外国産と国産牛の違いとは？

スーパーで売られている「外国産牛肉」や「国産牛肉」。買うときにどれを買えばいいか悩んだことはありませんか？外国産と国産をどう使い分ければいいか、わからない方も多いはず。そこで今回は、国産と外国産の味や価格の違い、おすすめの調理例などをご紹介します。

国産牛の特徴は？

日本国内で消費されている牛肉のうち4割が国産牛。国産牛はおもに「ホルスタイン」と「交雑種」の２種類があります。

ホルスタイン

ホルスタインは牛乳用に飼育されている品種です。一生で10回の妊娠・出産を繰り返し、乳の生産が落ちると食用として出回ります。日本では基本的に乳牛として育てられていますが、ヨーロッパなどでは乳牛と肉牛、両方の目的で飼育されています。

交雑種

交雑種はホルスタインなどの乳牛と肉牛との間に生まれた子牛のこと。子牛がメスだと乳牛になり、オスであれば肉牛として育てられます。成長が早く病気にも強いため、育てやすく、安定した供給ができます。スーパーで売られている国産牛はほとんどが交雑種です。交雑種は食感や肉質に和牛のいいところを取り入れつつ、安く手に入るというメリットがあります。

国産牛のエサはとうもろこしや稲わらなどの穀物。オリジナルの飼養法と飼料により、国産牛には「ラクトン」という香り成分が豊富に含まれます。加熱すると甘い香りがして、しゃぶしゃぶやすき焼き、ステーキなどにぴったりです。キメが細かくやわらかい食感で、霜降りが多いのも外国産牛肉にはない特徴です。

国産牛は外国産と比べるとどうしても割高ですが、やわらかくてジューシー。少し贅沢したいときにおすすめです。

外国産の牛肉はどこからが多い？

日本で消費される牛肉のうち約60％が外国産です。オーストラリア産が一番多く、外国産牛肉の約6割を占めています。アメリカが2割で、そのほかカナダやニュージーランド、アルゼンチンからも輸入しています。

外国産牛肉はギュッと引き締まった肉質をしており、赤身のうまみが強いことが特徴。海外の方は日本人に比べて霜降りが苦手な人が多く、上質な赤身肉を作ることに力を入れています。脂っこいものが苦手な人や健康志向の方におすすめです。

国産牛より価格が安いので気軽に購入できるのもうれしいところ。しかし外国産牛肉といえば硬いイメージがある方も多いでしょう。最近は日本人向けに、やわらかく臭いも抑えた牛肉が作られるようになりました。

硬さが気になる場合には、キウイやパイナップル、舞茸など「タンパク質分解酵素」を含んだ食品に漬け込むとやわらかくなります。また、ヨーグルトに漬け込むと乳酸が筋繊維をほぐして肉質がやわらかくジューシーになるのでおすすめです。

そもそも国産牛の定義は？

国産牛の表記の仕方

出典：牛肉トレーサビリティ法

国産牛とは「日本国内で育った期間が最長の牛」のこと。そのため、外国で生まれ育っても、3か月以上国内で飼育されると国産牛になります。たとえばオーストラリアで生まれて4ヵ月過ごし、日本で16ヵ月育てられた生後20ヵ月の牛がいるとします。この牛は日本で育った期間が長いので「国産牛」と表記できるのです。

食品表示基準が設けているルールでは、都道府県名をブランド名に盛り込んで表記すれば、「国産」と書かなくてもいいとされています（もちろん国産牛に限る）。神戸ビーフは地名である「神戸」がブランド名に入っているので「国産」と表記しなくていいという仕組みですね。

個体識別で確認できる

出典：家畜改良センター

国内で飼育されている牛には牛トレーサビリティ法にもとづいて、「個体識別番号」なる10桁の数字が割り当てられています。個体識別番号は値札のシールに記載されていて、購入した牛肉の情報を調べることが可能です。個体識別番号を家畜改良センターのWebサイト「牛の個体識別情報検索サービス」で番号を入力し検索すると以下の項目が確認できます。

・生年月日
・雌雄の別
・母牛の個体識別番号
・種別（品種）
・飼養場所の履歴

これらの情報から牛が輸入された国、どの地域（都道府県）で肥育されたのか、牧場名などを知ることができます。国産牛を購入した場合は1度確認してみましょう。

外国産アメリカ牛とオーストラリア牛の特徴

アメリカ産牛肉の特徴

牛肉は飼育方法やエサによって肉の味が大きく変わります。アメリカで育てられる牛には「グレインフェッド」と「フィードロッド」の大きく分けて2つの飼育方法があります。それぞれの特徴を解説します。

【グレインフェッド】

とうもろこしや大豆、小麦などの穀物を中心とした栄養価の高いエサで育てる方法。臭みがなくやわらかい肉質になります。主にやわらかい肉質が好きな日本人向けに生産されています。

【フィードロッド】

牧場で育てられた牛を集中肥育施設に移し、濃厚飼料をあたえて育てる方法です。ほどよい脂肪がつき、やわらかい肉質の牛へと変わっていきます。価格が安いので牛丼や焼肉のお店などでよく使われます。

2020年1月にアメリカ産牛肉の関税が引き下げられ、アメリカ産のものがスーパーで非常に安く買えるようになりました。食べ盛りのお子さんがいる家庭にはうれしいですね。

オーストラリア産牛肉の特徴

日本で多く消費されているオーストラリア産のオージービーフ。ファストフードのチェーン店のほとんどでオーストラリア産の牛肉が使われています。オーストラリアでは牧草や干し草を食べて育てる「グラスフェッド」という飼育方法が主流です。

オーストラリアの雄大な自然を利用してのびのびと育てられた牛は、運動量が多いので脂肪分が少なく、赤身の味が濃厚です。

オーストラリアではグラスフェッドが一般的な飼育法でしたが、最近では日本人向けに穀物で育てる「グレインフェッド」も増えてきています。

また、肉質が硬いので、煮込み料理やミンチにして使うのに向いています。

実は日本で食べられている牛タンのほとんどがアメリカ産

実は仙台などで食べられる牛タンの多くが外国産（米国産）が多いんです。国産のブランド牛などのタンはとても希少のため高額かつなかなか手に入らないですが、アメリカ産の牛タンは質もよく、値段も手ごろなため人気が高いです。

味もブランド牛の牛タンと厳選したアメリカ産の牛タンではほとんど味の違いは変わらないので、美味しくお得に楽しめます。

輸入牛のにおい

スーパーなどで購入した輸入牛。調理時などに、「少し “独特のにおい” が気になる・・・」という方もいらっしゃるのでは？

その際、「肉の鮮度が落ちている？」「腐りかけ？」など、少々疑心暗鬼になることもあるでしょう。例えば鼻につくようなヨーグルト臭がしたり、手触りがヌルッとしている、糸をひくなどの状態であれば、傷んでいる可能性が高いです。

しかしそうでない限りは、低品質であるとか、鮮度が落ちているなどではありません。

この外国産牛肉の”独特のにおい”は、牛の肥料が大きく関わっています。先にもご紹介した、牧草や干し草を食べて育てる「グラスフェッド」の場合、牧草が生えている土に含まれるミネラル分がにおいの元になっているのです。むしろ栄養分が含まれているというサインともなるのです。もしもにおいが気になる場合は、ハーブやスパイスなどで香りをつけると美味しくいただけますよ。

