽です。しかし、急激な温度差のためドリップが大量に出ます。

この方法はほかの解凍方法と比べて時間がかからずお手軽ですが、牛肉の質が低下してしまうため極力避けましょう。

まとめ

今回は様々な保存方法と解凍方法を紹介してきました。

今回紹介したほかにもたくさんの方法があるため、気になった方は調べるとまた新たな方法を見つけることができるでしょう。

大切なことは保存・解凍方法のそれぞれのメリットデメリットを知るということ。前述の通り、氷水解凍や冷蔵庫解凍は時間がかかってしまいますが、ドリップを流出させずおいしく解凍することができます。しかし、時間がかかりすぎてすぐに使用することができないというデメリットもあります。

このようにメリット・デメリットがあるので、自分の状況を見極め、最適な方法を選ぶことが、牛肉をおいしく食べるためのコツです。

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そんな風にお考えの方はいませんか？

冷凍したお肉が美味しくないと思っている方は解凍方法が間違っているかもしれません。冷凍したお肉でも上手に解凍すれば味を落とさず美味しく食べられます。

今回は冷凍したお肉を美味しく食べるための解凍方法をいくつかご紹介します。

また、急いでいるときに早く解凍する方法や、やってはいけないNGな解凍方法も解説します。

お肉を冷凍し、上手に解凍することでまとめ買いや大量買いができて節約にも繋がりますね。

では解凍方法を詳しく見ていきましょう。
 

冷凍肉の解凍方法

冷凍肉の基本的な解凍方法を紹介します。簡単2ステップで美味しいお肉が解凍できますよ。

1．冷蔵庫で解凍

まずは冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍します。必要な時間は12時間から24時間程度です。このとき、溶けたお肉の汁や血で冷蔵庫内が汚れないよう、袋を2重にしたり、キッチンペーパーを敷いた容器に入れるといいでしょう。

2. 調理前に冷蔵庫から出して常温に戻す

調理前に冷蔵庫から出して常温に戻します。調理の30分くらい前に冷蔵庫から出しておきましょう。自然解凍をすることによってお肉の内側と外側に温度の差がなくなることで、より均一に焼くことができます。お肉の中で温度にばらつきがあるまま調理してしまうと、なかなか火が通らず半生になってしまうことや一部だけ焦げてしまうこともあります。

冷蔵庫での解凍方法は前日に解凍して次の日に食べるというようなイメージですね。この方法はベストな方法ではありますが、解凍までに1日以上の時間がかかってしまうので、すぐに食べたいときには不向きです。次の日のお弁当に使うときや夕飯に使用する際などあらかじめお肉を使う予定があるときに適しています。

時間に余裕がある場合にはこちらの方法が1番簡単で美味しいので、ぜひ冷蔵庫で旨味を閉じ込めたまま解凍をすることをおすすめします。

時間がない！素早く解凍したいときは？

続いては今スグに冷凍保存したお肉を使いたいときの解凍方法を紹介します。

氷水を使って解凍

氷水を使って解凍する方法です。この解凍方法では目安1.5～3時間で調理可能です。コツは冷凍肉をジップロック等の真空パックに入れたまま、ボウルに入れた氷水につけて解凍していきます。お肉が柔らかくなったら解凍できた合図です。水は空気よりも熱伝導性が高いため効率的に解凍することができます。また、温度変化も激しくないので旨味を閉じ込めたまま解凍できますよ。

一番してはいけない解凍方法として、お湯や電子レンジでの解凍です。一気に解凍すると肉汁が一気に抜け、鮮度も風味も落ちてしまいパサパサの品質になってしまいます。

どこまで解凍する？

1番ベストな解凍完了のタイミングは、完全に溶けきる直前です。外側は柔らかいけれど真ん中に少し凍った部分が残っている程度の、完全に溶け切っていないタイミングで調理開始するのがベストです。これはドリップと呼ばれるこの赤い液体が出てしまうのを避けるためです。ドリップが出てしまうと旨味のないお肉になってしまいます。また、ブロック肉やステーキなどは半解凍のほうが切り分けも簡単ですね。

冷蔵庫で解凍する理由

なぜ冷蔵庫で解凍するのが良いのかをご紹介！手間はかかりますが、最もおいしく食べられるので、ここでは冷蔵庫解凍のメリットをご紹介。

ドリップが出にくい

急激に解凍することでドリップと呼ばれる赤い液体が出てきます。この液体＝旨味なんです。冷凍することでお肉の組織細胞が損傷し、解凍すると細胞内のタンパク質などの可溶成分が水分とともに出てきてしまいます。旨味、水分が抜けやパサパサ感のあるお肉になってしまわないように、冷蔵庫での解凍がおすすめです。

温度の変化が少ない低温の冷蔵庫でじっくりと時間を掛けて解凍することで、肉本来の旨味を逃すこと無く解凍できます。

均一に火が通る

肉の内側と外側の温度に差が出ない冷蔵庫での低温解凍では、火の入り方に違いが出ます。均一に火が入るので焼きムラのない上手な仕上がりになります。凍った部分が残っていると火が入るのに時間がかかってしまいます。

焼くのに時間がかかると外側に火が入りすぎてしまうことになるので焼き過ぎて硬かったり、焦げの原因にもなります。 均一に火が入るよう冷蔵庫で解凍しましょう。

NGな解凍方法

やってはいけないNGな解凍方法を紹介します。

室温解凍

室温解凍は雑菌繁殖の原因となるため、NGな解凍方法です。サルモネラ菌やO157などの細菌が繁殖したお肉を食べると食中毒になってしまう可能性もあり。日当たりが良い台所や室温が高い場合よりリスクが高まります。また、ドリップが出て旨味も逃げていってしまうので、味わいという観点でもおすすめできません。

電子レンジ解凍

電子レンジで解凍すると、解凍具合にムラが出てしまうのでおすすめできません。また電子レンズで加熱しすぎると薄切りの場合などはお肉が焼け、固くなってしまうことも。さらにドリップが出て旨味がお肉から流れていってしまいます。

流水解凍

お肉の表面と内側で温度差が生まれてしまうため中心部が凍ったまま、なんていう失敗も。また室温解凍と同様に水の温度によっては変色したり、細菌繁殖のリスクもあります。温度差で旨みとなるドリップも流出してしまうのでNGな解凍方法です。さらに水道代がかさんでしまうというデメリットもあります。

解凍が終わったお肉をすぐにフライパンへ・・・はNG！

解凍がやっと終わり「よし、焼くぞ！」という気持ちになると思いますが、もう少し待ちましょう。解凍が終わっていても、お肉はまだ冷たい状態。その状態からいきなり火を入れてしまうと、温度差によって硬いお肉となってしまいます。

はやる気持ちを抑え、解凍後のお肉を常温で5分ほど置きましょう。その後フライパンなどで焼き始めることにより、柔らかい食感のお肉をいただくことができますよ。

ほんの一手間で、大きく変わってしまう食感。ぜひ意識してみてくださいね。

通販では自宅用・ギフトに冷凍が今人気

通販でお取り寄せしたり、大切な人へギフトとしてお肉を送る際には冷凍のお肉が適しています。冷蔵で3日、冷凍で約1カ月持つため、届いても急いで食べる必要がなく好きなタイミングで食べられるため人気なんです。

特に最近では酸素に触れないよう真空にする、急速冷凍という方法もあります。味がほとんど落ちずに楽しめることもあり人気です。自分へのご褒美として、また大切な人へ感謝の気持ちを伝える為に、お取り寄せ牛肉はうってつけです。

まとめ

いかがでしたか？最後に記事のポイントをまとめます。

冷凍のお肉は冷蔵庫で解凍するべし！冷蔵庫での解凍後は常温で置いてお肉の温度を均一に。美味しさを保って解凍しましょう。

常温・電子レンジ・流水解凍はNG。細菌繁殖の危険性もあるので避けるべし。おいしく牛肉をいただくためには焦らず、氷水で解凍しましょう。

この記事を参考に、素早く肉を冷凍して、冷蔵庫でゆっくり解凍することで美味しいお肉を楽しみましょう。

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牛肉が変色する理由や実際に腐敗した肉の特徴、変色を防ぐ方法についてご紹介します。
 

ネットで買った牛肉が変色している！？

インターネットなどで購入した牛肉。料理を始めようと肉をめくり、表面と内側の色の違いに戸惑ったことはないでしょうか。変色や品質の劣化を疑い、使用をためらうこともあるかもしれません。食べて大丈夫なのか、匂いは大丈夫なのか、加熱すれば大丈夫なのかなど見分け方をご紹介。

“変色”ってどんな色？

多くの人が見るからにおいしそうな牛肉の色としてイメージしているのは、鮮やかな赤色でしょう。しかし牛肉がその色を保っている期間は、非常に短いです。牛肉は時間が経つにつれ、全体もしくは一部が灰色や黒色、茶色、褐色、緑色、黄色などに変色していきます。中には食べると体調悪化を招く危険な状態を示すものもあるので、注意が必要です。ただ、すべてのケースで傷んだり風味が悪くなったりしているとは限りません。変色は複数の要因によって発生し、要因毎によってそれぞれ色も異なります。

