牛肉をもっと楽しもう！
肉といえば牛肉！という方も多いのではないでしょうか？牛肉にはさまざまな部位があり、部位ごとにおすすめの調理法が変わってきます。
また、牛肉を扱った料理はステーキやビーフシチューといった洋食から、すき焼きのような和食まで、多数のものが挙げられます。牛肉があれば世界中の料理を再現できるといっても過言ではありません。
この記事では牛肉の代表的な部位8つの味や食感の特徴、おすすめのレシピを紹介します。ぜひ最後までご覧ください。
牛肉の部位
ロース
ロースは肩とネックの中間にあたる部位です。食感はやわらかく、脂肪とバランスのよさが魅力です。
とくにリブロースに近い部分は柔らかく焼肉やステーキのようなシンプルな食べ方に適しています。ロースはバランスがよく、多くの人が味わえるおすすめの部位です。
そんな中でもおすすめしたいのが和食の定番である「肉じゃが」です。
肉じゃがの材料(4人分)
・じゃがいも 4個
・牛ロース薄切り 200ｇ
・たまねぎ 1個
・にんじん 1本
・バター 大さじ1
・砂糖 しょうゆ
レシピ
1. じゃがいもは皮をむき、水にさらす。玉ねぎはくし形のひと口サイズに切る。にんじんもひと口サイズで乱切りに。牛肉は3センチ程度のサイズに切る
2. 鍋に牛肉以外の具材を入れ、水を2カップ分ほどいれる。弱火のところに砂糖を適量いれて5分程度煮る
3. しょうゆを適量いれて、さらに10分程度煮る
4. 牛肉を散らすように入れ、灰汁は適宜すくう。肉の色が変わってきたら、砂糖としょうゆを大さじ2加えてふたをする
5. じゃがいもが竹串ですんなりとおる程度に火が通ったらふたをとる
6. 鍋をゆするなどして味が均等になるようにしながら、ほどよく火が通ったらバターをいれて溶けたら完成
肩（カタ）
肩と聞いて「肩ロースのことじゃないの？」と思った人もいるかもしれません。しかし肩肉は肩ロースを覆うような部位で、肩ロースとはまた違った部位になります。
赤身が多く味も食感もロースより濃厚です。すき焼きのような煮込み料理に最適な部位になります。特におすすめなのがビーフシチューです。
ビーフシチューの材料(4人分)
・牛肩肉 250g
・バター 30g
・にんにく 1かけ
・白ねぎ、にんじん 各1本分
・じゃがいも 1個
・小玉ねぎ、マッシュルーム 各8個
・パセリのみじん切り 少量
・小麦粉 大さじ4
・ブイヨン 4カップ
・ワインビネガー 30g、赤ワイン 3/4カップ（A）
・トマトベースト大さじ3、ブランデー大さじ3、マスタード大さじ2、ウスターソース小さじ3/4、生クリーム大さじ4（B）
ビーフシチューのレシピ
1. 野菜と肩肉を一口大に切り、肩肉にこしょうをする。にんにくはみじん切りにしておく
2. フライパンにバターを熱して溶かし、にんにくと白ねぎを香りが出るまで炒めたら牛肉をいれる
3. 肉の色が変わってきたら(A)を入れて、小麦粉をふりかける
4. 別鍋に移してブイヨンをいれて40分程度煮込む
5. フライパンで野菜をいためたら、鍋に投入して一緒に煮込む
6. (B)をソースとして鍋にいれる。最後に塩こしょうをして、皿にもりつけたらパセリなど散らして完成
やや時間のかかる料理ですが、手順はシンプルなのでおすすめです。
もも
主に臀部と太ももを指します。その部位はらむいち、そとひら、うちひら、まるの4つに分かれます。まるのなかにはひうちと呼ばれる希少部位があり、焼肉、ステーキなんかでいただくと、とても美味しいです。
牛もも肉のステーキをおいしくするコツを紹介します。ステーキは肉に熱を通すだけでもできますが、工夫次第で味をワンランク高くすることもできます。
その方法とはまず表面を高温で一気に焼き、そのあとじっくり弱めの火で熱を通すということです。こうすることで肉のうまみが閉じ込められ、ステーキの味が増します。
ネック
ネックは文字通り牛の首にあたる部分の肉です。牛のネックは筋肉が発達しているので筋が多く、固い部位になります。今までの部位のように焼肉やステーキには向かない部位です。
しかし、歯ごたえがあるので、煮込み料理に向いています。カレーの具材にするなどすればほかの具とのバランスがよく、おいしく食べられるでしょう。
またネックにはコラーゲンが多く含まれており、美容に効果があります。脂肪分の多い牛肉を食べることをきらう女性もいるかもしれませんが、ネックであれば心置きなく食べられるのではないでしょうか。
バラ
バラ肉はあばら骨周辺の肉のことです。「あばらのバラ」と覚えるとよいでしょう。「肩バラ」「ともバラ」の2種類に大別され、焼肉の定番であるカルビもバラ肉に含まれます。
バラ肉はシンプルに焼肉にするのがおすすめです。濃厚な味わいが楽しめるかつ、とても柔らかいため、厚めのサイズで食べるとより魅力を堪能できます。
サーロイン
牛肉と聞いて、最初にサーロインを思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。サーロインは牛肉の中で最も脂ののった部位です。ステーキにすると、口に入れた瞬間溶けるほどの柔らかさを味わうことができます。
また、ステーキだけに限らず、しゃぶしゃぶ用やすき焼き用のサーロインもあるのです。
食べる際はメニューにあったサーロインを選ぶと、楽しむことができます。
ヒレ
ヒレは牛肉の希少部位です。やわらかさは牛肉の中でも随一で、とくにシャトーブリアンは1頭の牛からわずかしか得られないほどでもあります。
ヒレもサーロインと同様に、ステーキにしてもおいしいです。
牛ヒレ肉のローストビーフの材料(4人分)
・牛ヒレ肉 320g程度
・塩 小さじ1～2
・あらびきこしょう 小さじ2
・ガーリックパウダー 小さじ2
作り方
1. 牛ヒレ肉に塩、あらびきこしょう、ガーリックパウダーを揉み込む
2. 熱の通ったフライパンで片面ずつ1～2分ほど焼く。焼き目がついたらアルミホイルで2重につつむ。グリルで5分焼く
3. 焼き終わったら厚いタオルで包み、1～2時間かけて粗熱をとる
ランプ
ランプはサーロインの後ろ側にあり、ヒレの次に柔らかいと言われている牛肉の部位です。
ユッケをつくる際にはランプ肉が使われるほど柔らかく、味わいも濃厚です。ステーキにも向いていますが、大事なのは温度管理です。ここを間違えると旨味が外に逃げてしまい、せっかくのステーキも味が落ちてしまいます。
コツとしては、時間をかけて肉の温度を常温に戻すことが重要です。目安は2時間ほどになります。また焼く直前まで塩をふらないなどの工夫をすることでうまみを保つことができるので、ランプ肉のステーキをつくる際は実践してみてください。
ハラミ
まとめ
ここまで牛肉部位の特徴を紹介してきました。
牛肉にはここで紹介した以外にも、まだまだ様々な部位が存在します。
それぞれの部位で食感、味の特徴も変わってくるため、さまざまなメニューを試してみるとよいでしょう。
さまざまな部位を取り揃えれば、ご自宅でも贅沢に、豪華な焼肉時間を楽しむこともできます。この記事を参考に、牛肉を楽しんでみてください。