外国産牛肉は国産牛肉よりもやや安価であるため、「外国産牛肉＝安い＝独特のにおい＝品質が悪い」というイメージが蔓延していますが、これは完全に誤解なのです。

まとめ

外国産牛肉と国産牛肉の違いをご紹介してきました。外国産の牛肉はオーストラリア産とアメリカ産のものがほどんどです。価格の安い外国産は脂身が少なくてヘルシーですが、少し硬いというデメリットも。調理方法をうまく工夫して美味しくいただきましょう。国産牛肉は日本で育った期間が長い牛のことをいいます。少し割高ですが、やわらかくてジューシーです。それぞれの特徴をおさえて、好みのものを選びましょう。

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憧れのブランド牛といえば、「松阪牛」や「近江牛」など地方で育つ牛を想像するのではないでしょうか。

ですが実は、関東地方でも美味しい牛肉がたくさん育てられています。関東地方の中央には、日本最大の平野「関東平野」が広がり各地に山がそびえ、川が流れ海へと繋がります。

このように自然や気候に恵まれた関東地方では、農業や酪農などの畜産業が多く存在し、数多の牛が肥育されています。
 

関東のブランド牛

ここでは関東で人気のブランド牛をご紹介！

＜常陸牛＞

常陸牛は、茨城県が誇るブランド牛です。キメ細かいサシが入り柔らかい肉質で、風味豊かな極上の霜降り肉です。まるで理想郷のようだとも謳われた、自然豊かな常陸国（ひたちのくに）で指定生産者によって約30ヶ月大切に育てられます。

歩留等級AかBで肉質等級4以上の格付けであることとされています。常陸牛には刻印が押されていますが、現在では確固たる証として1頭につき1枚「産地証明書」が発行されています。サーロインステーキや、ネックやスネのビーフシチューなどがおすすめ。

⇒常陸牛（ひたちぎゅう）の詳細はこちら

＜瑞穂牛＞

茨城県常陸大宮市にある「瑞穂農場」が生産する「瑞穂牛」。子牛が産まれる前〜肥育までをすべて厳正、一貫して生産管理していることが特徴です。抜け目ないトレーサビリティの仕組みを設けていることにより、安全安心にいただける肉牛が育ち上がります。

飼料もかなりこだわられており、玄米入りの配合飼料を食べさせることによってとても上質な味わい、風味の肉質に仕上がっています。

⇒瑞穂牛（みずほぎゅう）の詳細はこちら

＜甲州牛＞

甲州牛は、山梨県を代表する最高位ブランド牛です。鮮やかな肉色で、サシが多く入っているためとろっとした舌触りで甘みと豊かなコクのある味わいです。山梨県の甲州牛出荷組合に登録された生産者によって、丁寧に育てられます。

年間で300頭ほどしか出荷されないため、山梨県外で甲州牛を見かけることは少なく、幻のブランド牛とも呼ばれているようです。肉質等級が4以上の格付けであることとされています。ヒレステーキや、サーロイン・ロースのすき焼きなどでいただくのがおすすめです。

⇒甲州牛（こうしゅうぎゅう）の詳細はこちら

＜葉山牛＞

葉山牛は、神奈川県の最高級ブランド牛です。芳醇な香り、柔らかな肉質、とろけるような食感が特徴です。神奈川県の三浦半島で、三浦半島酪農組合連合会の会員である生産者によって丹精込めて育てられます。大麦・トウモロコシ・ビール粕・おからなどを加熱発酵させ、それに米などを添加した餌を与えるという、全国のブランド牛の中でも珍しい独自の決まりがあります。

そうして育てられた葉山牛は、農林水産省の大臣賞を５年連続で受賞するなど、名実ともに最高峰の牛となっています。もともと生産量が少ない中で、歩留等級AかBで肉質等級4以上の格付けであることとされ、葉山牛としての出荷は年間わずか160頭ほどです。産地直送にこだわられているため、新鮮で鮮度バツグンです。サーロインステーキや、肩バラのビーフシチューなどがおすすめ。

⇒葉山牛（はやまぎゅう）の詳細はこちら

＜とちぎ和牛＞

とちぎ和牛は、栃木県が誇る全国トップクラスのブランド牛です。キメの細かい霜降り肉で、甘みと旨味がとろけるように広がり、ふわっと柔らかい食感です。栃木県は畜産業や酪農業が盛んで、年間で約8万頭もの食用牛が肥育されています。その中で、とちぎ和牛を名乗れるのは3,000頭ほどで基準の厳しさが感じられます。

2009年度の全国肉用牛枝肉共励会では第一位を受賞していて、全国のブランド和牛にも太刀打ちできることが証明されています。歩留等級AかBで肉質等級4以上の格付けであることとされています。ヒレのステーキや、肩ロースのしゃぶしゃぶがおすすめ。

⇒とちぎ和牛（とちぎわぎゅう）の詳細はこちら

＜甲州ワインビーフ＞

甲州ワインビーフは、ワイン王国として知られる山梨県で誕生したブランド牛です。柔らかくキメ細やかな肉質で、赤身の旨味が強く肉本来の味がしっかりと感じられます。山梨県は、ブドウの生産とワインの生産が日本一であるため、ブドウの搾り粕が副産物として大量に出てきます。もともとは、産業廃棄物として処理されていたブドウの搾り粕を発酵させ、餌に混ぜ与えることで甲州ワインビーフが誕生しました。

ポリフェノールを含んだ餌を食べて育った牛は、赤身が柔らかく美容や健康にも効果のある牛肉になります。ヒレやモモのステーキや、100％のハンバーグがおすすめ。

⇒甲州ワインビーフ（こうしゅうわいんびーふ）の詳細はこちら

＜かずさ和牛＞

かずさ和牛は、千葉県の極上ブランド牛です。あっさりとした脂の霜降り肉で、芳醇な香りと甘みが楽しめる飽きのこない味わいです。酪農の元祖ともいわれる千葉県で、「かずさ和牛特性飼料」を食べて育ちます。また、生き物の成長に欠かせないといわれるヨードの生産量が世界一で、そのヨードを豊富に含む水を飲んでいます。ランプステーキや、リブロースのすき焼きがおすすめ。

⇒かずさ和牛（かずさわぎゅう）の詳細はこちら

＜赤城牛＞

赤城牛は、群馬県のこだわりのブランド牛です。赤身に旨味があり、柔らかいがほどよい弾力のある肉質で、和牛ならではの香りを感じられます。

群馬県の鳥山畜産食品株式会社の管理のもと、1頭1頭にあわせた餌を与えられ大切に育てられます。サーロインステーキや、ミスジのローストビーフがおすすめ。

⇒赤城牛（あかぎぎゅう）の詳細はこちら

＜五穀和牛＞

五穀和牛は、群馬県の大自然で育ったブランド牛です。ミネラル豊富な灰粉を飼料に混ぜて一頭一頭大切に育てられます。味わいは上質な脂がしつこくないさっぱりとした味わいとなっており、ハンバーグで頂くのが人気です。ネット通販でも購入できるので、ぜひ一度試してみましょう。