牛肉はなぜ変色するの？

では、牛肉が変色する原因は何なのでしょうか。変色の主な原因となる要素は、酸素・微生物・酵素の3つです。

酸素によって牛肉の色が変わるのは、筋肉の中に「ミオグロビン」という物質が含まれるからです。もともと酸素を貯蔵する役割を持つ色素タンパク質の一種で、酸素と親和性があり、結合することによって色を変化させます。

実はカットして間もない牛肉の色は、グレーや黒味がかった赤。牛肉の中のミオグロビンが空気中の酸素に触れるにつれてオキシミオグロビンになり、鮮やかな赤へと変わっていくのです。スーパーなどで陳列された牛肉で、重なった内側の部分が黒っぽいという場合は、この変色がまだ十分に起こっていない可能性があります。一旦赤くなった牛肉も、更に酸素と触れる時間が長くなっていくと酸化が進み、次第に黒っぽく変色していきます。

また、カビや細菌、ウィルスなどの微生物も牛肉を変色させる要因です。微生物には人の食品に栄養やおいしさをもたらすものがある一方で、有害なものも数多く存在します。体に悪影響を与えるカビや食中毒を起こすような菌もあるため、取り扱いには気を付けたいものですね。微生物の影響で緑や黄色に変色した牛肉は、口にしないようにしてください。

そしてもう1つは酵素による変色です。酵素は牛肉自体に含まれるもので、肉のタンパク質を分解していく働きを持っています。この酵素の働きをうまく活用しているのが熟成肉。ですが、安全な熟成肉を作るには同時に微生物の活動を抑える必要があり、専門的な管理が必要とされます。

変色した牛肉は食べられる？

買ったばかりの肉の内側だけ色が変だという場合、多くは調理して口にしても問題ない状態です。スライスされた牛肉の重なり合った部分は、酸素による影響をあまり受けません。そのために、赤への変色がまだ進んでいないことが考えられます。この状態に当てはまる牛肉であれば、鮮度が悪いどころか新鮮なもの。調理しておいしく食べられるでしょう。

判断の目安としては、空気に触れている牛肉の表面部分がきれいな赤であり、隠れている部分のみの色が異なること。また、肉同士で重なっていた部分は酸素に触れることで黒く変色するので、心配な場合は肉の向きなどを変えて30分ほど時間を置き、様子を見るとよいでしょう。

こんな時は注意！腐った牛肉の特徴

もちろん変色が腐敗のサインである場合は、食べるのを避ける必要があります。賞味期限が過ぎていたり、うっかり食べて健康を損ねることのないよう、牛肉が腐るとどんな特徴を示すのか知っておきましょう。

色

見た目でももちろん判断できます。表面から見えない一部分だけでなく、全体的に灰色や黒味が濃く変色しているのなら、牛肉の鮮度は落ちています。

こうなると牛肉は、おいしそうな赤い色の状態を既に過ぎ、酸化が進んで腐敗が始まっているということです。微生物の繁殖を示す緑色や黄色への変色も注意してください。

臭い

色だけでなく、臭いも腐敗を判断する目安になります。牛肉に顔を近付けて、鼻をツンと刺激するような酸っぱい感じの腐敗臭がしたら、食べると危険な状態です。新鮮な状態の牛肉は、品種によってもやや違いますが、草や乳製品のような柔らかな香りがします。

触感

牛肉が腐ってくると、本来はぷにぷにと適度な弾力性がありますが、弾力がなくなり表面がぬるぬるしてきます。直接手で触らなくても、見た感じで明らかにぬめりや粘りがあったり、納豆のような糸を引いていたりするなら、腐敗している証拠です。

また、牛肉に含まれている水分は徐々に流れ出てドリップとなります。始めはサラサラしているドリップも、牛肉の腐敗が激しくなるとドロッとしてきます。

牛肉の変色を防ぐ保存方法

購入した牛肉を食べるまでしばらく保存しておくのなら、なるべく変色を防ぎたいものですね。そのためには、適切な温度管理と酸化の防止が重要です。5℃以下の冷蔵庫で保存すれば微生物の活動を抑制できますが、使用までの保存期間を考えて冷蔵室と冷凍室の使い分けをしましょう。

冷蔵室で保存する場合も冷凍庫で保存する場合も、牛肉はそのままではなく、以下のように処理しておくのがおすすめです。

1．牛肉を1回分ずつに小分けにする

2．できるだけ空気を入れないようにラップで包む

3．ラップで包んだ牛肉を更にジッパー付き保存袋に入れる

このように処理しておけば、酸素との接触も最低限にできるでしょう。また、ご家庭の冷蔵庫にチルド室があるならそこに入れて保存します。冷蔵室の中でも0℃前後と温度の低いチルド室であれば、微生物の繁殖もより抑えられます。ドアの開け閉めが温度の変化にあまり影響しないのもチルド室のメリットです。小分けする際には雑菌などの付着を避けるために清潔な箸などを使用してくださいね。

冷凍室で保存する場合は、すみやかに肉全体の温度を下げるために薄い状態でラップに包むのがポイントです。調理をする日は、時間を逆算して牛肉を冷蔵室に移しておき、ゆっくり解凍させるようにしましょう。

牛肉は “外側” から腐敗が始まる

牛肉の特性として挙げられることに、肉の表面・外部から腐敗が始まるという点があります。これは牛肉が肉を分解する酵素を有していないためです。一方で、豚肉は肉の内部から腐敗が始まるという性質をもっています。このことから、牛肉保存の際は空気になるべく触れさせないということが重要です。牛の塊肉などについて、酸化以外の変色がみられた場合、腐敗臭さえなければ表面肉を削ぎ落とす（トリミング）ことにより問題なく食べることができます。

安心して牛肉を食べるなら冷凍保存がおすすめ

変色や腐敗などを気にせず保存するなら冷凍保存がおすすめです。冷凍保存であれば、半年～最大2年保存できます。

解凍方法も食べる前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に入れ替えるだけで、旨味成分となるドリップ（赤い汁）もほとんど出ず新鮮な状態で食べられるためおすすめです。

焼肉店や精肉店等でも同様の方法を取っているので、焼肉店とほとんど同じクオリティを保つことができます。

まとめ

牛肉をトレーやパックなどから取り出してみて、変色しているのでは？と感じたこともあるかもしれません。

もし牛肉の重なり合った部分だけが黒っぽいのであれば、鮮度に問題なく食べられる状態です。というのは、その状況であればまだ酸化による変色が発生していないからです。

牛肉は、酸化のほかに微生物、酵素の要因でも変色を起こします。変色は品質の劣化や腐敗を示すサインでもあるため、変化を見逃さないようにしましょう。

正しい方法で保存して変色を防ぎ、おいしい牛肉で家族の食卓を彩りたいですね。

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牛肉を常温で放置してしまった！食べても大丈夫？

牛肉を常温で放置した場合、そのまま食べられるのか心配になりますよね。見た目に違和感がなくても、雑菌が繁殖しているのではないか不安になる方も多いでしょう。スーパーで買った牛肉も、つい冷蔵庫に入れ忘れてしまうことはよくあります。買い出し中に雨が降り、自宅に戻って一目散に洗濯物を取り込むなら、買った食材は二の次になることも珍しくはありません。落ち着いた頃、テーブルの上に放置してあるお肉を見て、ゾッとしたことがある方もいるのではないでしょうか。

牛肉を常温で放置したときこそ、時間で判断することが大切です。短時間なら、そのまま加熱して食べることもできるので安心してください。今回は、牛肉を常温で保存した場合の対処法、痛んだ牛肉の見分け方についてご紹介します。

常温保存の目安

牛肉の常温保存の目安は夏場は30分、冬場は2時間とみることができます。温度にもよりますがこれ以上長く放置するなら、お肉の鮮度が低下しやすいです。空気に触れる面積が大きい牛肉ほど、すぐに腐りやすいので気を付けていきましょう。例として、塊(ブロック)よりひき肉の方が危険度は増します。また、あくまでも目安の時間になるので、腐敗臭がしたらもったいなくてもすぐに廃棄処分してください。特に夏場はすぐダメになりやすいので、なるべく常温保存をすることのないように気を付けてください。

スーパーで牛肉を購入した後は、どこにも寄り道することなく真っ直ぐ自宅に帰ることをおすすめします。ちょっとコンビニに寄っただけでも、お肉の鮮度を低下させる原因になるので注意してください。

スーパーでもらえる袋に入れて持ち帰るのではなく、保冷付きのエコバッグを利用してください。また、無料の氷を必ずもらうことをおすすめします。冷蔵保存したときに近い効果が期待できるでしょう。

