京都産のブランド牛とは？
京都肉
京都産和牛の歴史は古く、鎌倉末期・1310年に作成された日本最古の和牛書「国牛十図」に、「丹波牛」としても取り上げられており、長きにわたっての伝統が背景にあります。
京都府の四季折々の豊かな大自然の中で、一頭一頭丁寧に育てられた食用牛で、その中から品質を厳選されたものが、伝統的な京都肉と呼ばれます。
京都産ブランド牛とは下記の条件をみたした食肉のことです。
● 品種が黒毛和種であること
● 京都府内でもっとも長く飼養されていること。
● 京都市にある中央卸市場第二市場において食用肉加工されていること。
● 日本食肉格付協会の枝肉格付けが最高ランクの「5A、B-5及びA-4、B-4規格」であること（著しく品質が劣るものを除く）。
亀岡牛
亀岡牛とは、「霧の都・亀岡」と呼ばれる亀岡市の美しい空気と水で育てられた、国産黒毛和牛です。
夏と冬の温度差が約35度くらいあり、その厳しい温度差があることによってお肉が引き締められ、しっとりとした味わい深い牛に育てあげられます。
熟成肉としても有名で、その食感はやわらかく、優しい甘味です。
脂はしつこくなくサラッとした艶があり、ジューシーな味わいが楽しめます。
この味わいになるために通常よりも2ヶ月以上ほど長く飼育されるため、牛が一般的なものよりも成熟され、お肉の風味や旨味が引き出されているからです。
亀岡牛のブランド定義は下記の条件をみたした食肉のことです。
● 黒毛和種であること
● と畜から遡って14ヶ月以上で亀岡市内において飼育されたこと
● 亀岡市食肉センターで、と畜されたこと
● 亀岡牛枝肉振興協議会が適当と認めるものであること
京の肉
京の肉とは、京都府内で生産・飼育されているブランド牛のことです。
基本的に、京都市内で生まれてから飼育まで一貫して行われた純粋な牛を、京の肉と呼びます。京都府内で生産されたという履歴を確認し、京の肉と認定するという流れですね。しかし、条件を満たしていても必ず認定され、出荷ができるというわけではありません。そのなかでも厳しい基準によって「品質が良い」と判断されたもののみが、京の肉のブランド名を使用することができます。
味わいは細かく繊細な口当たり。バランスの良い脂のつき具合であるため、深い旨みを十分に感じることができるでしょう。
京の肉の定義
● 黒毛和牛であること
● 京都府内の牛肉生産者の手により飼育されていること
京都はすき焼きの発祥地
すき焼きとは、鍋に肉・野菜・砂糖・醤油を入れ、甘辛の味をバランスよく調理した日本独特の肉料理です。
寿司や天ぷらと並び、代表的な日本料理として世界に知られています。
そんな世界でも知られているすき焼きの発祥地が、京都だと言われているのです。
江戸時代の末期に「すき焼き」と呼ばれる料理が生まれました。江戸時代前の飛鳥時代から明治に入るまでは、牛や馬などの肉食が公的で禁止されていました。そのワケは、牛や馬が大切な労働力だったためです。そのため、貧しい一般市民たちは隠れてシカやイノシシなどの肉を食べていました。そんな風潮の中で、こっそり牛肉も食べられるようになり、幕末時代には京都の三条河原に「すき焼き屋」と呼ばれるお店ができました。
そして、関西だけではなく関東でも「牛鍋」として日本全国に「すき焼き」という料理が知られていきました。
すき焼きにおすすめの部位
牛肉の部位は16種ほどあります。
人それぞれ好みはありますが、一般的に「ほどよい脂肪が付いていて、霜降りのお肉」がすき焼きに適しているといわれています。
なぜなら、脂肪が少なすぎる部位だと、火を通すと肉が固まって硬くなってしまうからです。
すき焼きは砂糖・醤油などで合わせた、わりしたで煮込むため、脂身が多い部位がおすすめです。
今回はその中から、すき焼きにおすすめの部位をご紹介します。
それぞれの部位によって特徴が異なりますので、自分にあった部位を見つけてみてくださいね。
カタロース
カタロースは牛肉の中でも大きな部位の1つで、肩から背中にわたってついている部位です。
カタロースの特徴は、肉質のキメ細かさと、柔らかくも程よく噛みごたえがある点です。一般的には赤身の部分ですが、適度に脂がのっています。
味が濃く、牛肉独特のコクや風味などの味わいを楽しめるため、すき焼きにおすすめな部位と言えます。
ロース
ロースとは、肩から腰にかけての背中の部分の肉のことです。日本だと牛の肩から背中にかけての部位を「カタロース」・肋骨と背中の部位のことを「リブロース」・牛の腰側の背中・中央部あたりの部位を「サーロイン」とし、その総称がロースと呼ばれます。
ロースの特徴は、部位全体に程よくサシが入っており、とろけるような口当たりで柔らかいことです。
程よい赤身のとサシのバランスで、しっかりとした食感とコクのある味わいが楽しめるでしょう。
ブリスケ
ブリスケとは、別名「肩バラ」と呼ばれ、肋骨の外側に付着している部分です。良く動かす部位であるため、スジが多く、筋肉質です。
そのため、脂肪分が少ない赤身肉になっており、しっかりした歯応えを感じられる食感です。コラーゲンも豊富に含まれているのが特徴です。
筋肉質でしっかりした歯応えなので、「すき焼きに合わないのでは？」と思われがちですが、たくさんコラーゲンが含まれており、噛めば噛むほどに濃厚な旨味が出てきます。よってお肉本来の旨味を感じやすいため、すき焼きでもしっかり楽しむことができますよ。
アンチエイジング、美容効果も期待できるため、女性にもおすすめの部位です。
まとめ
今回は京都のブランド牛の特徴と、普段ごちそうとして食べられている「すき焼き」に関してご紹介させていただきました。
ひとくちに京都産といっても地域によって特徴が変わり、京都産と認定されるには、「品種が黒毛和牛であること」や「京都府内で長期間にわたり肥育されていること」など、さまざまな条件が必要です。
そこからさらに厳しい基準で判断されたものだけがブランド名を使えるなど、ブランド牛を名乗るための道のりは、かなり険しいものなのです。
そして、京都発祥の「すき焼き」。牛肉と一概にいっても、部位によって特徴がガラッと変わります。歯応えがしっかりしたコクを感じられるお肉であったり、程よくサシが入っていてとろけるような口当たりのお肉であったりと、さまざまな個性があります。
ぜひ、自分の好みにあったお肉の部位を探して、すき焼きや牛肉料理を楽しんでくださいね！