＜上州牛＞

上州牛とは、群馬県の誇るブランド牛です。赤身にしっかりとした旨味があり、キメの細かい柔らかな肉質でさっぱりとした味わいです。

群馬県の豊かな自然のもと、生産者とJA組織の連携によって育てられています。世界でもトップレベルの衛生管理が行われ、衛生基準の厳しいアメリカやカナダなどの世界各国にも出荷されています。ヒレステーキや、肩ロースのすき焼きがおすすめ。

⇒上州牛（じょうしゅうぎゅう）の詳細はこちら

＜武州和牛＞

武州和牛は、埼玉県の愛情のこもったブランド牛です。上質な霜降り肉は柔らかな舌触りで、まろやかさとコクのある奥深い味わいです。埼玉県産の和牛を全国に広めたいという思いから、埼玉県の古い呼び名である「武州」という名前がつけられました。

現在では商標登録もされ、全国で販売されています。サーロインステーキや、モモのローストビーフがおすすめ。

⇒埼玉武州和牛（さいたまぶしゅうわぎゅう）の詳細はこちら

＜那須和牛＞

那須和牛は、栃木県の特選ブランド牛です。甘くまろやかな味わいで、とろけるように柔らかい肉質です。栃木県の自然豊かな那須高原で飼育される那須牛の中でも、JAなす管内で契約された指定農家によって育てられたものが那須和牛と呼ばれます。さらに、歩留等級AかBで肉質等級3以上の格付けであることとされています。ヒレステーキや、モモのたたきがおすすめ。

⇒那須和牛（なすわぎゅう）の詳細はこちら

＜大田原牛＞

大田原牛は、栃木県の究極のブランド牛です。上質なサシがたくさん入った霜降り肉は、口に入れると溶けてしまうほどにジューシーで旨味とコクが広がります。栃木県大田原市の「大田原牛超（大黒屋）」の登録商標で、企業のプライベートブランドです。

A5ランクのBMS（霜降り度合いを1～12段階で評価する基準）8～12番の最高を極めたものだけが、大田原牛として認められます。ロースやヒレのステーキでシンプルにいただくのがおすすめ。

まとめ

このように、関東地方にも全国のブランド牛に負けないほどの美味しいブランド牛がたくさん存在しています。それぞれに特徴があり、違った味わいが楽しめるので食べ比べてみてはいかがでしょうか。

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ユッケって？

ユッケで使われる肉の部位は、赤身もも肉がメインになります。サシが良く入っている肉を使うことで、よりねっとり感が増すのです。

もも肉といっても幅広く、ランプを使えば牛の旨味がより一層引き立ちます。一方でうちもも肉を使えばモチモチとした食感と、噛めば噛むほど広がる旨味を楽しむことが出来ます。

部位によって味や食感が変わるので、様々な店で色々な部位を使ったユッケをお楽しみください。

ユッケの食べ方

ミンチされた牛肉に醤油やごま油、刻みニンニク等が絡まっており、その上に卵黄が乗っています。良く混ぜてから食べる方法が推奨されていますが、まずは卵と混ぜず、牛肉本来の旨味を味わうのもおすすめです。普段食べている牛肉よりもモチモチとした食感が強く、驚くことでしょう。

なるほど、こういった味なのかと分かったら、今度は卵黄を潰し、とろーっとユッケにコーディングさせてみて下さい。卵黄のねっとり感が牛の脂の旨味をより引き立ててくれます。ただし添え物のキュウリは一緒に食べるのではなく、お口直しとして別々に食べる事をおすすめします。

ユッケのカロリー

一般的なユッケのカロリーは100gあたり200kcal程度です。これは輸入牛の外もも肉を使った場合であり、内もも肉を使うと更に30kcal程プラスされます。

更にはランプを使うと180kcalになるので、使用する部位によってユッケのカロリーは変動します。当然サシが入れば入るほどカロリーが上がっていきます。同じ内もも肉でも輸入牛では140kcal程度なのに対し、サシが多い和牛では246kcalにもなります。

生食ユッケをネットで買う際の注意点

牛の生肉を提供するには、国の厳格な基準をクリアする必要があります。そうしなければ食中毒になるリスクが高まるからです。

そのため、国の基準をクリアしている業者から直接購入する必要があります。確かにECサイトからでも買えるのですが、間に仲介業者等が入るとその分リスクが高まります。

販売するのに必要な許可

生食用牛肉(ユッケ)を提供するには、生食用食肉の取扱い許可（届け出）が必要です。その為には国が設けた新しい基準をクリアした加工用施設の用意と生産手法の確立が必要になります。

2011年に焼肉店で発生した集団食中毒事件。世間に大きな衝撃を与え、国も牛肉の生食を看過できなくなりました。厚生労働省により牛ユッケを提供するための非常に厳格な新基準が設けられ、牛レバーの生食は法律で禁止されました。

現在牛肉を”牛ユッケ”に加工できる「生食加工認定工場」は日本国内で5社のみ。そういった工場では厳正に、徹底した食品管理をおこなえる設備が導入されています。そういった工場以外で加工された牛ユッケは安心、安全に口にできるものではありませんので、気をつけましょう。

基準には「細菌検査を行っているか」、「表面から2cm程火を通した上で中心部に残った生肉を使っているか」等があります。

ネットで購入出来るユッケ

伊賀牛のユッケ

伊賀のブランド牛である「伊賀黒毛和牛」のもも赤身を味わえる逸品になります。寒暖差が大きく、雄大な自然が広がる伊賀盆地で布引山脈の清流を飲みながら育った伊賀牛は、柔らかな肉質と牛が持つコクと旨味が特長です。

最大規模の農場でも500頭しか飼育されていない上に、12ヶ月以上伊賀盆地で生育したもののみが「伊賀牛」として名乗れるため、非常に希少な肉牛なのです。

口コミでは「赤身肉がメインだがその中に脂身もバランス良く混ざっていて美味しかった」という意見もありました。大きめに切られた赤身肉の食べごたえが楽しめて、サシに詰まった牛の旨味を堪能出来るので、リピーターが続出しています。

山形牛のユッケ

出典：さがえ精肉店

山形のブランド牛で作った「山形牛」はあの有名な米沢牛と肩を並べるほどの評価を受けています。

目利き30年のプロが牛の旨味が凝縮されている赤身モモを厳選しているので、おいしさが保証されています。加えて秘伝のピリ辛ダレが肉の旨さを引き立ててくれます。

細めに切られている上に筋は1つ1つ丁寧に除去されているので、口の中でとろける食感と牛肉が持つ甘みがクセになります。「余分な脂分が含まれていないので、牛の旨味と甘さだけを楽しめる」などという感想コメントが多数寄せられています。

生食用牛肉加工、調理の新しく設けられた基準をクリア出来る食肉加工認定工場で、厳しい管理のもと製造されています。加えて山形牛の産地証明書や外部期間の菌検査をクリア済であることを証明する書類も届けられるので、安心して食べることが出来ます。