冬場は雪が降る地域こそ、牛肉を常温保存しても傷みにくい特徴があります。しかし、お肉は冷蔵・冷凍保存がもっとも望ましいことを忘れないでください。他にも、常温保存のよくある場面として、車に置き忘れるケースがあります。自宅に帰ってきて、やることがたくさんあって、つい後部座席においた食品の存在を忘れてしまうこともあるでしょう。車内での牛肉の放置こそ、かなり傷みやすいです。数分おこなっただけでも雑菌が繁殖しやすいので気を付けていきましょう。

牛肉の常温保存の目安時間を参考にしたうえで、すぐに冷蔵・冷凍保存をしてください。

消費期限内・賞味期限内なのに食べらない？

消費期限はお肉や野菜などに使われ、賞味期限はスナック菓子や調味料などに利用されますが、どちらも基本は同じです。消費・賞味期限はどちらも容器などから出しておらず、適切な温度で保存した場合の期限なので、常温で放置した場合は消費期限・賞味期限は関係なくなりますので、調理する前に注意しましょう。

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牛肉の消費期限は？冷凍・冷蔵の賞味期限と保存方法をご紹介！

痛んだ牛肉の見分け方

痛んだ牛肉の見分け方は、「臭い」、「色味」、「手触り」で判断することができます。1つ目の「臭い」では、腐敗臭はしないか確認していきましょう。牛肉に鼻を近づけたとき、ツーンとくる臭いはするでしょうか。異臭がすると、思わず顔をしかめたくなる不快感を覚えやすいです。人によっては生ゴミの臭いと例えたくなることがあるでしょう。

また、反対に酸っぱい臭いがすることもあります。牛肉が腐りはじめた証拠と捉えられるので、やや危険な状態となります。人によってはヨーグルトの臭いに近いと感じるでしょう。

2つ目の「色味」では、変色していないか確認していきましょう。鮮度の高い牛肉は、赤・ピンク色をしていることが多いです。反対に緑色のお肉は腐っている証拠と捉えられるので、もったいなくても廃棄処分してください。はっきりした緑色ではなく、モヤがかかった印象を覚えることもあります。加熱しても、鮮度が高い状態に戻ることはありません。わからないまま食べてしまうなら、お腹を下す可能性があるので、気をつけてください。

また、複数のお肉の中でも、1枚だけ緑色で、他は赤・ピンクの色味をしている場合があります。見た目に変化はなくても雑菌が繁殖している可能性が高いので、すべて廃棄処分してください。

3つ目は、「手触り」がネバネバしないか確認していきましょう。牛肉が腐っていると、まるで納豆のように糸を引きやすいです。中には、引っ張っても途中で切れないほどのぬめりが確認できます。また、触ってみてザラザラしている部分があるなら、カビが生えている可能性が高いです。牛肉の手触りに違和感を覚える場合、そのまま廃棄処分してください。痛んだ牛肉の見分け方は、臭い、色味、手触りを3つ併せて確認することが大切です。

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牛肉の日持ちはどれくらい？保存方法別にご紹介！

レシピに書いている”常温に戻す”って？

料理を作るときに目にすることがある「常温に戻す」の表記は「室温で30分放置」を意味します。牛肉を冷たい状態で加熱すると、中まで十分に火が通らない場合があるので、常温に戻す工程が必要です。冬場の限度が、室温で30分放置する位ほどでしょうか。夏場は、さらに目安の時間が短くなると考えてください。クーラーを入れていない部屋なら、すぐにお肉が傷みやすいので気をつけていきましょう。その場を離れず、つきっきりで見ていることが推奨されます。

30分以上放置すると、残念ながら腐敗がすすみやすいです。色味、臭い、手触りの3つのポイントを併せてチェックしたとき、違和感があるなら、腐りはじめの証拠と捉えられるので、そのまま廃棄処分してください。また、牛肉を常温に戻すのは、あくまでも冷蔵で保存していたものに限ります。冷凍したお肉は、解凍を待たず、そのまま加熱していきましょう。常温に戻すと、うまみ成分が抜けてしまう可能性があるためです。

鮮度が高い牛肉を料理に使いたいなら「常温に戻す」の「室温で30分放置」の目安時間は、しっかり守っていきましょう。

牛肉に付着している菌や寄生虫って？

食中毒菌（主に肉の表面に付着）

リステリア・モノサイドゲネス
腸管出血性大腸菌
サルモネラ菌
カンピロバクター　etc

寄生虫（主にホルモン等の内臓系部位に付着）

肝蛭（かんてつ）
サルコシスティス
無鉤条虫（むこうじょうちゅう） etc

上記のような菌や寄生虫は、温かい場所で繁殖、動きが活発となります。そういう観点からも、ご紹介してきたように適切な時間での常温保存を心がけましょう。

まとめ

牛肉を常温保存したなら、そのまま食べても良いか不安になることはありますが「夏場は30分、冬場は2時間」の目安時間内なら、鮮度は保たれている可能性が高いです。5分程度放置しただけなら、食べられる場合がほとんどなので安心してください。

しかし臭い、色味、手触りの3つを併せてチェックしたとき、違和感が生じるなら、腐りはじめている証拠です。食べることのないように気を付けていきましょう。十分な加熱してもお腹を下す場合があります。

牛肉を常温保存したとき、放置した時間を逆算して、お肉に違和感がないか確かめることが大切です。ぜひ、家族や友人に鮮度の高い牛肉を使った、とっておきの料理を振る舞っていきましょう。

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牛肉の消費期限は短い？

ローストビーフ、牛丼、しぐれ煮としてもおいしい牛肉。消費期限はどのくらいか気になる方も多いのではないでしょうか。牛肉は空気に触れる部分が多いほど、日持ちが悪くなりやすいです。誤った保存方法をおこなうことでも、風味が損なわれてしまうので気をつけていきましょう。

牛肉は生鮮食品となるので、劣化しやすい食材です。取り扱いは慎重に行わなくてはなりません。長期保存、高温多湿の場所に保管しておく方法こそ、お肉が傷みやすいです。雑菌が増殖したり、酸化による変色を招いたりします。牛肉の品質を著しく低下させないためにも、適切な方法で保存をおこなうことが大切です。

消費期限と賞味期限の違いは？

消費期限と賞味期限に関して、どう違うのかなどあるかと思いますが、基本的には同じで、商品が違うだけです。どちらも容器などを未開封で適切な保存方法で保管した場合に美味しく食べられる期間となります。

消費期限は傷みやすいものである、お肉、お弁当、ケーキ等に使われます。

賞味期限は缶詰、カップめん、ペットボトルなど比較的保存期間が長いものになります。

牛肉は保存方法によって日持ちが変わる

牛肉の保存方法は、塊(ブロック)、厚切り、角切り、薄切り、細切れ、ひき肉の順で日持ちします。

鮮度を保ちたい場合、塊(ブロック)で保存するのが一番です。牛肉は空気に触れる部分が大きいほど、鮮度が落ちるのも早いといえます。

ひき肉はわりとすぐに酸化を起こしてしまうお肉であるため、なるべく当日に調理して食べるのがおすすめです。部位によっても日持ち期間が違いますが、ホルモンなどは腐りやすいので早めに食べましょう。

また、常温保存、冷蔵保存、冷凍保存の順番に日持ちします。買った牛肉を冷蔵庫に入れずテーブルに放置しておくなら、すぐにダメになりやすいです。牛肉の鮮度を保ちたいなら、温度別の消費期限・保存方法を守ることが大切です。

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温度別の消費期限・保存方法

常温保存

牛肉の常温保存の消費期限は2時間程度です。常温保存は雑菌が繁殖しやすいため、なるべく避けたい保管方法となります。夏場は特に、すぐに嫌な匂いを発しやすいです。スーパーで牛肉を購入した場合、どこにも寄り道せず、すぐに自宅に帰るようにしましょう。

冬の場合、日持ちは少し長くなりますが、適さない保管方法であることには変わりありません。冷蔵庫に入れたつもりが、テーブルに放置していた結果も常温保存となります。

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冷蔵保存

牛肉の冷凍保存の消費期限は、塊(ブロック)は5日、厚切り・角切りは4日、薄切りスライス・細切れは3日、ひき肉は1日程度が目安となります。

保存方法は、5℃以下に設定されたチルド室に保管する方法が望ましいです。牛肉をパックのまま入れると、空気に触れる部分が多く、劣化が早まりやすいです。チャック付きの保存袋に移しかえる方法がおすすめといえます。

水分が表面に残っていると劣化しやすいため、鮮度を保つために余分な水気をとり、ラップに包んだあと、袋の空気を抜いてお肉を密閉状態にしてください。冷蔵庫の保管位置として、取りやすい手前に置くより、奥を選ぶと温度の変化も一定に保ちやすいです。

しかし普段見えない位置にあるなら、牛肉を調理に使うのを忘れやすい傾向があります。メモに書いたり、意識して献立の中に取り入れたりするなど、必ず消費期限内に使い切るようにしましょう。

