ローストビーフとは？

ローストビーフは、イギリスの伝統的な料理のひとつ。

牛肉の塊をオーブンなどでロースト（蒸し焼き）し、焼き上がったあと、食べる直前に薄くスライスし、グレイビーソースなどをかけていただきます。肉の断面が美しいロゼ色（フランス語で「バラ色」の意味で、少しオレンジ味がかった濃いピンク）であることが、おいしいローストビーフであることのサインです。サンドイッチの具やハッシュドビーフに用いられることもありますね。

ローストビーフの起源はかなり以前まで遡り、古代ローマ軍がイギリスに駐留している間、牛肉の塊を焚き火で調理して食べていたことにルーツがあるという説もあるそうです。

また、ローストビーフを取り巻く逸話には興味深いものがあります。それは、イギリス料理の代名詞がローストビーフとなり、その他の料理が発展しなかったのは、かつてイギリス貴族の間で存在した牛1頭を丸ごと使用し、日曜日にローストビーフを作りを行う「サンデーロースト」という習慣が要因ではないか？という説です。ここでの詳しい説明は割愛しますが、気になる方はぜひ調べてみてくださいね。

 

ローストビーフの部位ごとの味・食感

牛もも肉（うちもも・ランプ・マルシン）

うちももの味・食感

うちももは、ローストビーフを作るうえで、最もポピュラーな部位といえます。ももの部位のなかで特に赤身が強く、みずみずしく水分量の多い肉です。ただ、赤身の中にも適度な量の脂が含まれており、柔らかい食感を感じることもできます。コスパもよく、初めてローストビーフを作るのに適した部位ともいえます。

ランプの味・食感

赤身の部分に程よい脂が含まれており、ちょうどいい柔らかさの食感が特徴です。 肉は引き締まっておりクセがなく、豊かな風味であっさりとした味わいです。

マルシンの味・食感

ももの中でも最も柔らかい部位の一つです。地域によって呼称が異なり、関東地方では「シンシン」、関西地方では「マルシン」という名で親しまれています。味は適度な脂が口当たりよく、比較的さっぱりしています。食感はほどよい弾力がありながらキメ細かく、とても柔らかい希少部位です。焼肉などでいただいても美味しいですが、レアで食べることができ、ローストビーフなどブロックで焼くのに適しています。

 

牛ロース（サーロイン・リブロース）

サーロインの味・食感

周知の通り、牛肉のなかでもサーロインはステーキでいただくことが多い部位です。牛肉の中でも、”王道”かつ”王様”といったイメージが強いのではないでしょうか。赤身肉の凝縮した味わいと、脂身のジューシーさを同時に楽しむことができる、良いとこどりの部位です。サーロインをローストすることにより、口に入れると溶けていくような食感や旨味、あふれる肉汁を楽しむことができます。

リブロースの味・食感

リブロースは肉質がきめ細かく、霜降りも入りやすい上級部位です。繊細な脂が乗っているため、熱を加えると肉汁が溶け出し、ジューシーでとろけるような食感になります。肉の旨味をしっかりと感じることができるので、ステーキや焼肉、バーベキューはもちろん、肉そのものを味わえるローストビーフでいただくのにも適しています。

牛ヒレ肉

ヒレの味・食感

ヒレは牛肉の中で一番柔らかい赤身肉です。そして、1頭からほんのわずかしか取れない希少部位でもあります。高級度はサーロイン、ロースと並び、極上の柔らかさを誇るのが特徴です。

ヒレの中でも、特に柔らかい部位のことを、”シャトーブリアン”と呼びます。ローストビーフといえばモモ肉を使用し、薄くスライスすることでほどよい食感を楽しむ、というのが一般的だと思います。しかしこのヒレで作るローストビーフはとても柔らかく、1cm以上の分厚さで切っても噛む必要がないほどです。モモのローストビーフとは全く違う食感を堪能することができます。

トウガラシ（ウデ）

トウガラシの味・食感

トウガラシは肩の一部で、肩甲骨付近のお肉です。”唐辛子”のような形をしているのが、その呼称の所以です。

希少性の高い部位で、地域によりその呼び名も変わります。肉質はきめがやや粗く筋がありますが、さっぱりした味わいで、赤身のうま味が強く、噛めば噛むほど濃厚な味を楽しむことができます。

トウガラシは火を通すと硬くなってしまうため、じっくりと焼くことが求められるステーキにはやや不向きとされています。サッと表面を炙る調理を施すローストビーフはもちろん、タタキなどであれば非常においしくいただくことができます。

 

ローストビーフの作り方

調理するときは、牛の塊肉を冷蔵庫から1~2時間前に出して、常温にしておきましょう。

牛肉は塩、こしょう各少々を全体にふり、味をなじませておきます。次にフライパンにオリーブオイルを入れて熱し、こんがりと焼き色をつけます。その後上下を返して同様に焼き、残りの面は約1分ずつ焼きましょう。ここでしっかり焼き時間を測っておくと、色のつき方を均等にすることができます。

焼けたらフライパンから取り出し、アルミホイルで二重に包み、さらにその上からふきんで包んで、そのまま約1時間おいておきます。

その後は好みに応じてソースを作りましょう。ローストビーフといっても和風・洋風・中華・薬膳・エスニックなど、様々な楽しみ方があります。にんにくやしょうが、ローズマリー、クミンなどのハーブを添えても良いですね。

ソースなどの味付けはもちろん、ここで挙げた調理法以外のものもたくさんあります。フライパンで焼き色をつけたあと、アルミホイルを巻いてオーブンに入れたり、最近では炊飯器を利用してローストビーフを作る方もいますね。ぜひご家庭の調理器具や、環境にあった調理法をチョイスしてみてくださいね。