パイン牛のユッケ

出典：テゲツー

パイン牛とは、パイナップルの粕を食べさせて育て上げたブランド牛です。黒毛和牛なので程よく脂がのっており、濃厚な食感となっています。それに加え、パイナップルの粕に含まれている酵素が肉質を柔らかくしてくれるので旨味がより引き立ちます。更に、パイナップルならではのフルーティーな爽やかさも感じる事が出来ます。

大きめにカットされているので食べごたえも満点。他のものよりも特に甘みが強い事が特徴です。口コミでは「味が濃くてとろりとしていて、ここまで肉に甘みを感じたのはこれが初めて」という評価を得ています。

タレを混ぜて召し上がる以外にも、みじん切りにしたニンジンとアボカドを混ぜてクラッカーに乗せたりバジルソースをかけたりしてアレンジして楽しめます。

2011年の法改正によって新しく生まれ変わった生食用加工基準をクリアした生食用加工施設の下で徹底的に衛生管理がなされているので安心して食べることが出来ます。

北海道産ユッケ

出典：Amazon

北海道の雄大な自然の中でストレスフリーで育った牛であるため、非常に肉質が優れています。脂身が少ない牛もも肉のみを使っており、タレもさっぱりとしているのであっさりとした味わいを好む方に特におすすめです。しかも小さめにカットされているので、柔らかく噛み切りやすいです。

 ▼ネットで購入したユッケの解凍方法

牛肉が冷凍真空パックに詰められた状態で到着して来ます。これを解凍していきます。

解凍方法は2種類あり、流水で解凍する方法と、冷蔵庫で解凍する方法があります。

流水で解凍する場合には、食べ始めの5分ほど前にパックを冷凍庫から取り出します。そこから5分程ボウルにパックを入れた状態で、水を流し続けます。

冷蔵庫で解凍する場合には、真空パックの状態で5℃の冷蔵庫に2時間程度入れておきます。

解凍が完了したら白色の専用の袋にユッケを取り出し、タレと絡めてすぐにいただくことができます。解凍後は4℃で保存し、当日中には召し上がってください。

まとめ

牛のユッケは国の厳しい基準をクリアしたところでないと生産出来ないため、今では非常に貴重な食べ物となってしまいました。しかし現在のこの状況を踏まえると、捉え方によっては取り寄せた牛肉ユッケだからこそ、安心して食べることが出来るといえます。

適切な解凍方法で決められた時間内に食べれば、もっちりとした濃厚な牛の旨味を堪能する事が出来ます。添え物や混ぜるタレを変え、さまざまなアレンジが出来るのも自宅で食べられる楽しさですね。

コロナ禍で外に出る機会が激減してしまった今、なかなか食べるチャンスのない牛肉ユッケを楽しんでみませんか？

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牛肉に等級があると聞くと

等級が高いほどおいしい？

等級はどうやって判定されるの？

牛の品種は関係あるの？

といった疑問が生まれてきますよね。

そこで今回は牛肉の等級について、詳しく解説していきます！
 

牛肉の等級とは

牛が牛肉になる過程では、まず最初に枝肉という状態に加工されます。枝肉は骨や脂肪を取り除いていない、1頭まるまるの肉のことです。

この枝肉には「牛枝肉取引規格」という基準に基づいて、格付が設定されます。格付は2つの評価基準で決められ、

①A～Cの3段階で評価される歩留まり等級

②1～5の5段階で評価される肉質等級

これらを組み合わせた最終的な評価が等級です。

「最高級A5ランク〇〇牛」といったような言い回しを聞いたことがあるかと思いますが、この”A5″の部分が等級を表しています。歩留まり等級がA、肉質等級が5で、合わせてA5ランクということですね。ランクはC1～A5までの15段階あり、この枝肉を評価したランクのことを等級と呼んでいます。

等級が高いほど牛肉の値段も高くなっていくのが一般的です。

歩留まり等級

歩留まりとは、枝肉の中に実際に食べられる部分がどのくらいあるかを表したものです。歩留まり等級は、枝肉に含まれる骨や脂などの食べられない部分を取り除き、食べられる部分の重量がどのくらいあるかという点で評価が決まります。

重量に対する可食部位が多いということは、無駄な部分が少なく生産性の高い枝肉ということになりますよね。どんなに枝肉重量があっても食べられる部位が少ないと、1頭あたりから得られる牛肉の量が少なく、効率的に牛肉を市場に提供することができません。

そのため歩留まりが大きいほど良質な肉とされ、最高評価がAランクになっています。

肉質等級

肉質等級は肉質の良さを5段階評価したもので、

・牛肉の締まりとキメ

・肉の色沢

・脂肪の色沢と質

・脂肪交雑（霜降りの入り具合）

出典：JMGA

の4つの基準で評価が決まります。

基準からわかるように牛肉の断面の美しさに対する評価となっており、肉質等級はあくまで見た目の良し悪しを判断するものでしかないということに注意が必要です。

ただし、高級食材としての牛肉においては見た目の美しさは重要なポイントで、宝石に例えられるような鮮やかな肉質は味に直接関係しなかったとしても満足感に大きく影響すると言えます。

特に脂肪交雑で評価される霜降りに関しては、高級牛肉を象徴する部分であると言っても過言ではありませんから、やはり肉質等級が高いほど値段も高くなっていきます。

1～5までの5段階評価で、5が最も良いとされる等級です。

牛肉以外のお肉に「ランク」ってあるの？

お肉のランクといえば、牛肉のことを真っ先に思い浮かべると思いますが、実は豚肉にも格付けが存在します。

ただし非常にシンプルで、「極上」、「上」、「中」、「並」の4段階しかありません。基準は、「重量」「背脂肪（厚み）」「肉質」「外観」という項目があり、これらに沿って評価されます。豚肉に関しても「味」に関連する項目がないですね。やはりどうしても主観が入る味などの項目は、こういったお肉の評価基準には入らない傾向にあります。そして鶏肉にはランク付はありません。

A5ランクが一番おいしい？

A５ランクといわれると高級で美味しい食肉のイメージを持たれるかと思います。

歩留まりは可食部位の多さ、肉質は牛肉の見た目の評価なので、必ずしも等級が高い＝おいしいという訳ではありません。

等級が高い牛肉は他のランクと比べると割合として霜降りがたくさん入っているので柔らかく、とろけるような食感が好きな人はおいしいと感じるでしょうし、弾力の強い歯ごたえのある肉を好む人にはおいしいと思えないかもしれませんよね。

余談ですが脂肪が多い牛肉ほど評価が高いというのは現在だと見直されてきており、

不飽和脂肪酸の融点が低い=脂のとろける食感がより感じられる

オレイン酸の含有量が多い=脂肪にうまみ成分が多く含まれている

といった等級とは別の、おいしさを表す新しい指標が生まれつつあります。

また黒毛和種のような霜降りの多い品種ではなく、日本短角種や褐毛和種、交雑種などのそもそも脂肪が少なく霜降りの少ない品種の場合、どうしても等級は低くなってしまいがちです。

黒毛和種は海外でもWAGYUの名称で生産されており、知名度や国内飼養頭数も多く和牛の代表として認知されていますよね。では黒毛和牛が最もおいしいのかと言われると、あくまで好みの問題という話になってしまいます。