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牛肉を冷凍保存！消費期限と適切な解凍方法をご紹介！

冷凍保存

牛肉の冷凍保存の消費期限は、塊(ブロック)、厚切り、角切り、細切りスライス、ひき肉、すべてのお肉で目安が2〜3週間です。

1〜2カ月でも保存することができますが、風味が落ちたり冷凍焼けが起こったりするので、早めに食べ切るようにしましょう。

冷凍の場合、凍らせるときにドリップが出ると旨味成分が抜けやすいです。そのためなるべく冷凍庫の温度を下げ、急速冷凍をおすすめします。

保存方法は、牛肉を小分けにしたあと水気をキッチンペーパーで拭き取り、ラップで包み、チャック付きの保存袋に入れていきます。空気を抜いて密閉状態にすることが、お肉の質を著しく劣化させないという点において重要です。

多量のお肉をまとめて冷凍してしまうと、解凍するのに時間も手間もかかってしまいます。特に塊(ブロック)は、切り分けた方が良いでしょう。短時間で冷凍したい方はお肉を金属トレーの上に置くようにしてください。すぐに調理する予定がない方で、なるべく牛肉を腐らせず、中長期にわたり長持ちさせたい場合は、ぜひ冷凍保存をおこなっていきましょう。

日持ちを最大限生かすための牛肉の解凍方法

今は比較的日持ちする冷凍保存が人気です。冷凍保存した牛肉を解凍する場合、まずは冷蔵庫に移すことが大切です。

急速におこなうと風味はもちろん、肉質の状態も損なわれるので、ゆっくり解凍することを目指していきましょう。無理な解凍は、旨味となる肉汁（ドリップ）が出る原因となり、適切な解凍した場合と味が全く違います。食材の美味しさを最大限に生かしきれなくなるので気をつけていきましょう。コツは牛肉を使用する前日から、冷蔵庫に移しておくと段取り良くすすめられます。

また、急ぎの方は電子レンジでチンする方法も挙げられます。但し、おすすめする方法ではないのでその場合、なるべく低めのワット数で解凍してください。常温での解凍は菌が繁殖する原因となるので、なるべく避けましょう。見た目は平気でも食べたときにお腹を壊す恐れもあります。

また、牛肉を解凍しているときは、必要以上に人の手でベタベタ触らないようにも気を付けてください。牛肉の日持ちを最大限生かす解凍方法を心がけると、おいしい牛料理も手掛けやすいです。

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冷凍肉を上手に解凍する方法とは？

消費期限が切れた牛肉を見分けるポイント

消費期限が切れた牛肉は、腐敗臭がすることが多いです。ツーンと鼻にくる臭いがするなら、危険な状態と言えるので、無理して食べるのはやめましょう。「酸っぱい匂い」と例えられるヨーグルト臭がするなら、腐りかけている状態といえます。

臭い、色味、手触りとあわせて安全性を確かめていきましょう。色味が緑っぽい、手触りはベタベタ糸を引き納豆を連想させる場合、危険な状態といえます。お肉を裏返してみるとカビが生えていることもあります。見た目に違和感がない牛肉でも、常温保存を長時間おこなった場合、腐敗がすすんでいる可能性が高いです。

表面から断面にかけて、菌が繁殖している状態も考えられます。消費期限が切れている牛肉こそ、もったいなくても廃棄処分してください。節約のためといいつつ、無理して食べて、病院代がかかることになるなら元も子もありません。牛肉の鮮度は、臭い、色味、手触りとあわせて判断していきましょう。

まとめ

牛肉は生鮮食品であるため、日持ちが良くないことから、状況に合わせた適切な保存をおこなうことが大切です。

スーパーで買った牛肉は、家の冷蔵庫に入れるまで常温保存となります。保冷付きのエコバッグに氷を入れて持ち運ぶのはもちろん、どこにも寄り道せず帰宅するようにしてください。

すぐに牛肉を料理に使用する予定の方は冷蔵保存、日にちが空く場合は冷凍保存をおこなっていきましょう。牛肉の適切な保存方法を知ったうえで、必ず消費期限内に使い切ってください。鮮度が高い牛肉を使用した料理は、舌鼓を打つ美味しさに仕上がるでしょう。

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牛肉の黒ずみの理由は？

牛肉の黒ずみの理由は、お肉が空気に触れることで黒く変色するためです。保存されているときは酸素が薄い保存環境にいるため、お肉の成分であるミオグロビンの酸化がまだおこなわれていないことで色鮮やかな赤色をしています。

黒く変色するのは腐っているわけではなく、むしろ鮮度が高いお肉といえるので、安心して調理に使用できます。牛肉の表面部分は赤色であるにも関わらず、カットされたばかりの断面は黒っぽくなることはよくあります。

スーパーに陳列されている牛肉は、見た目が発色のよい赤色のものが多いため、見慣れていない方は戸惑ってしまうでしょう。ミオグロビンの酸化がすすむと、黒ずみから赤色に変化していきます。

調理する過程において、色味が変わるため、気になる方は注目してみてください。常温で放置する場合、赤色を通り越して、緑色という品質的にもかなり悪い状態になってしまうためおすすめできません。

牛肉が酸素に触れておらず、ミオグロビンの酸化がおこなわれていないと色素が変化し黒ずみができやすいです。買ってきたばかりの食品なら、腐っていることはまずないといえるでしょう。

牛肉が黒っぽくなっても食べられる？

牛肉が黒っぽくなっていても賞味期限内であれば基本的に食べられます。腐っていることはなく、むしろ新鮮な状態といえるので、安心して料理の食材に使用できます。

しかし、見た目、臭い、手触りを確認することが必須です。牛肉が新鮮な状態かどうか見分けるために役立つ3つのポイントです。

見た目に緑っぽい部分があったり、臭いが酸っぱかったりする場合、腐っている状態といえます。手触りもネバネバしていて、納豆のように糸を引く場合も食べずに廃棄処分した方が良いでしょう。例え、十分な加熱をしてもお腹を壊す可能性が高いです。牛肉の常温保存をおこなった場合、賞味期限内であっても腐ることはよくあります。

見た目、臭い、手触りをあわせて、品質の安全性を確かめた上で、調理に使用していきましょう。黒ずみだけで、腐っているか判断すると、新鮮な牛肉を廃棄処分することにもなります。高級なお肉であるなら、非常にもったいない選択です。

牛肉は黒ずみが発生していても食べられますが、大前提として見た目、臭い、手触りもあわせて、鮮度が高いお肉であるか確認することが必要です。

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牛肉の色の変化

牛肉の色の変化は、赤・ピンク、灰色、黒、茶色、緑の順番で起こります。

赤・ピンクが一番安全で、緑に近づくにつれて危険度も増していきます。牛肉の酸化がすすむごとに、色の変化は起こりやすくなります。酸化を起こしていない牛肉は、黒ずみがあるといっても鮮度が高いため、安心して食べることができます。

主に、カットしたばかりの断面に確認できるほか、調理する過程で赤色に変わる場合が多いです。しかし、牛肉の色の変化において、黒っぽくなる場合、腐敗がすすんでいる可能性が高いです。時間が経過しても、また赤色へと変化することはありません。知らずに食べてしまうと、お腹を下す恐れがあるので気をつけていきましょう。

特に、緑色となった牛肉は危険度も高いので、迷わず廃棄処分してください。加熱を十分にしても防ぎきれないため、もったいなくても、新しい牛肉を購入した方が良いでしょう。大切な人に振る舞う料理となるなら、なおさらです。牛肉の鮮度を確かめたい場合、色の変化の過程にも目を配ることが大切です。

牛肉が黒っぽくならないための方法

極力ブロック肉で保存

牛肉が黒ずむことを回避するためには、極力ブロック肉で保存するのがおすすめです。酸素に触れる面積が少なくなるので、鮮度が保ちやすいという利点があります。

ひき肉、スライス肉、ブロック肉の順番に腐りやすいです。すぐに料理に使わない場合、ブロック肉のまま保存しておきましょう。調理に使う段階でカットしても、十分に間に合います。

ブロック肉のまま保存するデメリットは、小分けにできないので、冷蔵庫のスペースを圧迫しやすいことです。そもそも冷蔵庫が小さかったり、業務用牛肉を買う場合、入りきらなかったりするため注意してください。空きスペースを考慮したうえで、調理する目的、振る舞う人数を振り返っていきましょう。

しかし、ブロック肉でも冷蔵保存をおこなう場合、賞味期限の目安は5日程度となります。スライス肉で3日、ひき肉で1日となるので、すぐに使わない場合、冷凍保存することをおすすめします。

冷凍保存がおすすめ

牛肉を調理に使う予定が長い間ない場合は、冷凍保存するのがおすすめです。賞味期限が1カ月程度延びます。

しかし、誤った方法で保存すると「冷凍焼け」を引き起こす恐れがあるため、気を付けましょう。お肉の表面の水分がなくなり乾燥するため、鮮度が落ちやすくなります。タンパク質が変質することで、もともとの美味しさを保つことが困難ともなります。牛肉を保存する際の袋が誤って開いてしまうことが、原因のひとつです。冷凍庫を開けるときはこまめにチェックしましょう。

冷凍保存をおこなうと、賞味期限関係なく、いつでも解凍して食べられるというわけではありません。目安は1カ月ですが、より美味しく食べたい場合、2〜3週間のうちに消費してください。冷凍保存をしすぎると、牛肉が黒っぽく変化することがあります。腐っているわけではないですが、衛生的にも良いとはいえないので、鮮度を保ちたい方は早めに食べるようにしましょう。

牛肉は調理の予定がある日に購入することが望ましいですが、時間が空く場合、冷凍保存がおすすめです。お肉の状態を見たうえで、美味しく食していきましょう。

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まとめ

料理の中で使う牛肉に黒ずみがある場合、腐っているのでは…と心配する方もいるでしょう。

しかし一概に黒ずんでいると言っても、ネガティブな理由ばかりではありません。ただ単に「ミオグロビンが酸化していないだけ」いうことはままあります。これはポジティブな黒ずみですね。スーパーで買ったばかりのお肉の断面に見られる場合、調理する過程で、赤色に変わる場合がほとんどなので安心して使用できます。

しかし、常温で放置したあとにお肉が黒っぽい場合、腐りかけであることが多いです。臭い、色味、手触りとあわせて違和感があるなら、そのまま廃棄処分した方が良いでしょう。美味しい牛肉も、鮮度が低下しているなら、本来の風味を十分に楽しむことができません。

牛肉の黒ずみはなぜ発生するのか、なぜ食べても問題ないのか、ということをしっかり認識した上で、大切な人にとっておきの牛料理を振る舞っていきましょう。

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牛肉がヨーグルトの匂いは危険？

牛肉は鮮度が命となるため、そのまま放置しておくとにおい、色味、手触りに変化が生じます。

例えばヨーグルト臭がする=腐りはじめの状態となるので、もったいなくても捨てた方が良いです。十分な加熱をおこなわないと、お腹が痛くなる場合もあるでしょう。

どこまでが食べてOKでどこからがNGなのか判断するのが難しい方も多いはず。

食卓を豊かに彩る牛肉こそ、より美味しく食べるために、安全性の高い食品を選別したいところです。今回は牛肉の臭いから鮮度や食べても大丈夫かを判断する方法についてご紹介いたします。

牛肉の判断方法

におい

牛肉の鮮度の見分け方として、においで確かめる方法があります。プーンと鼻につく腐敗臭がする場合、食べずに廃棄処分した方が良いでしょう。牛肉に鼻を近づけなくても、遠い距離から強烈な臭いを発する場合があります。状態によっては、ヨーグルト臭、牛乳の匂い、独特の匂いに分類できます。牛肉は常温で放置したときに、酸っぱい匂いがし始めることがあるので注意。腐りかけの状態といえるため、色味や手触りが悪い場合、そのまま廃棄処分することをおすすめします。

色味

牛肉は腐りはじめると、緑や黒の色味に変色することが多いです。新鮮な赤色の周りをモヤがかかったような塊が浮き出て見えます。牛肉の表面のみで判断するのではなく、切ったあとの断面もチェックすることが大切です。臭いや手触りと合わせて、状態が悪い場合、食べずに廃棄処分した方が良いでしょう。また、牛肉が茶色、グレーの色味をしている場合（空気に触れるとグレーになります）、逆に鮮度が良い状態といえます。時間が経てば赤色に変わるため、心配な方は様子を見て調理に取り掛かる方法がおすすめです。

手触り

牛肉が腐敗を始めると、ネバつく手触りをしていることが多いです。腐敗菌がお肉のタンパク質を分解するためです。ほんの少しの粘り気なら、臭いや色味に違和感がない場合、よく加熱することで食べられます。まるで納豆のように糸を引く場合、かなり悪い状態といえるため、迷わず廃棄処分してください。

牛肉に人の手が触れると酸化が進みやすくなるので、なるべく箸で取り分けるようにしてください。また、時間を置かず、すぐに調理することをおすすめします。牛肉の手触りも、腐っているか確かめるために重要なポイントとなります。

臭いからわかる牛肉の食肉可否と理由

ヨーグルトの匂い

牛肉から酸味が強いヨーグルト臭がする場合、危険な状態といえるため、もったいなくても廃棄処分してください。牛肉が酸化している状態といえるため、そのまま放置すると腐敗臭へと変わります。お腹が弱い方は、よく火を通しても腹痛を起こす場合があります。

調理中、部屋の中もヨーグルト臭でいっぱいになりやすいので気をつけましょう。特に、友人や家族に手料理を振る舞う場合、牛肉を買い直すことを強く推奨します。牛肉のヨーグルト臭が鼻についたら、迷わず廃棄処分してください。

牛乳のにおい

牛乳の匂いがする牛肉は、安心して食べられます。ホルスタイン種(乳牛)の、比較的安価な肉からにおうことがあります。年をとった牛や、お乳が出なくなった牛の肉を加工している可能性も高いです。しっかり加熱をすれば美味しく食べられます。

牛乳のにおいは、不快なにおいと捉える方は少ないです。むしろ、嗅ぎ慣れたにおいともいえるでしょう。それでも匂いが気になる方は、カレーや炒めものといった、臭みをとる調理方法で牛肉を食べるのがおすすめです。牛乳のにおいがする牛肉は、初めて目にする方なら腐っているのか心配になることもありますが、安心して食べられます。

独特のにおい

独特のにおいがする牛肉も安心して食べられます。外国産の牛肉は飼料の種類により独特のにおいを発することがあります。特にオーストラリア、ニュージーランド産の牛肉でよく見られる特徴です。「草の匂い」や「肉の強い臭い」に例えられることがあります。

また、ブランド牛でも飼料により、独特のにおいを発することがあります。これは、こだわりがあるトウモロコシなどの穀物を与えていることが理由となり、牛肉自体が悪い・腐っているわけではないので安心してください。外国産の牛肉は比較的安価な値段で購入できますが、ブランド牛は高価な値段設定となっていることが多いです。独特のにおいが気になる方は、牛丼、煮込み料理など、においを取り除く調理方法で食べるのがおすすめです。

牛肉の賞味期限と保存方法

ここでは牛肉の賞味期限と冷蔵庫・冷凍庫での保存方法をご紹介！

賞味期限の判断

牛肉の賞味期限は、冷蔵は3日、冷凍は1カ月を目安に判断していきましょう。期日を過ぎると、色味、手触りに変化が出たり、においはヨーグルト臭が感じられたりするので気をつけてください。牛肉は、ひき肉、スライス肉、ブロック肉の順番に腐敗がすすみやすいです。

冷蔵庫の温度や湿度にもよるため、あくまでも目安の賞味期限となります。パッケージ等に表記されている数値も参考にしていきましょう。賞味期限を過ぎた牛肉を食べる場合、安全が保証されていないので、場合によってはお腹を壊す心配があるので注意。自己責任となるので気になる方は、状態に変化が出ていなくても廃棄処分することをおすすめします。

また、賞味期限前であっても、牛肉がヨーグルト臭を放ち始めた場合食べることは危険といえます。そのため、最後は見た目や触感での判断が必要になります。

冷凍の保存方法

牛肉を冷凍して保存する場合、小分けにする方法がおすすめです。収納しやすく、調理に使いやすいメリットがあります。牛肉の水気はキッチンペーパーでしっかり拭き取ってください。そのあとラップで包み、チャック付きの保存袋に入れておきましょう。

また、保存する工程の中で、牛肉を素手で触ることのないように気をつけてください。人の手が加わると、酸化する原因につながりやすいので、鮮度の良さを保ちにくくなります。牛肉を袋に移すときは、人の手ではなく、箸などを使っていきましょう。牛肉の冷凍保存を適切におこなうと、解凍したときにヨーグルト臭がすることも防ぎます。

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よく焼けばOK？

ここまで、腐りかけの牛肉の特徴等について触れてきました。ニオイ、手触り等の情報が、食べられる状態のお肉かどうかの判断材料となります。

人によっては、「少し酸っぱいニオイがしてるけど、しっかり加熱すれば問題ないだろう」と、そのまま調理して食べてしまう方もいるでしょう。

もちろんそれで何もなければ良いですが、常に食中毒のリスクが伴うということを認識しておきましょう。

確かに火を通すことにより、ウイルス等の殺菌は可能。しかし、肉中にあるそれらウイルスが放った毒素までは消すことができないのです。食中毒が発生すると、最悪の場合死に至ってしまいます。

牛肉に限ったことではありませんが、適切な保存方法をとり、保存期間も意識しながら判断していきましょう。

まとめ

牛肉を調理する場合、ヨーグルト臭がしないかにおいを確認することが大切です。腐っているか確かめるための有効的な方法といえます。色味や手触りとあわせてチェックしていきましょう。もったいないからと、そのまま使うとお腹を壊す心配があります。節約のためといいつつ、病院に行く費用がかかるなら元も子もありません。特に大切な人に料理を振る舞う場合、腐りかけの牛肉を使うのは失礼に値します。鮮度の高い牛肉を使い、とっておきの美味しい料理を振る舞っていきましょう。