もちろんA5ランク品質の目安になるので、一種の見分け方法ではありますが、必ずしも牛肉の等級=おいしさではないということに注意が必要です。

最近は赤身肉も人気

近年では健康志向の高まりによって、脂肪（サシ）の少ない赤身肉の人気が増えてきています。

赤身肉はヘルシーで低脂質・高タンパクなことから食生活の改善はもちろんダイエットやトレーニングをする人にも需要が高まっていますね。

そのためA3程度のランクの牛肉の価格が高騰しており、一般的に高価であるとされるA5ランクの牛肉との差は縮まりつつあります。

また、これまで赤身肉がそこまで評価されることはなかったため、赤身が主体の日本短角種や褐毛和種の評価や価格も低い傾向にありましたが、赤身肉ブームによって黒毛和種以外の品種の価値が大きく見直されてきているのも事実です。

アンガス牛やジャージー牛などの脂肪の少ない海外の品種も人気が強まっていますが、国内の和牛にも短角や褐毛といった赤身の多い品種があるということをここで紹介しておきます。

実は和牛と呼ばれる日本特有の肉用種の品種は4つあり、

黒毛和種

日本短角種

褐毛和種

無角和種

この4品種を総じて和牛と呼ぶのですが、一般的には和牛といえば黒毛和種を指しますよね。

このうち黒毛和種は霜降り主体、短角種と褐毛和種は赤身主体、無角和種はその中間といった肉質となっています。

意外なことに赤身の多い和牛というのもあるのです。

健康や食生活に気を遣う方はもちろん、脂肪ではなく牛肉本来の味を楽しみたいという方には赤身肉がおすすめですね。

まとめ

牛肉の等級について解説させて頂きました。

まとめると

・牛肉の等級は歩留まり等級と肉質等級で決まる

・等級が高いほどおいしいという訳ではない

・赤身肉の人気も高まり、価格が上昇傾向にある

ということがおわかり頂けたと思います。

等級の高さが直接味に関わっている訳ではなく、それはあくまで高級食材としての見た目の評価です。だからといって等級が高い肉はおいしくないという意味ではありません。

霜降り肉を作るのは特別な技術や手間が必要で、世界的に見ても希少な肉質だからこそ価値が高くなっているので、等級の高い牛肉には特別な価値があるというのは揺るがない事実です。

ただし、どんな料理にも霜降り肉が合うという訳ではないので、牛肉をチョイスする際はランクや等級だけに惑わされず、どういった食感が好みか、どんな調理をするのかで決めるのが良いということですね。

ここまで読んで頂きありがとうございました。今後のお肉選びの参考にして頂ければ幸いです。

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少し前まであまり見かけなかった「ブランド牛」ですが、松坂牛などを筆頭に、昨今ではスーパーの精肉コーナーや焼肉店のメニューなどでもよく目にするようになってきました。

また、ブランド牛に特化したステーキハウスなどの専門店も年々増えている傾向にあります。

しかしブランド牛の名前は知っていても。それぞれの違いや味の特徴まで詳しい方は少ないのではないでしょうか？

今回はそんな「ブランド牛に興味があるけど、どれから試していったらいいのかわからない」といった方向けに、有名ブランド牛の味・食感等の特徴や、肥育環境、おすすめの食べ方などについてご紹介していきます。
 

各ブランド牛の特徴

松坂牛

ブランド牛というと松坂牛を思い起こされる方も多いくらいに、ネームバリューに富んだブランド牛です。松坂牛は三重県松坂市およびその近郊で主に肥育されています。ただし、松坂市とその近郊で肥育されたすべての牛が松坂牛というブランド牛になるわけではありません。

肥育は松阪市周辺地域で行われますが、それ以外にも「旧松坂肉牛生産者の会」会員のもとで肥育されていること、また、「松坂牛個体識別管理システム」に登録済牛であることも、ブランド牛を名乗る上での条件となります。

牛肉の特徴としては霜降りの肉質であり、脂分が豊富で一口食べた瞬間にとろけるようなまろやかさを持っています。このことからブランド牛の中でも大変人気な種類となっています。

松坂牛は丁寧に１頭１頭管理され、自由な放牧スタイルで肥育するのではなく牛舎で肥育され、穀物類の餌をメインとして与えられています。また、牛にビールを飲ませて優れた肉質にしたり、マッサージをおこなうなど他のブランド牛とは異なる肥育方法もおこなわれています。

松坂牛の良さをしっかりと味わうためには、なんといってもサーロインを塩胡椒などのシンプルな味付けで召し上がることをおすすめします。肉本来の旨味や風味を舌でしっかりと堪能することができるのでおすすめです。

神戸ビーフ

「神戸牛」と呼ばれることが多いですが、実はこの「神戸牛」というブランド牛は存在しないのです。正しくを「神戸ビーフ」といいます。

兵庫県内で肥育されたからといって、神戸ビーフとなるわけでもありません。生産者の方や生産流通業界、そして消費者の協力のもと設立された「神戸肉流通推進協議会」という団体が定めている厳しい条件をクリアしたもののみが、神戸ビーフのブランドを名乗ることができます。

神戸ビーフが一般的に高級ブランド牛とされる一番の理由は、神戸ビーフの称号を得るための基準が厳しいためです。

神戸ビーフはサシが細かく、赤身のもつ旨味と絶妙なバランスで組み合わさっている霜降りにあります。口に入れた瞬間にホワッと溶け、それでいて後味もあっさりしているのが特徴です。

神戸ビーフが育つ環境はストレスの少ない豊かな自然。また、一頭一頭こだわり抜いた餌を生産者ごとに工夫して与えられています。それぞれの個体の健康状況や成長速度に応じてコントロールされている点も、神戸ビーフの美味しさが維持され続けている大きな理由の1つであるとも言えます。

神戸ビーフの本来の旨味や風味をふんだんに味わうために、薄めの味付けのステーキでいただくことをおすすめします。赤身と脂身のバランスが本当に絶妙ですので、ぜひご賞味ください。

米沢牛

米沢牛は山形県米沢市の置腸地方3市５町で肥育された「子を産んでいないメスの黒毛和牛」で、一定の基準をクリアしたもののことを指します。

米沢牛の歴史はとても古く、明治時代までさかのぼります。イギリス人洋学教師であったチャールズ・ヘンリー・ダラス氏が赴任先の山形から横浜にお土産として持ち帰り、仲間に振る舞い大好評だったという話が残っているほど、歴史と伝統のあるブランド牛になります。

米沢牛は寒暖差の激しい米沢市の気温に耐えながら育っていきます。とうもろこしや米ぬか、麦や稲わらなどさまざまな材料をブレンドした、こだわりの餌を与えられています。

味の特徴としては、きめ細やかな霜降りであること。口に入れるとすぐにとろけ、肉の旨味が口いっぱいに広がります。

とろけるような食感や肉本来の旨味を味わうためにも、シンプルな味付けで召し上がっていただき、ぜひ米沢牛の虜になってください。

佐賀牛

佐賀牛とは、JAグループ佐賀管内(佐賀県全域)で肥育される黒毛和牛のうち、日本食肉格付協会による厳しい基準を満たしたものになります。

他のブランド牛とは異なり、肉質を表すランクがしっかり数値で示されているという点が特徴。品質が保証されているといった点が際立っています。

佐賀牛が育つ環境は、自然豊かな大地。一頭一頭生産者によって管理され、しっかりとした品質チェックやランク付けがおこなわれています。

おすすめの食べ方としては、ランクごとにステーキ、しゃぶしゃぶ、ハンバーグなどさまざまあります。低ランクのものであったとしても、しっかりと品質が保証されていますので、一度召し上がってみてください。

近江牛

近江牛は日本で一番長い歴史を持つブランド牛です。それもなんと400年以上。

豊かな自然と水に囲まれた滋賀県内で、最も長期間肥育された黒毛和牛のことを近江牛と呼びます。

歴史は長いものの、ブランド牛としての歴史は60年ほどとまだまだ浅く、これからブランド牛としての価値がますます上がっていくことが期待されているブランド牛になります。

近江牛は豊かな自然に囲まれて育つことはもちろん、生産者によって一頭一頭愛情を込めて肥育されています。

肉の特徴はなんといっても芸術的なサシにあります。しかしながら味はあっさりとしているため、ついつい食べ過ぎてしまうほど。

おすすめの食べ方としてはしゃぶしゃぶでしょうか。さっとお湯にくぐらせていただくことで、お肉の芸術的なサシを視覚でも味覚でも楽しむことができるので、おすすめです。

飛騨牛

飛騨牛とは岐阜県内で最も長く肥育されていること、「飛騨牛銘柄推進業議会登録農家制度」にて認定、もしくは登録されている生産者が肥育していること、14ヶ月以上肥育されていること、日本食肉格付協会が3等級以上のランクをつけていること これらの条件が揃った牛を指します。岐阜県の広大な大地や、清らかな水と空気に囲まれて肥育されています。

ピンク色の赤身と霜降りの芸術的なバランスは絶妙で、視覚的にも食欲をそそられます。

脂身もあっさりとしており、しっかりとした赤身本来の旨味が口の中いっぱいに広がります。

飛騨牛はミディアムレアくらいでさっと火を通すくらいにとどめ、召し上がることをおすすめします。

人気のブランド牛食べ比べセット7選

食べ比べセットにはブランド牛の食べ比べと部位の食べ比べがあります。特におすすめなのが、部位の食べ比べセット。理由は味の違いがはっきりと分かるためです。ここでは通販で人気の食べ比べセットをご紹介！

松阪牛一頭盛り（焼肉用） 1kg【松阪牛証明書付き】【最高級A5ランク】【送料無料】

松阪牛A5ランクの一頭盛り焼肉セット1㎏。全26部位の中からなんと9部位を選んで食べ比べすることができます。ご自宅焼肉をすることはもちろんのこと、大切な方へのグフと用のプレゼントとしてもおすすめの松阪牛の食べ比べセットです。

【伊賀忍者ビーフ】【焼肉・BBQ】伊賀忍者焼肉　忍忍セット1㎏ 5人前（（カルビ・モモ・豚カルビ・鶏モモ・ウインナー）【タレ一本付】【送料無料】

伊賀牛のカルビ、もも（赤身）肉と豚や鶏肉といった様々な種類の肉を食べ比べできます。焼肉はもちろんのこと、BBQとしてもおすすめの商品です。

【松阪牛】【焼肉用】特選極美盛り「ロース・バラ・モモ」（600g）【松阪牛証明書付き】【最高級A5ランク】【送料無料】

松阪牛最高級A5ランクの極盛セット3種。松阪牛のロース・バラ・モモを焼肉で楽しむことができます。最高級ランクの霜降り、赤身を楽しめるのでぜひ一度試してみてください。

【伊賀牛】 【焼肉・BBQ】BBQ Bセット（約670g）3人前 （伊賀牛・フレッシュ牛タン）【お得盛り合わせセット】【オクダブランド】

お手頃価格で伊賀牛を楽しみたい方におすすめの食べ比べセット。低価格でボリュームたっぷりなので、伊賀牛の様々な部位の違いを感じながら焼肉・BBQを楽しめます。

【松阪牛＆伊賀牛】【焼肉用】2ブランド食べ比べセット 600g

三重県の松阪牛と伊賀牛の両方のブランド牛を食べ比べたい方におすすめのブランド牛食べ比べセット。バラ（カルビ）の脂の甘みとモモの赤身肉を楽しむことができます。特に松阪牛は脂の甘みが美味しく、伊賀牛は赤身肉が美味しい事で有名なので、両方の味を楽しんで見ましょう。

【伊賀牛】【ステーキ】ステーキ3種セット（サーロイン・ヒレ・ランプ）500g【送料無料】

ブランド牛をステーキで部位ごとに食べ比べするならこちらがおすすめ！サーロイン、ヒレ、ランプといった希少部位を楽しめます。3.4人で少しずつ分けて食べ比べしたりするのもおすすめです。

【伊賀牛】極上すき焼き3種セット（ザブトン・上リブロース・ミスジ） 900g（各300g）【送料無料】

みんなでワイワイすき焼きで食べ比べするならこちら！伊賀牛のザブトン・上リブロース・ミスジといった人気部位をすき焼きで楽しむことができます。5～6人程度でも楽しむことができるので、大切な方への贈り物としてもおすすめです。

【番外編】スーパーでおいしいお肉を買いたい

全国に320種類以上存在するブランド牛。あなたの住まいの近所のスーパーにも、その土地ゆかりのブランド牛がきっと販売されているはずです。その銘柄を知らなくったって、基準をクリアしているのだから美味しい牛肉であることに間違いないはず。

しかしいくらブランド牛がおいしいといっても、スーパーに陳列されているお肉の状態が常に良いかというと、そこは不明瞭。少しでも美味しいお肉をいただくために、以下の事項を意識しましょう。

・ドリップ（赤い汁）はでていないか
・お肉は発色の良い赤色をしているか（なるべく白っぽいものを選びましょう。）
・格付け等級（ランク）を確認する（A4,A5など – これはあくまで見た目や可食部の大きさを表すもの。おいしさを表すものでないことを認識しておきましょう。）

なお、薄切り肉等、お肉とお肉が重なり合う部分が黒く変色しているように見えるものがあります。これは、空気に触れておらず赤く発色していないだけ。むしろ新鮮な状態といえます。空気に触れ、だんだんと黒→赤へと変色していくのです。

まとめ

今回はさまざまなブランド牛についてご紹介させていただきました。肥育環境や管理方法によってひと口にブランド牛とはいっても、色々な特徴があります。ぜひ皆さんも色々なブランド牛を試して、自分のお気に入りのブランドを見つけてみてくださいね。

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牛肉の部位をご紹介

牛肉の部位といえば、ロース、もも、サーロイン、ヒレなどが人気が高いですが、最近はミスジやランプといった部位も人気です。牛肉の部位は多数存在し、細分化され、それぞれに特徴が違います。牛はおよそ体重700㎏で精肉にする前の枝肉でも400㎏以上あります。そのため部位の種類はとても多いです。

さらに鳥などと違って、一つの部位でも非常に大きいのが特徴。肩ロースは首に近く、かためなのでスライスしてしゃぶしゃぶにするのがおすすめで、背中に近づくにつれて焼肉やステーキなどに適しています。また同じ部位でも脂肪分が違ったりと、適した料理が変わってくるのも奥深いですね。