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牛肉から出る汁（ドリップ）とは？

普段の生活において、お肉を保管している間、冷凍肉を解凍するときに「赤い汁」を見たことがあると思います。

サラサラとしており、一見血のように見えるこの液体（肉汁）は、「ドリップ」といわれるものです。ドリップの正体は肉の内部から分離して出る液体で、たんぱく質、ビタミン類などが含まれています。なおかつ旨み成分も含まれているので、ドリップが出てしまうということは、栄養が下がったり水分が減ってパサパサのお肉になり、品質が落ちてしまうということになります。

そのため、おいしくお肉をいただくためには、なるべくドリップを抑えることが必要となっていきます。ちなみに、解凍したときに出る汁を「ドリップ」と呼び、冷蔵したものから出る汁を「ウィープ」といいます。

牛肉からドリップが出る原因は？

お肉を冷凍すると、細胞ひとつひとつに入っている水分が凍ります。水を凍らせた際にできあがる氷が膨張しているように、水分は凍ると体積が増えます。それと同じ現象が肉の細胞中でも起きているので、急に温度が高い場所で解凍すると、溶けた肉の細胞が固い氷によって傷つけられてしまい、細胞が壊れて食材の内容物、いわゆる「ドリップ」がお肉からたくさん出てきてしまうというカラクリがあります。

このことから、お肉の細胞をどんどん壊してしまう”長期間冷凍”や、食品の中の凍っていた水分が勢いよく溶けさせてしまう”急速解凍”はなるべく避けたほうが良いでしょう。

ドリップの色を確認

ドリップには栄養素や、旨み成分がたくさん含まれていますが、その分雑菌が繁殖しやすい場所になります。

鮮度の新しいドリップはうすいピンク色の汁かほぼ無色になります。その場合はお肉と一緒に調理しても問題ありません（無論、お肉本来の美味しさや鮮度は戻りませんが…）。

ただし、赤黒い汁がでてきた場合は要注意です。時間がかなり経過したもので、一般的には腐りかけているということになります。その場合は「焼けば大丈夫」ということは考えず、できるかぎり破棄することをおすすめします。

牛肉のドリップを極力出さないためには！？

牛肉の旨味成分であるドリップを極力出さない方法はとても簡単です。ネット通販等で購入する場合は基本的に冷凍が多く、食べる前日に冷凍庫から冷蔵庫（12時間以上）に移すだけで大丈夫です。

じっくり冷蔵庫で解凍することでドリップを極力減らすことができるので、とても簡単です。

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牛肉のドリップの処理の仕方とおいしく食べる方法

1．ドリップは捨てる

前述の通り、ドリップは冷凍や、解凍時に壊された細胞から流失する液体です。いわゆる臭みと呼ばれる部分で、魚で言うと「生臭い汁」というのがわかり易いでしょうか。いくら旨み成分が含まれているといっても、一旦お肉から流出したものを細胞に戻すことはできませんし、それを旨味として利用することは不可能です。そのため、捨てることをおすすめします。

2．ドリップをきちんとふき取る

ドリップは臭みのもとになります。もちろんお肉の調理の際にしっかり加熱をすれば、問題なく食べることができますし、そこまで神経質になる必要もありません。しかし、よりお肉をおいしくいただくためにも、キッチンペーパーなどでドリップを拭き取ってから調理に入りましょう。

お肉に「ぬめり」がある場合

キッチンペーパーで牛肉に付着したドリップを拭き取る際、ぬめりを感じたり、糸を引いたりした場合は注意が必要です。そのような場合は雑菌、いわゆる腐敗菌が増殖しているということ。菌が肉の中まで浸透していっている可能性が高いといえます。水で洗ったり、キッチンペーパーで拭くことにより、おそらくぬめり自体は取れるでしょうが、腐りかけの状態が緩和されるわけではありません。食べずに廃棄しましょう。

3．適切に冷凍or冷蔵保存する

まとめ買いして、冷凍することの多い肉。 なるべく品質を損なわず保存しておくためにも、いくつか注意点があります。

まず、購入時のパックのまま冷凍しないということ。パックがお肉の冷凍時に断熱材の代わりになって温度が伝わりにくくなり、冷凍に時間がかかる原因になるためです。

あとは、お肉の下に敷かれていることの多い「ドリップ吸収シート」を取り除き、肉についたドリップはペーパータオルで拭き取ってから冷凍しましょう。スーパーなどでお肉を購入する際にドリップが出ていなくても、持ち帰る間の温度変化で出てしまう場合も十分あります。そのまま冷凍すると不衛生で、良いことがありません。

解凍後の肉の再冷凍は美味しさの点からも、衛生面でも避けることをおすすめします。

牛肉を美味しく食べる方法

解凍する際はしっかり芯まで室温に

ドリップの量を抑えるために重要なのは、なるべくじっくり、時間をかけて解凍すること。

料理の際は完全に解凍されきった状態よりかは、溶けきる直前、若干凍った部分が残っている状態で使うのが理想です。これにより旨味、栄養素などを閉じ込めた状態で料理を完成させることができます。

保存時と同様に、解凍時にも注意すべきことがあります。一番避けて頂きたいのが冷凍していたお肉を、冷凍庫から取り出し室温で常温解凍するということ。冷凍庫から室温へ移動させることにより温度変化が激しくなり、お肉の鮮度が落ち、傷みやすくなります。また、お肉表面に細菌が繁殖しやすいので控えましょう。ビニール袋に入れ冷水にさらして解凍する方法も、あまりおすすめできません。もちろん室温解凍ほど温度変化は激しくないですが、お肉の鮮度が落ちることは確実です。

これらを踏まえての解凍方法の理想は、氷水解凍です。冷凍肉をビニール袋に入れ（袋を二重にすることを推奨）、しっかり口を閉め、氷水を入れた容器などに浸けます。袋の中の空気はできる限り抜いておきましょう。氷水に浸すことでかなり低い温度で徐々にゆっくりと解凍されていき、ドリップ量を最小限にとどめることができます。

次点でおすすめなのが、冷蔵庫解凍 です。冷蔵庫の中は常に一定の温度に保たれており、ゆっくりと解凍することができます。氷水解凍が最も理想の方法ですが、冷蔵庫回答でもドリップや栄養素の流出量を比較的抑えることができます。もしもチルド室が付いていれば、そちらを活用しましょう。

塩は焼く直前に

塩を振って放置すると、お肉やお魚などの食材から水分が出てきます。この水分とともにうまみが流出してしまい、なおかつ焼いたときに固く、パサついた仕上がりになってしまいます。よって、塩を振って放置してもデメリットしかないので、肉を焼く直前に塩を振りましょう。

もうひとつですが、ステーキなどで胡椒をかける場合があるかと思います。この場合、塩と同じようにあらかじめ胡椒を振ってから焼いてしまうと、胡椒が焦げ、香りが悪くなるので避けた方が良いでしょう。焼き上がったお肉を食卓に運んで、そこで胡椒をかけていただくのが最も理想的な食べ方です。

しっかりと筋切りたたきをする

加熱前にお肉の赤身と脂の境界にある「筋」を切ることを「筋切り」と言います。ところどころ筋を切っておくと、その分、火を入れた際の収縮を抑えることができるので、お肉が反り返らず、きれいに仕上げることができます。加熱後のお肉をやわらかく仕上げるならば、肉全体の筋を万遍なく切ることがポイントです。

筋切りの際は、包丁の背でトントンと叩いたり、もしくは肉叩きのような専用の道具を使っても良いでしょう。フォークなどを使ってもいいですね。

まとめ

普段のお肉の調理において、目にすることが多いドリップ。お肉に対し適切な処理をすることで、完成した料理のクオリティを引き上げることができます。少し手間に感じる方もおられるかもしれませんが、一度騙されたと思ってひと手間をかけてみてください。恐らく違いを感じていただけるはずです。せっかくなので、すこしでも美味しくお肉を食べませんか？

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牛肉の消費期限は？

*消費期限は保存温度によって変わるため、あくまでも目安です。

牛肉の消費期限は保存方法や肉の量によって大きく異なります。そのためきちんとした管理をすれば、消費期限や賞味期限を伸ばしたりすることができます。

冷蔵

ひき肉の場合は1日程度しかもたないので早めに食べるのが大前提です。食べる時間から逆算して挽肉にして、基本的にはその日のうちに食べきりましょう。薄切り肉やかたまり肉であれば、期間は3~5 日ほどです。

冷凍

ひきにくの場合は、生肉状態で冷凍した場合 2~3 週間、加熱してから冷凍した場合は 3~4 週間ほどが目安になります。薄切り肉は、生肉状態で冷凍した場合、下味をつけるなどの下処理を施した状態で冷凍した場合ともに 2~3 週間。かたまり肉を生の状態で冷凍した場合 2~3 週間、茹でる等の調理を施して冷凍した場合は 3~4 週間が目安です。