また、食肉の部位は大きく2つに分かれ、正肉（枝肉）とホルモン（副生物）に分かれます。肉料理で楽しみにしているのが「歯ごたえを楽しむこと」なのか「とろけるようなやわらかさ」なのかでは、部位の選び方が全く違ってきます。それぞれの部位の特徴を認識し、最適な部位を選びましょう。

正肉（枝肉）一覧

ここでは牛肉の正肉（枝肉）の部位をご紹介！

ネック

かためなので調理方法はあまり多くないですが、首の周りのよく運動する部分なので、脂肪分は少なめ。スジが無数にあり少し固いですが、味わいは深くて濃厚です。頸椎の前方にある頸長筋の部分は、スライスして焼肉用に使われます。ネック本体はブロックまたはスライスを煮込み用にするほか、挽肉にも使われます。

ネックに適した料理

BBQ、焼肉、煮込み、すき焼き

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肩（ウデ）

ミスジなどが含まれている部位です。色も味も濃い赤身です。筋や筋膜が多いかための部分と、柔らかい部分が混在しています。かための部分は煮込み料理がおすすめ。焼肉のメニューで見かける上ミスジやミスジは肩に含まれており肉質がやわらかいです。

ステーキやしゃぶしゃぶにも最適です。味わいのある希少部位であるトウガラシも肩の一部です。

肩に適した料理

BBQ、焼肉、煮込み、すき焼き、しゃぶしゃぶ

肩ロース

適度に脂肪があって霜降りになりやすく、上質なサシが入っておりやわらかく風味があります。ネック（首）側はややスジがあってかためなので、煮込み用や薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶ用にされることが多いです。ネック側からは遠い中間部分やリブロースに近い方は、ステーキや焼肉用にも利用されています。

肩ロースに適した料理

BBQ、焼肉、ステーキ、煮込み、すき焼き、しゃぶしゃぶ

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肩バラ

あばら骨のまわりの内、肩に近い肉のことを肩バラといいます。肩バラの中でも位置によって個性や特徴があり、さまざまな味わいを楽しめます。中でも希少部位であるサンカクバラは霜降りになり易くて風味が良いです。そのほか細かく分けていくと、脂肪が多めでかたいためしゃぶしゃぶや煮込みに向いている部位や、赤身でやわらかいため焼肉用にぴったりの部位などがあり、部位によって様々な用途があります。

肩バラに適した料理

BBQ、焼肉、煮込み、すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー

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ともばら（内バラ・外バラ）

ともばらとは脂肪と赤身が層になっています。その分口に入れた時の味わいが濃厚な部位で、きめは粗いですが内バラも外バラともに濃厚な味わいです。中央から上下に2つに綺麗に分けたとき、その上側が内バラで、赤身が多いながらも脂がのっている「かいのみ」が含まれています。下側が外バラで、赤身と脂肪のバランスがいい「フランク」があります。

ともばら（内バラ・外バラ）の適した料理

BBQ、焼肉、煮込み、すき焼き、カレー

リブロース

最も上質な霜降りになりやすい部位で、きめ細かくやわらかで、濃厚で豊かな味わいで肉本来の味を楽しめる良質な部位です。そのままスライスして大判のすき焼きやしゃぶしゃぶ用にされるほか、外側の「リブロースかぶり」をBBQや焼肉用に、残りのリブロース本体はステーキ用にされることが多いです。また、ローストビーフにも向いています。

リブロースに適した料理

BBQ、焼肉、ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ

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ヒレ

背骨の内側に位置する、脂肪が少ない赤身肉。脂が少ないにも関わらずきめが細かくてやわらかい食感です。淡泊な味わいですが上品な風味がいいです。ヒレ肉は「フィレミヨン」、「シャトーブリアン」、「バット」に分けられ、全てステーキ用にするのが最適。特に中心のシャトーブリアンは希少価値が高い最高級の部位です。また、ヒレ肉は鉄分が多い事でも有名なので女性にはおすすめです。

ヒレに適した料理

BBQ、焼肉、ステーキ、ローストビーフ

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サーロイン

霜降りになっていて、脂肪が適度についています。香りや風味がとてもよく、きめが細かくて柔らかい高級部位です。別名「ステーキの王様」ともいわれています。そのうえ形もよく、塊を切り身にすると大きさが揃うため、贈答品やステーキ用にされるのが一般的です。ままた、薄切りにしてすき焼き用やしゃぶしゃぶ用にも使われることもあります。

サーロインに適した料理

BBQ、焼肉、ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ

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しんたま

もも部分の肉で、球状をしているためしんたまと呼ばれています。4つに分けられることができ、細分化すると、色が濃くて柔らかい「まるかわ」、スジがあるもののきめが細かくて柔らかく風味のある「しんしん」、色が濃くてかための「かめのこ」、見た目は霜降りだがそれほど柔らかくはない「ともさんかく」があります。

しんたまに適した料理

BBQ、焼肉、ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ビーフシチュー、カレー

ランイチ（ランプ・イチボ）

サーロインの後ろ側の「ランプ」と外ももの上側の「イチボ」からなる部位です。「ランプ」は適度な脂肪がある柔らかな赤身肉で、ほとんどの調理法でおいしく食べられます。「イチボ」は、色と味ともに濃厚。これらを2つ併せて「ランイチ」と表示するのが一般的で、どちらもやわらかく、特にステーキに最適です。

ランイチ（ランプ・イチボ）に適した料理

BBQ、焼肉、ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ

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牛肉のイチボとは？部位のカロリー＆おすすめの食べ方ご紹介！

外もも

よく運動する部位なので赤身が多く、きめが粗くかための食感となります。淡色で弾力のある「しきんぼ」、大きな塊の「なかにく」、そしてスジの多い「せんぼんすじ」と比較的やわらかい「はばき」に分けることができます。

外ももに適した料理

すき焼き、BBQ、焼肉、ローストビーフ、煮込み、しゃぶしゃぶ

内もも

大きな塊肉で場所によって肉質が違うのが特徴です。表面に脂肪がついている一方、内側はほとんど赤身。薄くスライスカットし、しゃぶしゃぶ用などにするのがおすすめです。外もも側は霜降りになりやすいものの、きめが粗くかための食感。一方、しんたま側の部位は柔らかいです。

内ももに適した料理

ステーキ、BBQ、焼肉、ローストビーフ、煮込み、しゃぶしゃぶ

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すね（前すね、ともずね）

スジがとても多く、濃厚な味わいの赤身。前肢が前スネで、後肢がともずね。どちらも塊が煮込み用にされるほか、ひき肉にも利用されます。前スネ内には焼肉に適した「こまくら」があります。

すね（前すね、ともすね）に適した料理

BBQ、焼肉、煮込み、カレー

ホルモン（副生物）

ホルモン（副生物）とは、家畜から枝肉を生産する際に出る、レバーやハツなどの内臓類、舌、テールといったさまざまな部位の総称です。牛の副生物は実にバラエティに富んでおり、精肉とは違ったそれぞれの味と食感を生かした料理を楽しむことができます。

日本では昔からホルモンやモツといった内臓類が親しまれ、フランス料理などでは頬の肉や、胸腺が好まれています。味わいと食感が魅力とされる副生物は栄養学的にも優れており、例えばレバーにはビタミンAと鉄が、テールにはコラーゲンが豊富です。

副生物を家庭で食べる際は、信頼できるお店を選び、購入後はすぐに、しっかり加熱して食べるように注意しましょう。

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ほほ肉（ツラミ）

頬（ほほ）の肉。頭部の肉の中では、BSEの影響がなく、貴重な部位ですが最も人気があります。コラーゲンや脂肪が多く、旨味があり、焼肉店などではツラミとも呼ばれています。ポトフなどの煮込み料理向きです。

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タン

焼肉では定番人気の舌の肉。仙台が有名ですね。食べられない皮をむいた状態で市販されているものも多いです。脂肪が多く硬めの部位ですが。ブロックのまま煮込むと、やわらかくなります。薄切りにすればもちろん焼肉にも最適です。

ギフトとしては、スライスも人気ですが、ブロックのまま送るのも人気です。

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ノドスジ

牛肉の食道のことです。脂肪がほとんどないスジ肉で、かたいため煮込み料理に最適です。また焼肉などにも、ネクタイとして提供される場合があります。食感や味は赤身肉に近い味わいです。

リードヴォー

仔牛の胸腺のことをリードヴォーといいます。他にも焼肉店などではノドシビレとも呼ばれています。クセがなく、柔らかいフランス料理を代表する部位です。成長した牛の胸腺は退化していくため、仔牛からしかとれない部位です。

ウルテ

牛の気管のことを言い、フエガラミとも呼ばれています。コリコリした気管の軟骨のことを言います。あまり広くは出回っていない希少部位です。

ハラミ

横隔膜のなかでも、あばら骨と腕骨部分の筋肉のあたりを指します。適度に脂肪があり、肉厚で柔らかく、ジューシーな味わいで焼肉ではカルビなどの脂の多い部位に匹敵するほど人気があります。他にも煮込みにするのが最適です。

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サガリ

横隔膜のなかの、腰椎部分の筋肉のこと。適度に脂肪があり、やわらかいです。焼肉店によってはハラミとサガリを合わせて、ハラミと呼んでいるお店もあります。

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メンブレン

横隔膜のなかの、筋肉以外の腱などの部分。かたいので、じっくり煮込んでとろとろにするのが一般的です。

フワ

肺のこと。その名の通りの食感からフクとも呼ばれています。ふわふわな食感で淡泊な味わい。ソーセージの原料に使われることもあります。

ハツモト（コリコリ）

心臓の先端にある、大動脈が弓状に曲がっている部分でコリコリ食感が特徴です。細切りにして、煮込みや焼肉に合います。焼肉店ではコリコリとして提供されていることもあります。

ハツ

心臓のことです。筋繊維が細くて、コリコリと歯応えのある食感。臭みはあまりなく、淡泊であっさりとした味わい。別名ハートとも呼ばれています。食べやすいので、焼肉や煮込みをはじめいろいろな料理で楽しまれています。

レバー

肝臓。重さが5キロほどある大きな内臓。レバー独特の臭みが強いので、しっかり血抜をしないといけないです。また、香味野菜や調味料でしっかりと下味をつけると食べやすいです。炒め物、揚げ物、パテなどにおすすめです。かつては焼肉店等で生で提供されていましたが、現在は禁止されています。

ハラアブラ

腎臓や胃腸のまわりの脂のことです。刻んで料理に加えるとコクが出ます。腎臓の周囲の厚い脂はケンネ脂と呼ばれ、すき焼き料理などでフライパンに引くの牛脂として有名です。

スイゾウ

牛の膵臓。しつこくなく濃厚な味わいです。牛のフォアグラといわれる希少部位で、ほとんど流通していないので、見つけたら一度試してみるのもおすすめです。

チレ

牛の脾臓のこと。タチギモとも呼ばれる希少部位です。レバーより柔らかく、繊細な肉質。やや苦みがあります。

ミノ

牛の第一の胃。繊毛が密集しているので、その皮をむいてから使います。あっさりとした味わいです。4つの胃のなかで最も大きく、肉厚でかたい。焼肉では特に厚い部分は上ミノと呼ばれています。

ハチノス

牛の第二の胃。その名の通りの内側が蜂巣のようなヒダ状になっていて、蜂巣胃とも呼ばれています。コラーゲンが豊富に含まれており、淡白でさっぱりとしており、噛んだ時にしっかりとした弾力を感じられます。炒め物、和え物、煮込みに適しています。

センマイ

牛の第三の胃。ひだが数えきれないほど無数に存在しています。歯触りが特徴的で、脂肪が少ないく、煮込みや和え物に向いています。下処理で茹でたり水にさらしたりしないと臭みが残るのでしっかりと下処理をする必要があります。

ギアラ

牛の第四の胃。他の胃と比べて表面に凹凸はなく、厚みがなく薄め。食感は柔らかめです。脂肪が多く、味わいは濃厚。煮込み料理や焼肉として食べられることが多く、赤センマイとも呼ばれています。

マメ

牛の腎臓のこと。ぶどうの房のような見た目をしていおり、脂肪が少ないのが特徴。においにクセがあるが、仔牛のものは比較的クセが弱めなので食べやすいです。焼肉として食べられることが多いです。シコシコとした歯ごたえが魅力の部位です。

ショウチョウ

牛の小腸。「ヒモ」とも呼ばれます。他の臓器よりもかたく、脂肪が厚くついています。プルプルとした食感が特徴。シマチョウとともに「しろもつ」として市販されています。

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シマチョウ

牛の大腸のこと。表面がしましま模様であることから、この名がつけられました。別名「だいちょう」とも呼ばれています。小腸よりも厚くてかたいのでかみごたえがあり、少ない脂肪に甘みがあります。煮込みや焼肉におすすめです。

チョクチョウ

牛の直腸。腸の末端部分のこと。開いた時の形状から「てっぽう」とも呼ばれています。旨みが強くコリコリとした食感が特徴。煮込み料理に最適で、ソーセージの表面の膜としても使われています。

モウチョウ

牛の盲腸。脂肪がほどよくついていて、かためですがおいしい部位です。煮込みにするほか、仔牛のものはソーセージの膜にも使われています。

コブクロ

子宮の筋層の部分。胃や腸と併せて「しろもつ」と表示されることもあります。コリっとした歯ごたえがありもつ鍋やもつ焼きにおすすめです。

チチカブ

乳房のこと。牛の場合、1頭あたりの数は４つ乳房があります。綺麗に洗浄されて流通しています。煮込みにするのにおすすめ。

テール

牛の尻尾。コラーゲンが多く、長時間加熱するとゼラチン化するので、テールスープなど煮込み料理に最適。関節が連なっているので、それぞれ切り分けてから調理するのがおすすめ。

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アキレス

後肢にあるアキレス腱。長時間加熱するとゼラチン状になります。じっくり煮込んでスープなどにの煮込み料理に使うとコクのあるスープができます。

まとめ

ここでは正肉・ホルモンを部位ごとの特徴と使い方をご紹介しました。試したことがない部位があれば、ぜひ一度試してみてください。

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