個人的にはきちんと解凍すれば、冷蔵と変わらない品質で消費期限を長くなる冷凍がおすすめです。

豆知識（精肉店のルール）

実は精肉店では食品衛生法で求められている各温度や部位、スライスの状態での細かなルールがあります。ざっくりとですが、

チルド（冷蔵）ですと加工日より45日、冷凍ですと加工日より2年となっています。

但し、これはあくまでも設備の整った精肉店等でのルールですので、ご自宅で冷蔵・冷凍保存する際の消費期限は上記で考えておくのがベターです。

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牛肉の日持ちはどれくらい？保存方法別にご紹介！

牛肉の保存方法（冷蔵（チルド）・冷凍保存）

ここでは牛肉を通販等で購入した際の冷蔵・冷凍別の保存方法を切り方別でご紹介。

冷蔵保存

空気に触れることにより肉は酸化し、品質も味も劣化していきます。冷蔵庫の”チルド室”、”パーシャル室”などのスペースは、通常の冷蔵室と比べて温度が低く設定されており、食材の鮮度を長く保つことができます。機能がついていれば、そこで保存しましょう。

部位関係なく、冷蔵する際は肉からドリップと呼ばれる余分な水気が 出ますが、クッキングペーパーでふき取ることで、臭みも取り除くことができます。ラップをしてからジッパー付き保存バッグに入れ、空気に触れないようにしま しょう。あらかじめ下味をつけておいたり、下ごしらえをしておくことも保存性を高める方法となります。

ひき肉

購入時梱包されていたトレーから取り出し、ラップで包みます。それをジッパー付き保存袋で密閉し、保存しましょう。

スライス・薄切り肉

購入時パッキングされていたトレーから肉を取り出し、クッキングペーパーを利用して肉表面に付着している水気・水分を「ポンポン」とタッチしながら拭き取りましょう。その後「薄切り肉」は調理時に扱いやすい分量を、「厚切り肉」「ステーキ肉」なんかは空気に触れないよう1枚ずつラップで包み、ジッパー付き保存バッグに入れ保存しましょう。

ブロック・かたまり肉

パックから出して、クッキングペーパーで肉の表面の水気（ドリップ）をふきます。ラップで包み、ジッパー付き保存バッグに入れ、可能な限り空気に触れ ないようにして保存します。

冷凍保存

肉は必ず新鮮なうちに、なおかつ調理時のことを想定し、１回に使う分量に小分け冷凍します。それにより冷凍時間も解凍時間も短縮を図れます。

冷凍に時間がかかると肉の細胞が損傷し、品質劣化に直結します。冷凍時はじっくり冷凍するよりもできるだけ早く冷凍される方が劣化が少ないです。そのため、冷凍庫に入れる際、他の冷凍食品に隣接させることによって畜冷効果もでて早く冷凍できます。

冷凍が遅いと解凍時に、旨味成分や栄養分を含んだドリップが出やすくなってしまいます。ドリップが出れば出るだけ、その分美味しさは損なわれていくということ。

そのため、冷凍の温度設定を下げ、 食材を金属製のトレイなどにのせて温度の伝わり方を早くすれば、急速冷凍することができます。そして冷蔵の場合と同様に、ジッパー付き保存バックで密閉することも重要です。

ひき肉

ジッパー付き保存バッグにひき肉を入れ、薄く平らに伸ばします。その後保存バックの上から、１回ごとで使うおおよその分量部分に箸などで筋を入れ、冷凍しましょう。または、そぼろ状に加熱してからラップで包み、ジ ッパー付きバッグ入れて冷凍します。

スライス・薄切り肉

パックから取り出し、クッキングペーパーで肉の表面の水気をふきとります。「薄切り肉」は重ならないように広げ、１回に使う分量をラップで包みましょう。「厚切り肉」や「ステーキ肉」は、適宜ほどよい大きさにカット、筋切りなどの下処理を行います。その後は必ず１枚ずつラップで包みましょう。そしてなるべく熱伝導性に富んだ金属性トレイ等に並べて急速冷凍を行います。

しっかり凍ったことを確認し、ジッパー付き保存袋で密閉、再度冷凍庫に保存しましょう。

ブロック・かたまり肉

かたまりのままでは解凍がむずかしいため、調理に使う量に切り分けたのち、ラップで包みます。その際、肉の表面の水けをよくふき取ることをお忘れなく。さらに上からアルミホイルで全体を包むか、そのまま金属トレイにのせて冷凍しましょう。 凍ったら、ジッパー付き保存バックに移して、また冷凍室で保存しましょう。

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消費期限を長くする！冷凍した牛肉を解凍する方法

消費期限を長くし、牛肉をおいしくいただくためには、解凍の工程が非常に重要となります。

ポイントは「低温でゆっくりと解凍する」という点です。低温で解凍することにより、肉の旨みである肉汁をほとんど出さずに、品質を保ったまま解凍することが可能となります。

オススメの解凍方法は、まず「氷水解凍」です。水漏れしないよう、2 重にビニ ール袋に入れた後、それを氷水をはった入れ物に浸けます。時間が経つにつれ、だんだんと氷水の水温も高くなっていくため、頃合いを見計らって適時氷を追加していきましょう。手間と時間がかかりますが、最も味と品質を損なわない方法です。

お次は、「”冷蔵庫内”での自然解凍」です。溶け出てくる血などが漏れてしまわないよう、2 重にビニール袋に入れるか、または容器に入れて解凍しましょう。時間がないからといって水やお湯をかけてしまうと、肉汁が流れ出てしまい旨味や風味が損なわれてしまいます。

室温での解凍も、細菌繁殖の原因となるため控えましょう。

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消費期限内だけど牛肉から変なニオイが・・・

先の項で、冷蔵・冷凍保存のそれぞれの消費期限についても触れてきました。ただし、この期限についてはあくまで”目安”となるため、保存状態がわからず商品に記載されている消費期限だけを信じるのは危険です。最終的にはお肉の状態や見た目をみて自身で判断する必要があります。

「消費期限内のはずだけど、酸っぱいニオイがする・・・」

その場合は、お肉が”赤色”であり変色が少ないこと、触ってみて”ネバネバする等の手触りがない”ことをチェックした上で、しっかりと加熱処理をすれば食べること自体は可能です。

しかし、品質が劣化している、腐りかけていることに間違いない状態なのは確かです。

腐敗州やちょっと臭いと感じたり、酸味などを感じたら、よほどの事情がない限り、大丈夫か不安なときは食中毒などの恐れもあるため安全を期して口にせず、破棄することを強くオススメします。

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牛肉はまとめ買い＆小分け保存がお得！

普段の食事において、切っても切り離せない牛肉の存在。いざ料理をする際、そのたびに食材を購入しにスーパーへ走ったり、あちこちに行ったりすることは、忙しい 現代人にとって少し面倒に感じられることも多いかと思います。

そんなとき、自宅の冷蔵庫に買い置きしてあるお肉があれば非常に助かります。お買い物をする際には、 一見使いきれない量であったとしても、大容量パックや特売品などをチョイスをしてみましょう。とくに牛肉、なかでも「牛薄切り肉」なんかはおいしいうえに、すぐ に火が通ることもあって忙しい日の時短料理にもピッタリかと思います。時間とお金の節約になりますよ。

みなさんが心配されるであろう、時間に伴って変化していく 「品質」のところですが、適切な保存方法をとれば、時間が経ってもおいしくいただくことができます。

冷蔵＆冷凍保存した牛肉のおいしいレシピ

ここでは賞味期限や消費期限が近く余ってしまった場合におすすめの牛肉レシピをご紹介。

ビーフシチュー

コトコト煮込んで、ほろほろのお肉がおいしいビーフシチュー。セール日などにお安くまとめ買いした牛肉を、調味液をもみ込んでから冷凍しておけば、使いたい時に解凍して使うだけ。安いお肉でもほろりと柔らかくいただけちゃいます。水で煮込むのではなく、赤ワインで煮込むのがオススメです。

ビーフカレー

ただでさえ手っ取り早く作ることができ、おいしくいただけるカレーライス。牛肉に下味をつけ、冷凍保存しておくことで、忙しい日でも簡単にカレーが味わえます。玉ねぎも同時に冷凍することで、細胞が壊れるのですぐに火が通りますよ。

また、消費期限の長いレンジで温めるだけで食べれるブランド牛のレトルトカレー食品もあります。

牛丼

しょうゆやみりん、酒などで、下味をつけてから冷凍しておいた牛肉を使用します。フライパンでさっと煮立ててお椀に盛るだけで、すぐにお食事にありつくことがで きます。お手頃な牛肉の切り落としやどんな部位でも作れるのもいいですね。おすすめは玉ねぎも一緒に冷凍しておくことです。

牛そぼろ

牛そぼろは家で作れる手軽な常備菜。作り方も一度覚えれば簡単です。二色丼や三色丼だったり、普段のちょっとしたふりかけや、混ぜご飯などにも活用できるのでオススメで す。

まとめ

あらゆるお料理の主役となる牛肉。生ものなのでどうしても消費期限が気になりますが、冷蔵・冷凍保存時、解凍時にちょっとしたひと手間を加えることにより、品質をなるべく損なうことなく、格段においしくいただくことが可能になります。このお肉の情報を知っているのと知らないのとでは、完成するお料理のクオリティが断然変わってくるはず。ぜひこの機会に、大事なポイントを押さえてみてくださいね。

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「冷凍保存したら期限は伸びるの？」

牛肉は豚肉や鶏肉よりも少し高いので、スーパーで特売の日に多めに買っておくという方も多いのではないでしょうか？

そこで気になるのが保存方法。上記のように、牛肉を買って冷凍保存してもいいのか、冷凍することで表示されている消費期限が伸びるのかどうか、ご家庭で利用する場合主婦の悩みどころですね。

牛肉は正しい方法で冷凍することで鮮度を保ち、消費期限を延ばすことができるのです。

この記事では、牛肉の冷凍方法や保存方法、おいしく安全に食べるための解凍方法などを徹底的に解説していきます。

牛肉の保存方法に困っていた方は、是非参考にして日々の料理に取り入れてみてくださいね！
 

牛肉の冷凍方法とは

通販などで牛肉を購入する際は、冷凍状態で送られることが多いですので、特別何か工夫を加える必要はありません。届いたらそのまま冷凍庫に入れておきましょう。

牛肉の冷凍消費期限は？

牛肉を冷凍すると消費期限がなくなるわけではありません。冷凍により菌が死滅するわけではありませんので、冷凍しているからといって長期間保存しないようにしましょう。

しかし正しい方法で冷凍をすれば、チルド（冷蔵）での保存よりも消費期限を伸ばすことができます。

冷凍牛肉の消費期限は牛肉の部位によって異なりますが、大体2週間～3週間ほどが目安です。

「冷凍すれば1か月は持つ」ということも言われていますが、牛肉の風味が損なわれたりしますので、2週間～3週間で肉の状態をチェックすることが大切です。

冷凍牛肉の適切な保存方法

消費期限をできるだけ長く保つための、冷凍牛肉の適切な保存方法をご紹介していきます。少し工夫を加えることによって、鮮度を保ち、牛肉のおいしさをうまみを落とさず新鮮に保つことが可能です。

空気に触れさせない（密封）

生肉は空気に触れてしまうと酸化が始まり、傷みやすくなってしまう原因となります。そのため、可能な限り空気に触れさせないように上手に保存する必要があります。

空気に触れる時間は短ければ短いほど、肉は傷みにくくなりますので、ラップやジップロックなどを活用して、密閉容器に入れておくようにしましょう。

最近では真空状態にすることができる保存パックなども販売されていますので、牛肉を空気に触れさせることなく簡単に保存することができます。

小分けにする

通販などで冷凍されている肉などはそのまま冷凍すれば問題ありませんが、スーパーなどで購入した冷蔵の牛肉を冷凍する際には少しひと手間を加えましょう。

例えばブロック状の牛肉を冷凍する際、完全に冷凍状態になるまでに時間がかかってしまいます。完全に冷凍しきる時間帯に雑菌が繁殖します。

肉を冷凍する際はできるだけ早く冷凍させた方が長持ちしますので、品質を保つコツとして小分けにして冷凍することをおすすめします。

小分けにする際も空気に触れてしまいますので、迅速に手早く作業を行い冷凍しましょう。

小分けにして冷凍保存しておいた方が、料理で使う際も必要な分だけ取り出せるので時間の効率にもつながります。

急速冷凍（推奨）

スーパーや精肉店で購入する牛肉は、店頭に並んでいる間もどんどん肉の状態が劣化していますので、購入したらできるだけ早く冷凍するようにしましょう。

冷蔵庫に急速冷凍機能がついている場合は、積極的に使用することをおすすめします。

そのような機能がついていない場合でも、無理のない範囲でできるだけ早く冷凍することで、肉の風味を損なわずに保存することができます。

冷凍するのを忘れててしばらく常温放置してしまった。ということがないようにだけしていただければ大丈夫です。

ドリップを拭いてから冷凍

購入した牛肉の表面に、赤い血のような汁が出ている場合、それは「ドリップ」と呼ばれるものです。

ドリップは冷凍状態から解凍した時に肉から分離して出る液体のことです。通販やスーパーなどで購入した場合は温度が下がるとドリップは出てきます。

ドリップ自体は細菌が繁殖しやすかったり、一緒に冷凍して調理したとしても臭みがあったりしますので、しっかりふき取ってから冷凍するようにしましょう。

牛肉に下味をつけて冷凍って・・・どうなの？

空気に触れる面、範囲がどうしても広くなってしまう薄切り肉。スーパーなどで手にする方も多いと思います。通常こういった薄切り肉を冷凍保存する場合、賞味期限は2~3週間程度が目安。

しかし、事前に下味をつけるという下処理を行っておくことにより、冷凍時の賞味期限を１ヶ月程度に延ばすことができます。

その理由は、下味を漬けることにより調味料がお肉をコーティングしてくれるため。空気に触れることにより発生する酸化や乾燥からお肉を守ってくれるのです。

この方法は薄切り肉に限るものではないので、積極的に行っていきましょう。

牛肉の適切な解凍方法

正しい方法で冷凍することができても、正しいで解凍することができなければ美味しく牛肉を食べることができません。

解凍方法が間違っているからといって消費期限が短くなるわけではありませんが、牛肉の風味を維持したまま解凍することがポイントです。

ここからは牛肉の適切な解凍方法を見ていきましょう。

冷蔵庫・チルドルームに入れる

一番適切な牛肉の解凍方法は、「冷蔵庫・チルドルームに入れておく」 というものです。

保存時に温度の高いところに牛肉を置いておくとドリップが出てきてしまいますので、できるだけ低温状態で保存することが大切です。そのため、冷蔵庫はそれに適しています。

冷蔵庫の温度は2度～6度で、チルドルームは0度前後。この特定冷蔵室であるチルドルーム付冷蔵庫の場合はそちらで解凍するようにしましょう。

ゆっくりと徐々に解凍してあげることにより、牛肉のうま味を逃がすことなく、品質を保ったまま解凍することができます。

冷蔵庫の場合の解凍時間

解凍する牛肉の種類や形状、大きさによって冷蔵庫での解凍時間は異なります。

ミンチ肉、こま切れ肉などのスライス状の牛肉であれば冷蔵庫で約4時間程度で解凍できます。

ブロック肉、ステーキ肉などの大きめのお肉の解凍の場合、8時間～20時間ほどかかってしまいますので、調理で使う前日から冷蔵庫で解凍し始める事をおすすめします。

急ぎの場合は流水で

牛肉の品質を下げることなく解凍させるためには、冷蔵庫などの低温の場所で解凍させるのが適していますが、急ぎの場合は「流水解凍」で解凍することをおすすめします。

流水解凍は、ビニール袋などに牛肉を入れ空気をできるだけ抜いておきます。そしてその袋ごとボウルなどに入れ、水道水にさらし続け解凍する方法です。

この時水がビニール袋の中に入ってしまわないように気を付けましょう。また、冷蔵庫での解凍よりも水分（ドリップ）が出てしまう可能性がありますが、時間はだいぶ短縮できます。

解凍時の注意点

ここまで適切な解凍方法について解説してきましたが、やってはいけない解凍方法がありますので、ご紹介していきます。

常温解凍はNG

冷蔵庫での解凍を忘れていたり、すぐに料理の食材として使用したいからといって、常温で牛肉を解凍するのはNGです。

室温（15度以上）で牛肉を放置してしまうと、ドリップが大量に出てきたりして品質が落ちるだけではなく、菌が繁殖して食中毒の危険性が増してしまいます。

また、電子レンジ等で一気に解凍・加熱するは生焼けしてしまう原因となりますし、うまみの成分となる肉汁がお肉から沢山出てしまいます。

再冷凍はNG

解凍した牛肉を再冷凍するのはNGです。冷蔵庫や流水解凍でうまく解凍できたとしても、もう一度冷凍庫で冷凍してしまうと牛肉の品質がかなり低下してしまいますので、控えてください。

もし解凍した牛肉を使いきれないのであれば、冷蔵庫に入れておくと2~3日は持ちますので、その期間内に食べきれば問題はありません。

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冷凍肉を上手に解凍する方法とは？

まとめ

この記事では牛肉の正しい冷凍方法や解凍方法などを解説してきました。

スーパーで購入した牛肉などは、冷凍をすることで消費期限を伸ばすことができますが、正しい方法で冷凍しないと品質を低下させてしまう恐れがあります。

できるだけ空気に触れずに小分けにして冷凍することで長持ちしますので、是非試してみてください。

また、解凍する際は、冷蔵庫やチルドルームで時間をかけて回答することで品質を落とさないままおいしく食べることができます。

牛肉の保存方法で悩んでいた方は、是非この記事を参考にして、美味しい品質を保ちましょう！

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